“火鍋+酒”模式漸火，能為餐飲老板帶來哪些機會點？

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“火鍋+茶”的熱度衰退之后，“火鍋+酒”以肉眼可見的速度漸漸火起。

曾經(jīng)“火鍋+茶”的開創(chuàng)者湊湊，也在最近揭開了全國首家“火鍋+小酒館”新業(yè)態(tài)店的神秘面紗。

我們發(fā)現(xiàn)，市場上早已有不少火鍋品牌嘗試+酒，不僅僅通過產(chǎn)品、環(huán)境，更創(chuàng)新了體驗，“火鍋+酒”對你是個機會點嗎？

01“火鍋+酒”現(xiàn)象頻現(xiàn)，且在疫后迎來升級  

在更廣義的餐飲領(lǐng)域，“餐+酒”模式從2019年開始奔騰。

2019年9月，鼎泰豐北京太古里店（小籠包專賣店）設(shè)置專業(yè)調(diào)酒吧臺，侍酒師駐店；

2020年4月，國內(nèi)首家星巴克酒吧在上海外灘開業(yè)，完整引入酒吧體驗；

2020年末，快餐品牌老鄉(xiāng)雞深圳首店試營業(yè)，增加下午茶、酒吧業(yè)態(tài)；同時大眾點評顯示，奈雪的茶已在上海、深圳等9個城市，開出了20多家奈雪酒屋。

火鍋作為餐飲最具創(chuàng)新性最活躍的品類，也不例外地頻頻出現(xiàn)“+酒”的試水，主要有以下幾種形式。

在產(chǎn)品上結(jié)合：增加酒類產(chǎn)品  

在這方面，海底撈是開創(chuàng)者，早在2017年就推出了自己的精釀啤酒，打出“好火鍋要配好啤酒”的口號，2019年底當(dāng)時僅有700多家時，啤酒的銷售額已達(dá)到4.32億元，規(guī)模和小型啤酒公司相當(dāng)。

有機構(gòu)預(yù)測，當(dāng)門店達(dá)到1300-1500家時，啤酒銷售額約9.25億元。啤酒似乎正成為海底撈餐廳重要的收入來源之一。

香天下火鍋在疫情后也嘗試了火鍋+酒，比如調(diào)制雞尾酒、推出香檳火鍋，反響不錯。

餐見君前幾天寫過的市井羊肉館“野蠻生長記”里，提到諸如洞氮胡記，草本味，懶談秦等主打羊肉，都紛紛推出了與之搭配的口感清醇的溫黃酒，以此培養(yǎng)顧客的消費習(xí)慣——喝了黃酒，這頓火鍋才算圓滿。

在場景上結(jié)合：門店裝修濃濃的酒吧、夜店風(fēng)  

這種類型的火鍋店，更多是把“酒吧式裝修”，作為一個門店特色及宣傳的噱頭，推出的酒飲產(chǎn)品大多是市面一些常見的種類，并沒有花太多心思研究酒飲搭配。

比如豆撈坊潮汕牛肉火鍋，2020年在鄭州公園茂新開了一家旗艦店，相比以往性情大變，把一層裝修成當(dāng)下潮人喜歡的酒吧樣子，二層如常吃火鍋。

還有叁哩囤霸王牛肉火鍋，把門店做成燈紅酒綠的電音酒場主題，酒水種類豐富，選址下沉，2年開了200+分店。

還有牛排家、葫蘆娃、隱廚等知名餐飲企業(yè)共同孵化的品牌——大隱成都大唐不夜城火鍋，店里也是滿滿的“夜店”氛圍。

在產(chǎn)品、場景上都“+酒”，融合更緊密  

2020年，“火鍋+酒”的模式迎來了新的升級，一些門店開始以酒文化為特色，將產(chǎn)品、場景融合的更加緊密。

因為一整面“酒墻”刷爆了抖音的重慶興火鍋，一樓是清吧，等位時可點杯酒邊喝邊等，還專門推出了特色雞尾酒的特調(diào)套餐。

不得不提的還有呷哺呷哺和湊湊。2020年12月25日，呷哺呷哺大興大悅春風(fēng)里店開業(yè)，門店會在白天、晚市和午夜自動變換三種色彩空間。

當(dāng)午夜星空藍(lán)來襲，呷酒小館 開啟夜市服務(wù)，除品嘗網(wǎng)紅雞尾酒外，還有各類夜市串串鹵味可供選擇。

微醺之后還能在小唱吧自在嗨場一曲，開業(yè)僅3天，已有客人專為呷酒小館夜場結(jié)伴而來。

同樣，2020年最后一天，湊湊全國首家“火鍋+小酒館”新業(yè)態(tài)店 面市，中午賣火鍋、下午賣奶茶、晚上搖身一變?yōu)榫瓢伞?

