鹵味乘風(fēng)破浪，千億市場(chǎng)誰(shuí)能站C位？ || 品類(lèi)洞察

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鹵味餐飲：老鹵新做，創(chuàng)新才有生機(jī)  

鹵味，最初就是家庭餐桌上的佐食下酒菜。只是在休閑鹵味零售品牌的強(qiáng)勢(shì)發(fā)展之下，鹵菜的佐餐、餐飲屬性逐漸隱藏在了市井之中。近年，鹵味被深入挖掘、重新包裝，走向餐飲品牌化之路。這其中，最知名的代表就是潮汕鹵鵝、長(zhǎng)沙熱鹵和川渝辣鹵火鍋。

1、潮汕鹵鵝：模式創(chuàng)新是亮點(diǎn)

在潮汕，鹵味有“一味甲天下”的美譽(yù)。潮汕人愛(ài)鹵，街頭巷尾經(jīng)�？梢�(jiàn)鹵味店，鹵鵝和隆江豬腳飯是其中最負(fù)盛名的品種。

2016年前后，潮汕鹵鵝被人盯上，在深廣兩地誕生了不少鹵鵝單品品牌，其中獅頭牌鹵味研究所、物只鹵鵝和陳鵬鵬鹵鵝飯店廣受關(guān)注，前兩者還受到資本青睞，創(chuàng)立不久便獲得了融資。

餐飲人用全新的思維包裝鹵鵝，使其走上了品牌化發(fā)展路徑。其中最亮眼的地方，便是他們?cè)谄奉?lèi)經(jīng)營(yíng)模式上的思考和創(chuàng)新。

·物只鹵鵝建立了“堂食+外帶+外賣(mài)”三合一、實(shí)體門(mén)店加外賣(mài)配送店兩種模 式；

·獅頭牌鹵味研究所同時(shí)開(kāi)啟了大、中、小三種門(mén)店：分別承載外賣(mài)、快 餐、正餐的消費(fèi)需求；

·陳鵬鵬鹵鵝飯店只做堂食和外帶，通過(guò)高性?xún)r(jià)比產(chǎn)品和商圈高密度布局。

在全新的商業(yè)模式的開(kāi)發(fā)下，鹵鵝也開(kāi)始充滿了想象力。如今回望，新的鹵鵝品牌在潮式鹵味的基礎(chǔ)上進(jìn)行了創(chuàng)新升級(jí)，產(chǎn)品、環(huán)境和玩法更符合新一代消費(fèi)者的口味和審美，因此才會(huì)一炮而紅。

如今4年過(guò)去，鹵鵝即將走過(guò)一輪發(fā)展高峰，這3個(gè)品牌都有了各自的發(fā)展方向：陳鵬鵬鹵鵝飯店走正餐路線；獅頭牌鹵味研究所正餐+快餐并行，整體偏快餐化；物只鹵鵝則開(kāi)放全國(guó)加盟，走社區(qū)路線。

遺憾的是，即使在資本的加持下，鹵鵝這個(gè)品類(lèi)至今也沒(méi)能走向全國(guó)，只能在區(qū)域深耕。究其原因，還是飲食習(xí)慣的桎梏。  鹵鵝雖在廣東地區(qū)存在上千年，形成了固定的消費(fèi)習(xí)慣，但廣東以外的人吃鵝的人很少，這是品類(lèi)和品牌發(fā)展過(guò)程中最大的阻礙。

而在鹵鵝艱難深耕的時(shí)候，另一種潮汕鹵味——隆江豬腳飯也在走向品牌化。在廣東，隆江豬腳飯就像蘭州拉面、桂林米粉一樣，長(zhǎng)年有品類(lèi)無(wú)品牌。

今年潮汕牛肉火鍋品牌八合里海記子品牌豬戈戈超級(jí)豬腳飯創(chuàng)立，以鹵豬腳飯為主打產(chǎn)品，配以潮汕鹵味小吃，現(xiàn)鹵現(xiàn)制，通過(guò)大眾點(diǎn)評(píng)可以查到目前已經(jīng)有5家門(mén)店，后續(xù)發(fā)展如何也值得關(guān)注。

2、川渝辣鹵火鍋：鹵味場(chǎng)景感的升級(jí)

辣鹵是四川麻辣鹵水的簡(jiǎn)稱(chēng)，麻辣鮮香，種類(lèi)有鴨脖、雞爪、肥腸、冒結(jié)子等。辣鹵火鍋就是用鹵菜涮火鍋吃，鍋底也會(huì)加一些鹵水，增添香味。

