《2021中國餐飲產(chǎn)業(yè)生態(tài)白皮書》解讀中國餐飲產(chǎn)業(yè)現(xiàn)狀及未來

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4、中央廚房  

中央廚房，主要是指集中配餐配送的中心，主要任務是通過標準化操作和管理，統(tǒng)一對餐廳所需食材、調(diào)配料等分別進行清洗、分解、配比等預處理，再配送至各個門店進行二次加工或者組合后銷售給顧客。

大體上，中央廚房有兩種加工方式：第一種是半成品加工，把批量購入的菜品放在單獨一個地方加工成半成品，包括清洗、切配、包裝，然后再用冷藏車運輸?shù)礁鱾�店里使用；第二種是成品加工，通過強大的生產(chǎn)線，把米飯做熟配上做好的菜，直接送到需求量大的辦公樓或快餐店售賣。

根據(jù)紅餐品牌研究院大數(shù)據(jù)庫顯示，門店數(shù)超過10家的連鎖餐飲品牌中68.3%都在采用中央廚房做集中配送。

中央廚房在門店數(shù)量上具有明顯的規(guī)模效應，門店數(shù)量越多，給餐企帶來的效益越大：2020年啟動的“賈國龍功夫菜”超級中央廚房項目總投資預計將達20億元，占地達193畝。

中央廚房投資巨大并能吸納就業(yè)，一般都會得到地方政府的支持而快速落地，但是應該充分認識到中央廚房屬于重資產(chǎn)項目，有一定的運營風險，有不少企業(yè)走過彎路，經(jīng)過充分評估后才可慎重上馬，目前中央廚房主要面臨以下挑戰(zhàn)：

• 中央廚房設備的自動化、智能化水平低，功能固化、單一，先進設備過于依賴進口，成本高昂且與中式菜品加工不配套，制約中央廚房優(yōu)勢的發(fā)揮。

• 中央廚房行業(yè)整體發(fā)展不均衡，既有工業(yè)化程度較高的中央廚房，也有大量管理粗放、需要手工操作的小作坊，有一定的食品安全隱患。

• 產(chǎn)能過�，F(xiàn)象普遍存在，服務門店數(shù)量跟不上產(chǎn)能規(guī)劃（一般按照現(xiàn)有產(chǎn)能的3到5倍規(guī)劃），出現(xiàn)中央廚房建設倒逼開店加速。

• 中餐品類非常細分，生產(chǎn)線及工藝各不相同，轉(zhuǎn)化為其他品類服務存在很高的轉(zhuǎn)換成本，導致很多產(chǎn)能過剩的中央廚房進退兩難。

5、投資和并購  

公開資料顯示，雖然受到新冠疫情的影響，但2020年餐飲相關投融資事件不減反增，達到110余起，相比2019年的90起左右增長了近28%。但共同點是，這一年大部分投融資事件仍然集中在供應鏈、餐飲服務等未來趨勢領域，以及飲品、小吃快餐等熱門品類。

隨著餐飲行業(yè)連鎖化、規(guī)�；�程度提高，對供應鏈標準化、專業(yè)化和企業(yè)的數(shù)字化效率提出了更高的要求。而這些企業(yè)面向B端的餐飲企業(yè)，容易規(guī)�；�，且盈利能力相對穩(wěn)定，因此大額資金頻繁、快速涌入這些領域。

2020年與餐飲相關的投融資事件中，供應鏈端的融資事件多達29起，22家企業(yè)拿到了融資。供應鏈是高額融資集中區(qū)，而且好幾個品牌在年內(nèi)完成兩次甚至三次融資。

金額最高的是永輝超市旗下的彩食鮮的10億元融資，其次是壹號食品和望家歡，分別拿到5億元、6億元融資，這兩筆投資都有美團的身影。此外，做調(diào)味料的樂禾食品和做食材供應的蓮菜網(wǎng)的融資金額也都達到億元級別。

餐飲服務平臺方面，2020年全年有24家企業(yè)完成了融資，資金主要集中在SaaS服務、餐飲機器人領域，與餐企信息化、數(shù)字化、“降本增收”息息相關。SaaS服務中，阿里并購客如云、微盟并購雅座，嘩啦啦、奧琦瑋科技、二維火等均獲得戰(zhàn)略融資；研發(fā)餐飲機器人以幫助餐企降低人工成本的擎朗科技、普渡科技分別年內(nèi)拿到兩次融資，而且金額均不低。

△圖片來源：擎朗智能公眾號

除了行業(yè)熱門領域持續(xù)受到資本青睞，知名資本巨頭扎堆涌入餐飲行業(yè)，豪擲上億資金也是2020年餐飲領域投融資事件的一個顯著特點。  

除以往長期專注消費領域和餐飲行業(yè)的紅杉資本、IDG資本、天圖資本、番茄資本以外，騰訊、阿里巴巴、字節(jié)跳動、美團點評等互聯(lián)網(wǎng)科技巨頭也接連扎進餐飲這條巨流，爭搶投資品類頭部品牌，在行業(yè)內(nèi)外驚起了巨大水花。

