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中式快餐火了,洋快餐獨(dú)霸天下的局面被打破,但他們的野心并不止于此。
老鄉(xiāng)雞火了。
這個(gè)名字帶點(diǎn)土氣的中式快餐連鎖店在2020年開設(shè)了978家店,離董事長年初定下的1000家店的“小目標(biāo)”僅幾步之遙。2021年1月,老鄉(xiāng)雞又宣布在深圳、杭州和揚(yáng)州三地同時(shí)開業(yè)當(dāng)?shù)厥椎辏匝咐撞患把诙畡?shì)殺入全國人民的眼簾。
工作日的中午,大排長龍的場景在老鄉(xiāng)雞的店面里并不少見,等候的食客們排成蛇形通道,嗷嗷待哺這一口土味。
一碗鮮燉的雞湯、一小份酸菜魚、一碟香菇燉雞,各色葷菜和素菜被分別盛放在一人份的小碗里,食客們可以自助選取菜品,然后結(jié)賬。
老鄉(xiāng)雞是這兩年中式快餐連鎖中的領(lǐng)軍企業(yè),但中式快餐連鎖的賽道上絕不只此一家。
鄉(xiāng)村基、大米先生、真功夫等也都在深耕各自的產(chǎn)業(yè)。肯德基、麥當(dāng)勞等洋快餐獨(dú)霸天下的局面被打破,國產(chǎn)品牌們正在硬杠洋老大。
中式快餐連鎖品牌有哪些新的發(fā)展思路?除了白領(lǐng)午餐外,還有哪些品種有待開發(fā)?當(dāng)下的中式快餐又能否演繹出不同于洋快餐的國潮風(fēng)呢?
如今,味千拉面這個(gè)名字早已褪去了光環(huán)。
作為拉面連鎖品牌,曾經(jīng)風(fēng)靡全國的味千拉面一直主打拉面產(chǎn)品線,但這樣單一的產(chǎn)品供給在人們的味蕾不斷被新鮮食材填滿的過程中遭遇了發(fā)展困境。缺乏創(chuàng)新的口味和單品沒能成為經(jīng)典,反而被許多食客嫌棄。
更進(jìn)一步說,現(xiàn)在這些中式快餐品牌搶了不少味千拉面的生意。
受此影響,味千拉面不僅眾多店面關(guān)停、口碑下滑,味千中國的股價(jià)更是從2011年的13港元跌至2021年的1港元左右,十年間市值跌去92.2%,說其瀕臨生死邊緣亦不為過。
危機(jī)時(shí)刻的味千拉面只能痛定思痛另謀出路。近期,味千拉面燒烤屋正式營業(yè),日式拉面+日式燒烤的混搭模式成為這家落寞巨頭的絕境求生。
有些跨界經(jīng)營是被動(dòng)求生存,有些則是主動(dòng)尋突破。
2021年元旦,老鄉(xiāng)雞深圳首店也是華南首店正式開業(yè),坐落于福田區(qū)CBD核心區(qū)的商場里。不論是煥然一新的裝修設(shè)計(jì),還是別具一格的經(jīng)營構(gòu)想都標(biāo)志著老鄉(xiāng)雞不再是“一碗雞湯走天下”。
第一,從店鋪設(shè)計(jì)來看,深圳首店擯棄了老鄉(xiāng)雞傳統(tǒng)的綠色基調(diào),轉(zhuǎn)而采用夯土色,與門前空地上栽種的綠植相得益彰。同時(shí)座位的設(shè)計(jì)也不再是過去“白領(lǐng)食堂”的多人座,而是分為了單人、雙人、多人座和室外就餐座的樣式,滿足了多場景的消費(fèi)需求。
第二,從經(jīng)營模式來看,這家店白天還是乖乖干飯的大眾餐廳,晚上則搖身變成了Fashion酒吧,數(shù)十款啤酒和現(xiàn)調(diào)雞尾酒一齊上陣,人均幾十元就能享受夜生活,對(duì)尋求性價(jià)比的夜貓子們來說充滿了吸引力。
