頭部餐企混戰(zhàn) 老字號嘗試轉(zhuǎn)型 “漲價”并非普遍情況

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本月前兩周，餐飲食品行業(yè)剛喜提提振消費(fèi)政策，還沒嘗到甜頭就接連遭遇種種尷尬：這邊廂，海底撈、西貝接連遭遇先漲價而后道歉，最后還是恢復(fù)原價；那邊廂，麥當(dāng)勞、真功夫等連鎖餐企相繼高調(diào)降價促銷，一度引發(fā)點(diǎn)餐小程序因客流量蜂擁而至而崩潰，又被行業(yè)質(zhì)疑“蹭熱點(diǎn)”。

記者走訪廣州多家餐飲食品企業(yè)發(fā)現(xiàn)，“漲價”并非整個行業(yè)的普遍情況，除了少量有提價能力的企業(yè)帶動之外，大部分餐飲食品企業(yè)都在通過各種方式努力穩(wěn)定供應(yīng)鏈、增加流水，并借助提振消費(fèi)的政策打個翻身仗。

海底撈、西貝為漲價道歉 網(wǎng)友喊喜茶“抄作業(yè)”

從上周開始，多地網(wǎng)友在社交媒體上反映海底撈、西貝、喜茶等名連鎖飲食餐企門店菜品、食品價格上漲。

隨后，海底撈承認(rèn)復(fù)工后整體菜品漲價約6%，并于本月10日在官方微博正式發(fā)布致歉信稱：“此次漲價是公司管理層的錯誤決策，傷害了海底撈顧客的利益，對此我們深感抱歉�！焙５讚票硎�，門店菜品價格恢復(fù)到今年1月26日門店停業(yè)前標(biāo)準(zhǔn)。

第二天，西貝餐飲董事長賈國龍也在自己的微博上就漲價一事道歉：“這個時候漲價，不對……從今天開始，所有漲價的外賣、堂食菜品價格恢復(fù)到2020年1月26日門店停業(yè)前的標(biāo)準(zhǔn)�！贝送�，西貝還在5月31日前推出“吃100元，下次返券50元”的優(yōu)惠。

面對同行排隊道歉的操作，許多網(wǎng)友在喜茶官方微博下面催促“抄作業(yè)”：“喜茶多款產(chǎn)品漲價2元，快來排隊道歉、降價�！庇浾吡私獾�，喜茶的走紅單品“豆豆波波茶”，價位從25元漲至27元，其他“多肉葡萄”等3款產(chǎn)品也分別在原來25~30元的基礎(chǔ)上漲了2元。

記者走訪上述飲食餐企的品牌消費(fèi)者，對于餐企表達(dá)“疫情導(dǎo)致員工待業(yè)、企業(yè)經(jīng)營壓力大”的說法，很多消費(fèi)者并不完全買賬，有的消費(fèi)者認(rèn)為：“毛利少的小餐飲店扛不住了漲價也就算了，可是西貝和海底撈本身就不便宜，一份涼皮三十多元、肉菜七八十元，再漲價就太說不過去了”；有的消費(fèi)者認(rèn)為，“喜茶并不是剛性消費(fèi)，這時候漲價是為蹭流量吧�！�

中國連鎖經(jīng)營協(xié)會發(fā)布的《新冠肺炎疫情對中國連鎖餐飲行業(yè)的影響調(diào)研報告》顯示，餐企業(yè)在2020年一季度收入普遍預(yù)計大幅下降，其中約16%的企業(yè)預(yù)計收入為零，約70%的企業(yè)預(yù)計收入將下滑70%以上。

為快速吸引流量 部分連鎖快餐降價促銷

就在海底撈、西貝、喜茶漲價風(fēng)波中，跨國連鎖餐企麥當(dāng)勞近日宣布“降價促銷”：推出“半價會員桶”特別活動，原價81元的一款產(chǎn)品限時優(yōu)惠價39元。記者了解到，降價促銷當(dāng)日就吸引了大量消費(fèi)者前往麥當(dāng)勞小程序點(diǎn)餐，并一度造成軟件訪問量過大而崩潰。

