煎餅、烙饃、絲娃娃……給中國(guó)人一張餅，我們能把世界卷起來(lái)

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06 春餅

自唐代開始，中國(guó)人便將一些辛辣蔬菜做成春盤，用餅卷起來(lái)吃，這成為一種迎春潮流。在漫長(zhǎng)的歲月里，這一習(xí)俗也逐漸演變成春餅和春卷。

▲圖/yelp

春餅也叫荷葉餅，因?yàn)樗�的形狀像漂浮在水中的荷葉。

立春時(shí)節(jié)，將豆芽、韭菜、粉絲和肉絲炒成“合菜”，再搭配上醬肉一起卷起來(lái)，就是迎春的期盼。

除此之外，春韭、春筍、香椿芽、嫩蒿、薺菜、榆葉……這些都是可以卷進(jìn)春餅里的春天味道。   

而在北京，荷葉餅另一個(gè)重要用途，就是卷烤鴨。

在東北等地，還有一種類似于春餅的筋餅，它用高筋面粉制成，筋性更強(qiáng)。

07 驢肉甩餅

人人都識(shí)得驢肉火燒，其實(shí)用大餅卷驢肉也是一種美味。

而到了山西長(zhǎng)治，當(dāng)?shù)厝藢⒚骘灀{薄后，用搟面杖翻甩多次，直至面餅透亮，因此得名“甩餅”。

隨后，將餅放到鏊子上烙制，將朝上的一面刷上驢油，翻面，烙制外焦里軟。

上桌后趁熱卷上驢肉，撒上小蔥。吃上兩口甩餅，再喝上一口丸子湯，便是一頓無(wú)比舒適的簡(jiǎn)餐。

08 烙饃

一個(gè)鏊子，一張薄餅，兩面翻烤至熟，便是北方中原常見的主食——烙饃，在一些地區(qū)也叫單餅。

還有一種烙饃，是放在蒸籠里蒸熟的，看起來(lái)就像一張更大的春餅，它被叫做水烙饃。

▲圖/Youtube

作為主食，烙饃和山東煎餅一樣，搭配無(wú)所顧忌，只要能卷起的菜，都能與烙饃搭配。

美食導(dǎo)演陳曉卿曾提到說(shuō)，曾經(jīng)在他的家鄉(xiāng)，與烙饃搭配的一道雞蛋蒜米，就能用來(lái)待客了。

“幾只雞蛋煮熟去殼，杵碎裝盤。一顆蒜頭去皮后，把蒜瓣放在石臼中舂，碎成糜狀后，出來(lái)置于碎雞蛋上面，加一點(diǎn)點(diǎn)鹽和醬油，和幾滴芝麻香油，拌勻，這就成了黃淮海地區(qū)一道百搭的小菜�！�

除了用做主食，烙饃本身也是一種食材。例如，烙饃做皮可以做成菜盒子。而在河南開封，當(dāng)?shù)厝藢⒗羽x與羊肉末結(jié)合，創(chuàng)造出一道知名的開封小吃——羊肉炕饃。

平底鍋上放羊油，油熱后放上水烙饃，把羊肉末，蔥末、鹽、孜然均勻撒到餅上，再拿一張水烙饃覆蓋在上面，正反面都烙至金黃之后，疊好、切開就好了。

09 食餅筒

在浙江臺(tái)州，人們將面糊或者米漿均勻地涂在平底鍋上，不一會(huì)兒就誕生了顏色金黃、如紙片一般的面皮，用面皮卷上各種菜蔬，就是臺(tái)州人喜愛的食餅筒。

農(nóng)歷五月初五端午節(jié)，全國(guó)人民都在吃粽子的時(shí)候，臺(tái)州人民是吃食餅筒的。

用來(lái)卷起的菜碼大多是炒出來(lái)的：韭菜炒蛋、生炒綠豆芽、榨菜肉絲豆腐干，還有比較硬的炒蝦仁、爆魷魚、梅干菜紅燒肉等等。

食餅筒既可以直接吃，也可以過(guò)油煎炸一下再吃，同一種食物，創(chuàng)造出不同的口感。

10 潤(rùn)餅

前幾個(gè)月追《錦衣之下》，其中就出現(xiàn)了這道福建美食——潤(rùn)餅。

 ▲圖/《錦衣之下》截圖

雖然潤(rùn)餅的起源有著多種的民間傳說(shuō)，但根據(jù)在專家推測(cè)，應(yīng)該是唐宋時(shí)期，大批中原人遷徙南下，春餅隨之傳入閩南地區(qū)，成為潤(rùn)餅的前身。

潤(rùn)餅皮與春卷皮類似，都是在爐火的炙烤下，將濕面團(tuán)往平底鍋上一貼，稍等片刻就得到一張薄如蟬翼的餅皮。

潤(rùn)餅的卷菜可甜可咸，常見的如花生米、胡蘿卜絲、香菜、豆芽、蝦仁、四季豆，甚至蚵仔煎。

將菜放到餅皮上，卷成枕頭形狀，再根據(jù)個(gè)人口味蘸上蘸料一個(gè)完美的潤(rùn)餅就可以入口了。

輕輕咬一口，各種餡料復(fù)雜的口感就迸發(fā)出來(lái)，甜、餡、酥、韌，全部集中在這一張薄薄的餅皮里。

11 手抓餅

不管在學(xué)校門口的小攤兒，或是夜市街上，手抓餅都是最熱門的美食之一。

雞蛋、火腿腸、生菜可以說(shuō)是手抓餅的標(biāo)配，卷里脊、培根、雞柳，甚至炸雞排，也都有人做過(guò)。

▲圖/攝圖網(wǎng)