涌入的巨頭各有喜好，如騰訊在2020年先后投資了咖啡品牌Tims、粉面品牌和府撈面，都是熱門餐飲消費品類，標準化程度高，易于快速開店；字節(jié)跳動偏愛食品零售，三次加碼火鍋食材和半成品品牌懶熊火鍋；而美團，主要關注供應鏈和餐飲服務領域，2020年供應鏈上的兩筆大額融資壹號食品和望家歡均由美團領投，這也與美團想要拓展的業(yè)務息息相關。

總之，不管資本巨頭們對品類、賽道的偏好如何，絕大多數(shù)資金都在向頭部聚集。

6、其他周邊服務商和資源合作方  

除了以上提到的幾個方面，還有許多周邊服務商和資源合作方在餐飲產(chǎn)業(yè)生態(tài)圖譜中也占據(jù)一席之地，并在各自的生態(tài)位上發(fā)揮著各自的作用，包括產(chǎn)業(yè)媒體、教育培訓、外賣平臺、本地生活、裝修設計、營銷策劃、品牌咨詢、包材耗材、設備用品、金融借貸……

中國餐飲產(chǎn)業(yè)正在加速融合、協(xié)同，形成一張有機的生態(tài)化網(wǎng)絡，這將成為不可逆轉(zhuǎn)的趨勢。

對于在中國產(chǎn)業(yè)生態(tài)網(wǎng)絡上的各個生產(chǎn)要素來說，“生態(tài)力”將成為衡量其發(fā)展?jié)摿Φ闹匾�指標，生態(tài)力是一個雙向的能力，既包括成就周邊生產(chǎn)要素、被周邊生產(chǎn)要素需要的能力，也包括適應產(chǎn)業(yè)生態(tài)環(huán)境、從周邊生產(chǎn)要素獲取生存資源的能力。

05.中國餐飲產(chǎn)業(yè)發(fā)展趨勢

1、宏觀長線利好將持續(xù)  

通過對近幾年來經(jīng)濟領域及餐飲領域出現(xiàn)的熱詞梳理發(fā)現(xiàn)，跟餐飲產(chǎn)業(yè)發(fā)展相關的熱詞幾乎都是以利好為主，這意味著餐飲消費很難下滑，餐飲需求越來越剛性。

在紅餐產(chǎn)業(yè)研究院看來，以下三個數(shù)據(jù)指標，將對餐飲產(chǎn)業(yè)生態(tài)，尤其是餐企和供應鏈之間的協(xié)同聯(lián)動，產(chǎn)生深遠的影響：

城鎮(zhèn)化率提升和居民收入水平提升，拉動了外出就餐率持續(xù)提升。目前國內(nèi)的外出就餐率約為35%，美日均值約為45%，這意味著外出就餐率還有很大的上升空間，而外出就餐增加將推動餐飲需求端發(fā)展，預計未來5年餐飲供應鏈采購規(guī)模年遞增5%~10%。

餐飲連鎖化成為發(fā)展趨勢。2020年我國餐飲連鎖化率僅約為10%，同期美日均值約為50%。連鎖化率逐年提升，將推動餐飲企業(yè)標準化和規(guī)�；�發(fā)展，并倒逼餐飲供給端改革，滿足餐飲降本增收的核心需求。

中食場景市場呈高速發(fā)展態(tài)勢。2020年我國外賣交易規(guī)模達8352億元，同比增長14.8%，占餐飲行業(yè)總營收21.1%。外賣市場爆發(fā)極大豐富了餐飲“中食”消費場景，有望繼續(xù)提升餐飲大市場的市場規(guī)模，同時對餐飲標準化和效率的需求也將有所提高。

2、從分散走向集中  

我國餐飲產(chǎn)業(yè)化發(fā)展歷程較短，目前仍然是以餐飲企業(yè)為核心，流通渠道分散化、加工環(huán)節(jié)后置、管理模式粗放、服務市場空間廣闊、主要服務客戶為海量中小獨立運營餐廳，這些都是我國餐飲供應鏈的特點。

自2018年開始，從餐企到上游供應鏈和服務商都開始出現(xiàn)頭部集中效應，包括資本在內(nèi)的資源都開始向頭部品牌和頭部企業(yè)集中，馬太效應逐漸顯現(xiàn)。

以供應鏈為代表的產(chǎn)業(yè)上游更容易出現(xiàn)規(guī)模效應，尤其是直接受益于餐飲連鎖化、標準化需求的預制半成品和復合調(diào)味品賽道，最有潛力孕育百億級的頭部企業(yè)。

