鹵味乘風(fēng)破浪，千億市場(chǎng)誰(shuí)能站C位？ || 品類(lèi)洞察

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3、區(qū)域市場(chǎng)大有可為

鹵味雖然全國(guó)都有，但其實(shí)和燒烤一樣，帶有非常濃郁的地方特色，正如上文所說(shuō)，四川鹵味重麻辣，湖北鹵味重醬，醬味濃郁重口，而福建的鹵味則鮮嫩微甜。

一方面，口味差異和喜愛(ài)的食材不一樣，給鹵味品牌的發(fā)展帶來(lái)了局限。  如早期絕味鴨脖和周黑鴨在走向全國(guó)的過(guò)程中，就因?yàn)楦鞯貙?duì)辣味和辣度的接受程度不一而在部分區(qū)域市場(chǎng)受阻，最后不得不推出不辣的口味，以及給辣度分級(jí)。

另一方面，地域之間人群消費(fèi)喜好和鹵制產(chǎn)品的差異越大，也意味著鹵味市場(chǎng)有更多入局的機(jī)會(huì)，因?yàn)檫@樣更容易形成品牌差異化。  “如果覺(jué)得全國(guó)鹵味市場(chǎng)的競(jìng)爭(zhēng)太激烈，目標(biāo)太大，退而求其次，深耕區(qū)域市場(chǎng)不失為明智之舉。”樊寧指出，立足本地，針對(duì)有高認(rèn)知度的市場(chǎng)發(fā)力，憑借專(zhuān)業(yè)的產(chǎn)品研發(fā)和生產(chǎn)，就很容易在本地市場(chǎng)立足。

蘇州有一個(gè)名為“杜三珍”的鹵味老字號(hào)就是深耕區(qū)域市場(chǎng)的范本。鹵味中，江南糟鹵的關(guān)注度比較低，但“杜三珍”在當(dāng)?shù)仡H有名氣，它懂得傳統(tǒng)蘇州人的口味喜好和消費(fèi)習(xí)慣，并將其融入到產(chǎn)品的研發(fā)制作中，招牌產(chǎn)品糟鵝和醬肉尤其受當(dāng)?shù)厝讼矏?ài)。憑借著當(dāng)?shù)厝说恼J(rèn)可，杜三珍在江蘇開(kāi)出近150家門(mén)店。

5  

不可忽視的鹵味隱患  

1、食品衛(wèi)生和安全隱憂(yōu)

鹵味店多是隱藏在社區(qū)、農(nóng)貿(mào)菜市場(chǎng)邊角里的檔口，在大部分三四線城市很多就只有一個(gè)鹵味小攤車(chē)。而鹵味幾乎都是熟食，保質(zhì)期不長(zhǎng)，放置在空氣中極易變質(zhì)。一方面存在極大的食品衛(wèi)生隱患，另外也給人鹵味廉價(jià)、上不了大雅之堂之感。

如果鹵味的生產(chǎn)環(huán)境不改善，很難提升品質(zhì)感。而在這一點(diǎn)上，鹵味或許可以向麻辣燙學(xué)習(xí)。

麻辣燙最初在四川的時(shí)候也就是街邊的冒菜攤，后來(lái)在楊國(guó)福、張亮麻辣燙等頭部品牌的帶領(lǐng)下，開(kāi)門(mén)店、進(jìn)商場(chǎng)，品類(lèi)的衛(wèi)生安全標(biāo)準(zhǔn)不斷被改善、提升，整個(gè)品類(lèi)的價(jià)值感也得到了極大的提升。

此外，鹵味中藥物和添加劑含量超標(biāo)也是一個(gè)極為嚴(yán)重，且必須受到重視的問(wèn)題。  

首先是藥物成分添加。  上文提到，中國(guó)人重視食療的進(jìn)食習(xí)慣可以追溯到上古時(shí)期，早自明朝開(kāi)始，有些既能防病、治病，又能產(chǎn)生香味、達(dá)到調(diào)味目的的藥材就被用作了鹵菜調(diào)料。如今的鹵水很多還是沿用古方，加入了中藥成分熬制，如果其中一些藥物搭配不當(dāng)，就很容易造成食品安全隱患。