因?yàn)楹兔鏁r(shí)加入的油，才能使手抓餅層層分明，并且起酥，不過(guò)這也造成手抓餅的口感比較油膩。

我們?cè)缇土?xí)慣性的認(rèn)為，手抓餅來(lái)自臺(tái)灣，不管是街上的店鋪還是電商里的速食手抓餅，打的都是“臺(tái)灣手抓餅”的名號(hào)。

但去過(guò)臺(tái)灣才發(fā)現(xiàn)，這東西在那里叫天津蔥抓餅，而在維基百科上，又說(shuō)手抓餅起源于山東。這到底是怎么一回事？

有臺(tái)灣美食作家考證過(guò)，認(rèn)為是有臺(tái)灣人在天津吃到了濟(jì)南的一種小吃“油旋”，然后將它引進(jìn)到臺(tái)灣，改造成了蔥抓餅。之后，大陸又有商家將蔥抓餅作為臺(tái)灣小吃引進(jìn)回來(lái)大陸，變成了今天的手抓餅。

12 絲娃娃

絲娃娃是貴州街頭的一種常見小吃，別名素春卷。

將用米面粉做成的薄紙狀小圓餅烙熟，旁邊整整齊齊地?cái)[上五顏六色的菜碼。

薄如蟬翼的小餅，卷不了多少食材，但還是每樣都得來(lái)一點(diǎn)。蘿卜絲、折耳根、綠豆芽、海帶絲、炸黃豆、脆哨等多種佐料。

小心地把面皮里裹成小卷，再來(lái)點(diǎn)各店家滋味不同的蘸水，香脆軟嫩和獨(dú)特的蘸水滋味，全部融化在口中。

13 燒餌塊

餌塊，云南特有的一種美食�！霸颇鲜�八怪”其中一怪便是——粑粑叫餌塊。

餌塊的原料其實(shí)就是大米，將米蒸至六七成熟后，搗成面狀制成米團(tuán)。

在云南的很多地方的街頭，都能看到一個(gè)個(gè)小攤，火盆上置著一個(gè)鐵絲網(wǎng)，下邊是碳火。

將米團(tuán)切下來(lái)薄薄一片，放在炭火上炙烤，不一會(huì)兒就烤到兩面金黃、骨出起泡，這邊是燒餌塊了。

燒好的餌塊可以根據(jù)自己的口味，加入辣醬、甜醬、芝麻醬、鹵豆腐、花生碎、豆芽、酸菜、肉沫等等。

▲圖/網(wǎng)絡(luò)

除此之外，餌塊還可以趁熱揉成餅狀，加入肉沫、豆芽、辣椒等食材，包成類似大餃子一樣的餌塊包，包好之后再上火烤一下就好了。

14 大餅卷一切

以上說(shuō)的這些卷餅，大致上還有個(gè)固定搭配，而到了華北，尤其是京津一帶，大餅是人們最常見的主食之一，當(dāng)?shù)氐娜藗円矊⒋箫灥膭?chuàng)造力發(fā)揮到了極致。

在北京，家里懶得做飯的時(shí)候，去街上買點(diǎn)大餅，再買上些肘子、豬頭肉之類的熟肉，便能應(yīng)付一頓飯了。

有店家順著這個(gè)思路發(fā)揮，將帶魚用高壓鍋壓至骨酥肉軟，創(chuàng)造出一道非常年輕的“傳統(tǒng)北京菜”——烙餅卷帶魚。

不過(guò)要說(shuō)創(chuàng)造力，還得看天津人的，天津人真真創(chuàng)造出了大餅卷一切。

▲圖/Youtube

常見的土豆絲、醬肉、香腸已經(jīng)不算什么了，各種炸串和魚丸，也能出國(guó)之后卷起來(lái)吃，更有一種天津獨(dú)有的吃法——大餅馃子，大餅卷上油條，雙倍碳水，雙倍滿足，以及可能雙倍長(zhǎng)胖。

15“哪里的大餅不卷一切”

用餅卷起食物來(lái)吃，不止是在中國(guó)，全世界很多地方都有類似的美食。

墨西哥卷餅（Taco），餅皮用的是玉米面，餡料有生菜、牛肉、雞肉、牛油果、芝士、沙拉醬等等。不同于中國(guó)人把餅卷得嚴(yán)嚴(yán)實(shí)實(shí)，墨西哥人拿起來(lái)對(duì)折一下就開吃了。

▲圖/pixabay

越南春卷則是用幾近透明的米皮，卷上七彩的食材，黃瓜、小番茄、蝦仁、胡蘿卜、紫甘藍(lán)……看起來(lái)就賞心悅目。

做法簡(jiǎn)單的卷餅，卻有著復(fù)雜、豐富的口感；不僅用來(lái)飽腹，各種食材匯聚，也兼顧了營(yíng)養(yǎng)與顏值，它不是什么高大上的美食，卻飽含著我們最豐富的日常。

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本文轉(zhuǎn)載自：三個(gè)料理人 衛(wèi)奕奕

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