酒飲產(chǎn)品以紅樓夢為主題，推出杏簾在望、桃花簾外等4種“低度雞尾酒”，以套餐售賣。

湊湊CEO張振緯表示，如果首店得到成功驗證，未來湊湊新開門店也不排除會走“餐+酒”模式。

最后，還有一種方式掘金酒類賽道，有些餐飲集團直接孵化酒館品牌，比如川西壩子火鍋團隊做的貳麻酒館，在成都非�；鸨�，全國已開出上百家加盟店。

02 為什么“火鍋+酒”越來越多？  

全時段運營→后浪偏愛微醺→疫情催發(fā)  

“火鍋+酒”很早就有門店嘗試，但前些年并沒有大火，為什么近兩年，特別是2020年，變得越來普遍了？

一方面，餐飲端本來就是酒類消費的主陣地，之前流行的“火鍋+茶飲”，只是彌補了火鍋店下午時段的空白。

而隨著夜經(jīng)濟的繁榮，火鍋店引進(jìn)酒館、酒吧這種典型的夜場體驗，也就順理成章了，還給火鍋的全時段經(jīng)營增加了可能性。

另一方面，90/95后年輕人的酒水消費增長極具潛力，在《2020年輕人群酒水消費洞察報告》中，不管是消費人數(shù)還是人均消費水平，皆呈現(xiàn)增長趨勢。

▲數(shù)據(jù)來源：CBNDATA

隨著大眾對健康關(guān)注度的提升，酒桌文化也在改變，由過度酗酒變?yōu)椤斑m量微醺”，報告中透露的市場特征也證明了這一點，香甜果味、健康微醺成為年輕人酒水消費的關(guān)鍵詞。

且市場上近年來低度、微醺如“飲料”般的酒飲層出不窮，在女性群體中接受度也很廣。

最后，疫情也助推這一模式的盛行。香天下創(chuàng)始人朱全就說，去年他感受到最強烈的行業(yè)變化是酒水增長幅度很大，“火鍋+酒水”是發(fā)展機會點。

“疫情期，大家都憋在家里兩三個月沒見，一見面肯定得喝酒敘敘舊啊。而且今年整體經(jīng)濟環(huán)境不好，借酒消愁的也更多了�！�

03“火鍋+酒”給老板們帶來的機會點  

火鍋店賣酒，中式快餐店賣酒，奶茶店賣酒，其“醉翁之意不在酒”，在于由場景消費延伸的連續(xù)性其他產(chǎn)品消費，從此點出發(fā)，餐見君認(rèn)為，火鍋店老板有以下機會點。

牛、羊、魚肉等有料鍋底，可嘗試“+酒”套餐打出特色  

像上文提到的洞氮胡記，草本味，懶談秦等市井羊肉館，搭配主打羊肉產(chǎn)品，推出了溫黃酒；

廣州天河區(qū)川菜熱門榜第7的“十里青丘小酒館·酸湯牛肉火鍋”，還有山東淄博去年末新開的河鮮火鍋——都味火鍋·酒館，店內(nèi)也都推出有酒類產(chǎn)品。

大塊吃肉后，酒比奶茶更能解膩，所以這些“大魚大肉”類的有料火鍋，跟“酒”的搭配渾然天成。

既能做出自己的產(chǎn)品特色，又能培養(yǎng)好顧客習(xí)慣，促進(jìn)店內(nèi)酒飲消費。

不止如此，還可增加一道餐前酒，做為吃火鍋的儀式感，比起市面上常用的“開鴻運”、“啟封條”，是不是特別多了？

茶飲、甜品等產(chǎn)品創(chuàng)新上，增加“健康、微醺”酒元素  

現(xiàn)在不少火鍋店都將茶飲、甜品作為宣傳噱頭，難免會同質(zhì)化。那么，在創(chuàng)新方面將“酒”元素融入其中也是個不錯的選擇。

且茶飲、快餐界已有這樣的先例，比如喜茶曾經(jīng)推出“醉醉粉荔”、“醉醉桃桃”兩款酒精風(fēng)味飲料。

還有茶百道與瀘州老窖聯(lián)手發(fā)布新品“醉布上道”，必勝客推出的白酒兒味的冰激凌球球，在市場中反響都不錯。

所以嚴(yán)格來說，它們并不算是完全的新物種，火鍋門店嘗試同類“+酒”元素的茶飲、甜品上新，試錯成本也小。

“喝到斷片的奶茶”、“吃到微醺的甜品” 在上新宣傳時，還能引起人們的獵奇心理。

√在淡季、周末、重大節(jié)日等，用“+酒”活動引流  

山西太原的花食裡火鍋就提供了一種思路，去年11月開業(yè)，為了造勢，它將店里自釀的青梅酒作為一大特色，推出酒神榜：只要能喝下15壺250ml的青梅酒就能免單！

▲花食裡火鍋的免單酒神榜

如此“江湖豪氣”的做法，讓門店現(xiàn)在成為了區(qū)域美食好評榜第1名，許多顧客點評時還特意提到了青梅酒。

另外，有了酒，現(xiàn)場駐唱、KTV等音樂類活動也隨之而來，像湊湊這次新開的小酒館主題店，還有胡海泉投資的川渝老火鍋——鍋小鬧·明星老火鍋酒館， 晚上經(jīng)常會有樂隊駐唱，尤其是重大節(jié)日，實乃引流的一大利器。

總結(jié)

火鍋店嘗試“+酒”模式，還需從定位出發(fā)，什么樣的定位匹配什么樣的產(chǎn)品。

如果是平價市井風(fēng)，可以推出中度酒產(chǎn)品作為點綴，如果是中高端火鍋店，推出“低度微醺”酒更適合年輕人在快節(jié)奏的工作過后，尋找的“小酌慢飲”生活方式。

餐見君也期待看到，在“火鍋+酒”模式領(lǐng)域，有更多代表案例出現(xiàn)。

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本文轉(zhuǎn)載自：火鍋餐見 文博

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