餐飲SaaS服務商頭部化趨勢更加明顯，在行業(yè)需求快速爆發(fā)下，頭部SaaS服務商通過資本進行投資并購及合作放大先發(fā)優(yōu)勢，憑借強大的鏈接能力將生產(chǎn)鏈條上各個節(jié)點的關鍵數(shù)據(jù)連接起來，打造智慧餐飲一體化服務，都成為了大勢所趨，其中人工智能的商業(yè)應用更是有望成為提升效率和構(gòu)建護城河的未來潮流。

隨著餐飲產(chǎn)業(yè)進一步洗牌整合，以頭部企業(yè)為引領的、更加標準化、更加有序的餐飲生態(tài)也將逐步形成。

3、發(fā)展重心從中下游向上游遷移  

得益于互聯(lián)網(wǎng)、物聯(lián)網(wǎng)、大數(shù)據(jù)、云計算等技術(shù)的發(fā)展，傳統(tǒng)的餐飲產(chǎn)業(yè)鏈條不斷變革，產(chǎn)業(yè)生態(tài)中各個角色之間的信息、資源的流通更加高效，發(fā)展重心從產(chǎn)業(yè)中下游向上游遷移，產(chǎn)業(yè)發(fā)展變得相對均衡。

在2015年以前，餐飲產(chǎn)業(yè)的發(fā)展焦點主要集中在餐飲企業(yè)、餐飲門店的運營和服務，以及消費者的消費過程，那時還有人口紅利帶來的低人工成本，以及商場和餐飲業(yè)態(tài)處于蜜月期的商場紅利，餐飲企業(yè)則更多地關注“提高效益”。

2015年之后，所謂的人口紅利和商場紅利熱度逐漸褪去，人工成本和房租成本成為餐飲企業(yè)揮之不去的痛點，外賣紅利差不多是在這個時候被提出來的，但是對于大多數(shù)餐廳來說，外賣平臺抽傭之后的收益十分有限。

此時，擺在餐企面前有兩條路，要么避開極度剛性的人工和房租成本，在占比最大的食材原料成本上做文章，要么創(chuàng)新門店模型、重建成本結(jié)構(gòu)，而這兩條路都必然要從產(chǎn)業(yè)上游尋求支持。

也正是從這時開始，餐飲產(chǎn)業(yè)上游變得更加活躍起來，有的餐企更是通過生態(tài)化布局的方式直接涉足上游領域。

4、大數(shù)據(jù)主權(quán)至關重要  

隨著5G技術(shù)逐漸普及，智慧餐飲時代已經(jīng)悄然而至，線上線下一體化、數(shù)據(jù)化和科技化成為餐飲發(fā)展趨勢。在這個背景下，“大數(shù)據(jù)主權(quán)”問題一直被忽視卻又至關重要。

對于餐飲產(chǎn)業(yè)來說，有三個層面的大數(shù)據(jù)最受關注。一是宏觀趨勢層面的大數(shù)據(jù)，關乎品類、賽道、產(chǎn)業(yè)、行業(yè)整體的運轉(zhuǎn)情況和發(fā)展趨勢；二是企業(yè)運營層面的大數(shù)據(jù)，涉及到企業(yè)經(jīng)營的各個環(huán)節(jié)；三是消費行為層面的大數(shù)據(jù)，包括消費者畫像、消費習慣、決策機制、精準營銷等諸多關鍵信息。

以往產(chǎn)業(yè)鏈上的各個節(jié)點之間是相互隔絕的，就像信息孤島，現(xiàn)在產(chǎn)業(yè)內(nèi)信息流動情況已經(jīng)好了很多，但是因為大數(shù)據(jù)主權(quán)的壁壘，閉門造車地制定產(chǎn)品設計、采購規(guī)劃、營銷策略、信息服務等關鍵決策現(xiàn)象依然普遍存在。

現(xiàn)階段大部分門店運營數(shù)據(jù)集中在中心化平臺手中，許多具有珍貴行業(yè)參考價值的數(shù)據(jù)無法外流運用；相當一部分企業(yè)在找到信息技術(shù)服務商后，將自身的核心數(shù)據(jù)主權(quán)拱手相讓，在數(shù)據(jù)運營和深度挖掘上也成了甩手掌柜；而關于消費者個人收據(jù)的收集目前還是灰色地帶，已經(jīng)有一部分數(shù)據(jù)采集觸碰到了法律保護下的個人隱私。

可以說，大數(shù)據(jù)是打通整個餐飲產(chǎn)業(yè)鏈，最大化利用餐飲產(chǎn)業(yè)生態(tài)力，實現(xiàn)產(chǎn)業(yè)上下游整合優(yōu)化的“鑰匙”，誰掌握了這把鑰匙，誰就擁有行業(yè)標準的制定權(quán)，就可以在未來的激烈競爭中占據(jù)先發(fā)優(yōu)勢。

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本文轉(zhuǎn)載自：紅餐產(chǎn)業(yè)研究院
http://www.canyin88.com/zixun/huodongbaodao/2021/0330/83117.html

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