真功夫也反應(yīng)迅速地“抄起了作業(yè)”，于4月13日宣布推出半價正餐。

同樣是面臨疫情、消費(fèi)驟降，也同樣是連鎖品牌餐企，為何有的漲價、有的降價？

有行業(yè)人士表示：“麥當(dāng)勞、真功夫做促銷活動更多是一個營銷手段，快速吸引流量，而且不一定會虧本”；“企業(yè)成本結(jié)構(gòu)不一樣，麥當(dāng)勞、真功夫的供應(yīng)鏈水平相對發(fā)達(dá)，甚至它的肉都是一年前定下的期貨價格。各個品牌對供應(yīng)商的管理能力和深度也不同，所以供應(yīng)商愿意‘陪著’的深度也不一樣。歸根結(jié)底，麥當(dāng)勞等國際連鎖餐企的成本也許沒有受到疫情太大影響�！�

也有觀點(diǎn)認(rèn)為，這是“聰明者的選擇”：餐企不如趁著大家都漲價求生的時候，轉(zhuǎn)換重點(diǎn)重塑品牌美譽(yù)度。漲價使得跟麥當(dāng)勞有競爭關(guān)系的品牌相對就處于競爭劣勢，麥當(dāng)勞自然獲得了更多市場份額和品牌好感。

不少老字號餐企嘗試開拓“半成品外賣菜”等新業(yè)務(wù)類型

為何漲價？疫情之下，餐飲業(yè)對外宣布漲價時，都提到了供應(yīng)鏈原材料價格上漲和員工工資。

為何降價？麥當(dāng)勞和真功夫都向記者表示，是每年促銷季的正常市場營銷行為。

記者走訪廣州多家餐飲食品企業(yè)，有企業(yè)負(fù)責(zé)人坦言：“今年春節(jié)以后這兩個多月，受疫情影響幾乎沒有收入，而開支并沒有大量減少，除了房東免除一個月的房租、人工成本有所減少之外，該有的成本幾乎一樣沒少�！�

而對于是否會考慮漲價，受訪的7家企業(yè)中100％選擇“不漲價”，其中一家企業(yè)負(fù)責(zé)人直言：“原價都沒有什么客人來，漲價更不會吸引來客人�！�

但也有行業(yè)人士表示，相信海底撈、西貝等知名餐企是基于市場規(guī)律而做出的漲價決定的，而麥當(dāng)勞和真功夫的產(chǎn)品是標(biāo)準(zhǔn)化的快餐。前兩者堂食占更大比重，后兩者營業(yè)重點(diǎn)是外賣。與疫情之前相比，目前堂食運(yùn)營成本明顯上漲，尤其是人工成本居高不下。財報顯示，2019年海底撈的員工成本大幅上升59.3%至79.9億元，占總營收的30%以上。不過，基于輿論壓力，海底撈、西貝最終會尊重多數(shù)人的選擇。

站隊“漲價”的餐企表示：“目前，餐企恢復(fù)了營業(yè)狀態(tài)，但遠(yuǎn)沒有恢復(fù)營業(yè)額，漲價無疑是餐飲企業(yè)重振業(yè)績最快的方式，但顯然也是一把雙刃劍�！�

站隊“不漲”的餐企，也自有一套賬：“疫情期間，餐企應(yīng)該持現(xiàn)金流思維，而不是利潤思維，當(dāng)前客流不可能恢復(fù)那么快、那么多，現(xiàn)在重點(diǎn)是穩(wěn)定供應(yīng)鏈和增加流水，更應(yīng)該先提升客流量，而不是提高客單價�！�

記者走訪中也了解到一些餐企轉(zhuǎn)型的新現(xiàn)象，比如廣州不少老字號餐企已開始轉(zhuǎn)型嘗試開拓“鮮食零售”“半成品外賣菜”等新業(yè)務(wù)類型，以及提高外賣占比，優(yōu)化流程減少人工等，以等待機(jī)會重新提振消費(fèi)。

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本文轉(zhuǎn)載自：廣州日報 劉冉冉

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