2018年下半年，辣鹵火鍋在川渝萌芽，發(fā)展迅速，著實(shí)小火了一把。辣鹵火鍋比較常見(jiàn)的是店中店模式，在火鍋店里開(kāi)辟一個(gè)鹵味小店，單獨(dú)提供各種鹵味，讓顧客一進(jìn)門(mén)就能看到師傅現(xiàn)鹵、切配和裝盤(pán)鹵菜。

而不同于傳統(tǒng)鹵味，火鍋店的辣鹵為了強(qiáng)調(diào)場(chǎng)景感以及健康性，基本都打出“現(xiàn)撈”旗號(hào)。 鹵味的目標(biāo)群體不再是家庭客群，而是年輕人，因此不管是在制作還是呈現(xiàn)方面都非常強(qiáng)調(diào)場(chǎng)景感。如裝盤(pán)多用竹制籠屜代替普通碟頭，有的甚至像港式茶樓一樣在食客間推車(chē)叫賣(mài)。

辣鹵火鍋目前比較知名的品牌是由明星陳赫參與投資的賢合莊鹵味火鍋，明星營(yíng)銷(xiāo)效應(yīng)加上辣鹵火鍋興起勢(shì)頭，通過(guò)加盟的形式，快速在成都、長(zhǎng)沙、上海、廣州等地開(kāi)出100+門(mén)店。

辣鹵火鍋一度被人稱(chēng)為是“火鍋界革命性的創(chuàng)新”，受到追捧，但實(shí)際上其模式成功與否還有待時(shí)間驗(yàn)證。

豪蝦傳創(chuàng)始人蔣毅表示，“鹵味火鍋說(shuō)是火鍋品類(lèi)的創(chuàng)新，并不貼切，它只是菜品緯度的增加而已，沒(méi)跳脫火鍋的范疇。而依靠菜品的供應(yīng)增加而做出不一樣的吸引力，這背后代表的其實(shí)不是產(chǎn)品能力，而是營(yíng)銷(xiāo)能力。 ”他指出，辣鹵火鍋表面看起來(lái)，各品牌之間是菜品的經(jīng)營(yíng)，背后的本質(zhì)，其實(shí)還是營(yíng)銷(xiāo)和宣傳的競(jìng)爭(zhēng)。

3、長(zhǎng)沙熱鹵：重塑品類(lèi)價(jià)值感

長(zhǎng)沙熱鹵，是將已經(jīng)鹵制的食材加熱后的鹵菜，或者是剛剛鹵制即食的鹵味，一般作為熱菜上桌。其中最出名的一道菜叫熱鹵四合一，食客可自由搭配四種葷素菜，然后下鍋現(xiàn)鹵，拌在一起上桌。

長(zhǎng)期以來(lái)，長(zhǎng)沙熱鹵也是餐桌佐菜、或者在小吃店里出現(xiàn)。2016年，盛香亭新式熱鹵將熱鹵標(biāo)準(zhǔn)化，改老鹵為現(xiàn)鹵，瞄準(zhǔn)年輕客群，一改鹵味店街邊選址，把店開(kāi)到了商場(chǎng)里。

△ 圖片來(lái)自盛香亭官方網(wǎng)站

盛香亭對(duì)傳統(tǒng)湘式熱鹵的改造，一在制作上流程上標(biāo)準(zhǔn)化，以及改老鹵為現(xiàn)鹵，更注重食品健康而不是傳統(tǒng)習(xí)慣；二是改變消費(fèi)場(chǎng)景，把街邊店改造成符合年輕人審美的商場(chǎng)店，通過(guò)品牌的塑造，提升了品類(lèi)價(jià)值感。

另有一個(gè)鹵大姐鹵粉王，以鹵粉為主打，伴以鹵豬腳、鹵牛肉、鹵蛋等熱鹵鹵味小吃，走高性?xún)r(jià)小吃快餐路線，即可以是休閑小吃，也能吃飽，占領(lǐng)了鹵粉賽道。

從潮汕鹵鵝、長(zhǎng)沙熱鹵、川渝辣鹵火鍋的興起，我們不難看出，要讓日常生活中看起來(lái)平平無(wú)奇的傳統(tǒng)品類(lèi)煥發(fā)生機(jī)，關(guān)鍵在于創(chuàng)新，消費(fèi)場(chǎng)景、營(yíng)銷(xiāo)包裝方式、經(jīng)營(yíng)模式上的創(chuàng)新，讓人耳目一新，才能成為消費(fèi)者關(guān)注的焦點(diǎn)。  

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拓寬邊界，鹵味還有哪些可能？     

鹵菜如今既有餐飲正、快餐屬性，又有休閑小吃屬性，經(jīng)營(yíng)模式可以很靈活，因此受到不少創(chuàng)業(yè)者的關(guān)注。但在鹵味巨頭們的陰影之下，鹵味還可以怎么發(fā)展？

