《2021中國餐飲產(chǎn)業(yè)生態(tài)白皮書》解讀中國餐飲產(chǎn)業(yè)現(xiàn)狀及未來

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2、復合調(diào)味料  

2021年，中國調(diào)味品市場規(guī)模預計接近4000億元，分為餐飲供應（約4成）、家庭消費（約3成）和食品加工（約3成）三大渠道，其中餐飲渠道調(diào)味品消耗量最大、粘性最高，是調(diào)味品行業(yè)最核心的賽道。

調(diào)味品市場細分品類眾多，按照成分可分為基礎調(diào)味品和復合調(diào)味品�；�礎調(diào)味品作為最基本的調(diào)味品行業(yè)占比較高，其中以醬油為國內(nèi)基礎調(diào)味品之王；復合調(diào)味品是用兩種或者兩種以上的調(diào)味品配制，經(jīng)特殊加工而成的調(diào)味品，

按形態(tài)可以分為液態(tài)復合調(diào)味品、固態(tài)復合調(diào)味品、復合調(diào)味醬，按品類可分為雞精、火鍋調(diào)味料（火鍋底料+火鍋蘸料）、中式復合調(diào)味料、西式復合調(diào)味料及其他。

復合調(diào)味品根據(jù)工藝的不同，又可以分為標準復合調(diào)味品和定制復合調(diào)味品。

除了預制半成品，復合調(diào)味品是餐企降本增收的另一個抓手。相較于更依賴廚師經(jīng)驗和水平的基礎調(diào)味品，復合調(diào)味品可以在降低成本的基礎上實現(xiàn)烹飪的高效率，有助于餐飲菜品的自動化加工，出品口味的標準統(tǒng)一，并且可實現(xiàn)去廚師化。

近年來，基礎調(diào)味品增速開始放緩，復合調(diào)味料是未來發(fā)展方向。憑借便捷性、標準化、口味穩(wěn)定性，2021年復合調(diào)味品市場規(guī)模預計將達到1600億元左右，年復合增長率約為14%，增長速度快于整體市場。

火鍋調(diào)味品和中式復合調(diào)味品是重要的、最優(yōu)質(zhì)的復合調(diào)味品品類，預計2021年市場規(guī)模將增至332億元和302億元。  

在調(diào)味品行業(yè)競爭格局相對成型的情況下，定制復合調(diào)味品處于高增紅利期，近期表現(xiàn)出色，有望成為行業(yè)爆發(fā)點。定制復合調(diào)味品企業(yè)可以通過差異化產(chǎn)品、差異化客戶迅速搶占市場，在產(chǎn)品力和渠道力上同時突破。

一方面，定制復合調(diào)味品的生命周期相對短，持續(xù)開發(fā)、升級產(chǎn)品對于定制復合調(diào)味品企業(yè)來說至關重要，需要格外關注消費者的需求，不過這對團隊的研發(fā)能力提出了更高的要求。

另一方面，隨著餐飲產(chǎn)業(yè)鏈服務企業(yè)的興起，復合調(diào)味品企業(yè)有望有效整合下游企業(yè)需求，而具備產(chǎn)品力優(yōu)勢的企業(yè)更加具備拓展銷售渠道的優(yōu)勢，同時定制復合調(diào)味品企業(yè)在配合下游餐企進行新菜品開發(fā)和調(diào)整上具備更大的優(yōu)勢。

3、信息技術服務  

餐飲信息技術服務主要指餐飲門店在經(jīng)營過程中使用信息化技術的服務，包含ERP、CRM、SaaS等服務軟件以及配套硬件。當前，采用云端化架構、操作簡易的SaaS服務來取代傳統(tǒng)軟件成為行業(yè)共識。

與直接購買軟件的傳統(tǒng)方式不同，SaaS系統(tǒng)主要由軟件運營商將軟件統(tǒng)一部署至云端，用戶通過運營商提供的云端服務可直接進行經(jīng)營管理，使商戶享受到更為輕便的服務和更優(yōu)惠的價格，這也大大降低了企業(yè)精細化管理的門檻。

從行業(yè)的平均水平看，SaaS服務公司年營收1億成為生存門檻，但是達到這一水平的公司估計不足2%，大部分SaaS服務公司尚未實現(xiàn)盈利，仍依賴外部融資。

從2017年開始，頭部餐飲SaaS公司強者恒強，一方面他們通過融資、并購等方式來增大規(guī)模，另一方面優(yōu)質(zhì)餐企客戶也開始向頭部餐飲SaaS公司集中。

SaaS服務的壁壘不在技術，而在于產(chǎn)品落地能力，不同商業(yè)場景對數(shù)據(jù)接口、業(yè)務流程的邏輯不盡相同，洞察邏輯、解決核心痛點才是核心壁壘，考慮到規(guī)模拓展和定制化的研發(fā)難度，行業(yè)相對分散、中小企業(yè)居多的餐飲行業(yè)成為SaaS系統(tǒng)最先滲透的領域。

目前，餐飲SaaS市場的目標消費群體主要集中在腰部商家，這也是餐飲SaaS系統(tǒng)最容易切入的部分。餐飲業(yè)蓬勃發(fā)展的背后隱藏著成本高、利潤低的現(xiàn)實情況，除了成本壓縮的需求，尋求新的利潤增長點也是中小企業(yè)商戶的痛點。

一方有強烈的降本增效需求又愿意付費，另一方又能提供相應的服務，兩相結合，共同推動了餐飲SaaS市場的繁榮。

2020年，在新冠疫情的催發(fā)下，借助SaaS工具運營私域流量成為餐飲的一個熱點趨勢。

對于頭部餐企來說，自身已經(jīng)有一定的品牌感召力，并不完全依賴于中心化流量平臺，更希望專業(yè)的SaaS服務商提供去中心化的私域流量運營模式來沉淀自有流量，如有可能，它們更傾向于由SaaS服務商提供一站式智慧餐飲解決方案，來降低線上運營成本及提高收益。

對于非頭部餐企來說，獲客和影響能力都更弱一些，也更加依賴外部中心化平臺的流量導入，并為此承擔了高比例傭金，更偏好非定制化的、功能相對標準化的、性價比更高的私域流量運營工具，它們雖然支付能力不強，但是勝在數(shù)量巨大。

相對于中心化平臺提供的公域流量，私域流量更加強調(diào)去中心化，具有流量自有、反復觸達、免費使用等特點，在新冠疫情期間幫助很多餐廳順利渡過難關。

私域流量SaaS工具可以幫助餐廳做好精準營銷，提升私域流量運營效率，通過自營用戶數(shù)據(jù)，利用SaaS分析工具可以實現(xiàn)千人千面的個性化營銷，通過定向發(fā)放促銷活動等方式精準營銷，增強老顧客復購粘性。

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本文轉載自：紅餐產(chǎn)業(yè)研究院
http://www.canyin88.com/zixun/huodongbaodao/2021/0330/83117.html

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