其次，鹵味里防腐劑超標(biāo)、添加上癮成分的事例也屢見(jiàn)不鮮。  如鹵味里添加亞硝酸鈉等食品添加劑，而亞硝酸鈉有弱防腐作用，少量的亞硝酸鈉加入到肉類(lèi)中可以起到一定的增色作用，過(guò)量食用則會(huì)嚴(yán)重危害健康。

2、同質(zhì)化嚴(yán)重

鹵制品行業(yè)另一個(gè)廣受詬病的問(wèn)題是同質(zhì)化。

首先是口味上十分相近，難有區(qū)別。  鹵味配方極易獲得，想讓消費(fèi)者能夠一口區(qū)別出來(lái)，除非把產(chǎn)品口味真的做到了極致。同時(shí)，隨著辣味風(fēng)行全國(guó)，各地的鹵味為討好消費(fèi)者都做成辣味，逐漸迷失了地方鹵味的口味特色。

其次食材上大同小異。  做鹵鴨的出了三個(gè)企業(yè)上市，久久丫、辣小鴨的門(mén)店也有上千家，這些品牌在經(jīng)營(yíng)模式上各有特色，但回歸到產(chǎn)品層面，依然逃不過(guò)產(chǎn)品同質(zhì)化的問(wèn)題。各家產(chǎn)品大同小異，都是鴨脖、鴨掌、鴨胗配蓮藕、毛豆、土豆等蔬菜。

近幾年，火的鹵味品牌多是做禽類(lèi)產(chǎn)品，很多人也都跟著做鹵鴨、鹵雞，沒(méi)有自己的產(chǎn)品特色，也就很難做成功。其實(shí)鹵味產(chǎn)品種類(lèi)豐富，五花八門(mén)，不需要都做大做全，切入細(xì)分市場(chǎng)也很有“錢(qián)途”。 

近期，一個(gè)瞄準(zhǔn)雞爪這一細(xì)分市場(chǎng)的品牌獲得千萬(wàn)級(jí)天使輪融資。這個(gè)品牌從零售和餐飲兩個(gè)方向發(fā)力，在零售端，泡椒雞爪、鹵雞爪等多口味雞爪零食是其主力商品，銷(xiāo)售渠道包括線下品牌連鎖店和線上兩個(gè)方面；在餐飲端，則定位為雞爪預(yù)制品供應(yīng)商，主要向燒烤店供應(yīng)烤雞爪預(yù)制品，模式足夠差異化、垂直化，市場(chǎng)潛力不小。

鹵味市場(chǎng)的想象空間足夠大，目前頭部品牌占據(jù)的只是冰山一角，如何讓水面下的冰山浮出水面？值得大家好好思考。

結(jié)語(yǔ)   

鹵味售賣(mài)方式靈活，既能當(dāng)飯桌上的主角，又能做茶余飯后的配角，各種消費(fèi)場(chǎng)景都能適應(yīng)，再加低門(mén)檻，投資可大可小，因而具有非常大的市場(chǎng)發(fā)揮空間。

這些年在三個(gè)休閑鹵味上市企業(yè)的帶領(lǐng)下，鹵味正受到資本和市場(chǎng)的高度關(guān)注。處在成長(zhǎng)階段的鹵味紅海市場(chǎng)遠(yuǎn)未達(dá)到，巨頭格局也尚未完全定型，未來(lái)發(fā)展值得期待。

撰稿 | 陸沉   編輯 | 樊寧 齊宇

設(shè)計(jì) | 黃李輝

參考資料：

1、2020中國(guó)鹵味報(bào)告出爐！

2、2020年或達(dá)到千億市場(chǎng)規(guī)模，鹵味界該怎么玩？|連鎖餐飲老板內(nèi)參

3、絕味周黑鴨煌上煌上演“三國(guó)殺”，鹵味爭(zhēng)霸誰(shuí)能笑到最后 |北京商報(bào)

4、絕味周黑鴨的新煩惱 |十億消費(fèi)者

5、麻辣火鍋配鹵味，是創(chuàng)新還是一陣瘋？|紅餐網(wǎng)

6、人！間！爆！款！大！鹵！鵝！|紅餐網(wǎng)

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本文轉(zhuǎn)載自：餐飲品牌觀察 紅餐品牌研究院

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