在紅餐網(wǎng)聯(lián)合創(chuàng)始人樊寧看來(lái)，未來(lái)鹵味有三個(gè)發(fā)展方向值得大家關(guān)注：一是食品化方向，鹵味線上零售拓展；二是在這兩年興起的夜經(jīng)濟(jì)消費(fèi)場(chǎng)景中，鹵味有極大的發(fā)揮空間；三是占據(jù)強(qiáng)大的區(qū)域市場(chǎng)壁壘，割據(jù)一方、再圖進(jìn)取的發(fā)展戰(zhàn)略。  

1、鹵味線上零售

在鹵味新零售上的布局，周黑鴨最為積極。除京東、淘寶等超級(jí)流量入口外，周黑鴨全面進(jìn)駐外賣(mài)平臺(tái)，甚至加入了新興外賣(mài)平臺(tái)“順豐豐食”。今年4月份開(kāi)始，他們還分別通過(guò)與流量明星、權(quán)威媒體、公益組織合作等方式，參加多場(chǎng)帶貨直播。

△ 圖片來(lái)自網(wǎng)絡(luò)

財(cái)報(bào)顯示，2019年，周黑鴨線上和外賣(mài)渠道收益為3.56億元，貢獻(xiàn)23.8%收入。相比之下，另兩個(gè)“巨頭”對(duì)線上銷(xiāo)售就冷淡很多，2019年絕味鴨脖線上收入729.37萬(wàn)元，煌上煌線上收入0.8億元。

休閑鹵味品牌不太重視的線上銷(xiāo)售，反而被三只松鼠、良品鋪?zhàn)拥染C合類(lèi)休閑零食電商品牌搶得了先機(jī)。  據(jù)了解，2019年，三只松鼠肉食鹵味營(yíng)收超12億元，占比公司總營(yíng)收超12%，僅次于堅(jiān)果和烘焙，同比增速40%。可見(jiàn)鹵味線上零售的市場(chǎng)空間很大。

在消費(fèi)者早已習(xí)慣網(wǎng)購(gòu)，三四線以下的下沉市場(chǎng)都被拼多多占領(lǐng)的今天，線上休閑鹵味市場(chǎng)必然又是一塊大蛋糕，而目前來(lái)看，搶食這款蛋糕的品牌還不多。

2、打進(jìn)夜宵市場(chǎng)未嘗不可

2019年下半年，以北京、上海為首的多個(gè)城市紛紛出臺(tái)政策，促進(jìn)“夜經(jīng)濟(jì)”發(fā)展�！耙菇�(jīng)濟(jì)”一時(shí)間成為人們討論的“熱詞”。

肯德基反應(yīng)迅速，去年7月份就針對(duì)消費(fèi)者的夜宵需求，上線“川香燃辣擼串桶+香鹵系列產(chǎn)品”，其中香鹵系列包括香鹵雞翅尖、香鹵手撕雞、香鹵雞肫、香鹵雞心4款產(chǎn)品，這些產(chǎn)品的銷(xiāo)售時(shí)間從上午9:15-次日凌晨5:44，供應(yīng)時(shí)間長(zhǎng)達(dá)20個(gè)小時(shí)左右。

餐飲業(yè)內(nèi)人士一致認(rèn)為，肯德基此次選擇串串和鹵味作為夜宵新品，劍指潛力巨大的中國(guó)夜宵市場(chǎng)，而這兩個(gè)品類(lèi)接地氣、年輕化，是強(qiáng)勢(shì)的餐飲細(xì)分品類(lèi)，而且適合連鎖品牌標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)，便于品控。

而在夜宵時(shí)段里，鹵味+酒館是一種值得研究的模式。廣州獅頭牌鹵味研究所即有一種“威士忌+鹵味+JAZZ”的鹵味酒館模式，以潮汕鹵味為主打，配以威士忌等洋酒，形同于潮汕的夜宵“打冷”，非常適合夜宵場(chǎng)景，其門(mén)店開(kāi)在廣州的高端商業(yè)區(qū)，目標(biāo)是中高端白領(lǐng)消費(fèi)人群。

鹵味做夜宵，可以是鹵菜單品，也可以做其他品類(lèi)的配菜。  如在成都、西安、長(zhǎng)沙等地，也有不少鹵味小酒館出現(xiàn)，有的以“鹵味+燒烤”烤鹵的形式出現(xiàn)，而相對(duì)于燒烤，烤鹵又有更入味、更有嚼頭的特點(diǎn)，能夠快速抓住消費(fèi)者的味蕾。

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本文轉(zhuǎn)載自：餐飲品牌觀察 紅餐品牌研究院

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