在現(xiàn)代人生活日益豐富多彩的過程中,人們對(duì)飲食的需求早就從吃飽變成了吃好、吃得有趣、吃得愉快;齑畹慕(jīng)營理念正是為了吸引多樣性的客源,進(jìn)而增加坪效,降低成本。
當(dāng)然,由于中式快餐和酒吧的反差較大,相信在一部分食客大呼“土到極致就是潮”的同時(shí),必然會(huì)有另一部分人難以接受。能否轉(zhuǎn)變食客的固有觀念將是老鄉(xiāng)雞下一階段的重要課題。
需要轉(zhuǎn)變理念的不止是晚間酒吧,還有中式下午茶。
中式下午茶,這個(gè)名稱聽起來既熟悉又陌生。
目前,不論是老鄉(xiāng)雞、大米先生亦或是其他新銳中式連鎖快餐品牌,它們的模式幾乎如出一轍:主做白領(lǐng)工作日午餐,輔佐工作日晚餐。
不過,除了工作日午餐時(shí)間段外,其他時(shí)間段里的客流稀少,尤其是午后時(shí)光總是會(huì)出現(xiàn)明顯的“營業(yè)空白期”。
這和人們固有的消費(fèi)習(xí)慣有著很強(qiáng)的關(guān)系。
每當(dāng)談及下午茶,你會(huì)想到什么?咖啡館還是甜品店?總而言之,不會(huì)是一家中式快餐店。
在人們的印象中,中式快餐和下午茶格格不入。然而,細(xì)想一下就會(huì)發(fā)現(xiàn),這種思維理念的形成實(shí)則是長久以來的客觀環(huán)境造成的。
就當(dāng)前的中式快餐店配置而言,充當(dāng)一個(gè)白領(lǐng)食堂可以說是合格甚至優(yōu)秀的,但要說在里面能吃點(diǎn)什么當(dāng)作下午茶?恐怕沒有。中式下午茶產(chǎn)業(yè)的缺失給了快餐連鎖店一條思路:誰能將中式下午茶玩出花兒來,誰或許就能贏了一大半。
相比工作午餐快速、便捷、管飽的訴求,下午茶作為一種集休閑和商務(wù)于一體的消費(fèi)模式,更看重精致感,也因此對(duì)菜品在顏值、口味上提出了更高要求,同時(shí)在餐具的選擇上、擺盤的外觀上同樣也需要精益求精。
如今,網(wǎng)紅下午茶之所以能走紅,很大程度上就有賴于店面環(huán)境和菜品的外觀。然而,對(duì)于連鎖快餐店來說,店鋪想全部裝修成網(wǎng)紅風(fēng)格難度較大,裝修改建的周期也較長,因此,在菜品上做文章性價(jià)比更高。
并且,處于前期發(fā)展的快餐連鎖店在供應(yīng)鏈上往往承受著較大壓力,全面鋪開做大量下午茶品種難度不小,但主攻2~3個(gè)品類并以此打響品牌口碑是切實(shí)可行的。
此外,如果和甜品店硬碰硬做一些同質(zhì)化甜品飲料的話,勝率并不高。
既然是中式快餐連鎖店,不妨考慮做一些真正具有中式特色的土味點(diǎn)心,比如:肉夾饃、煎餅果子、純茶飲及與之配合的酥點(diǎn)等。
這些接地氣的點(diǎn)心不僅能作為下午茶,如果銷量好的話,還能推廣到早餐時(shí)段甚至是全天售賣,做大外賣和外帶體量,從而壓降成本、增加利潤。
要說土味下午茶,其中蘊(yùn)藏的更多是故鄉(xiāng)味、本土味。
“下班時(shí)候老是饑腸轆轆的,要是快餐店有賣蛋餅的話,我挺愿意過來買一個(gè)墊墊肚子的。好吃的話早飯也能在這兒解決了,我不喜歡吃西式點(diǎn)心,就喜歡中式的味道!卑最I(lǐng)小魚的想法或許可以代表許多工作族。
此外,如果想與其他甜品飲料店分一杯羹的話,中式快餐連鎖店還可以開發(fā)一些大眾品類里的差異化品種,例如古早奶茶,去繁從簡的奶茶亦不失為一大特色。
最好的例子就是湊湊火鍋推出的奶茶。
湊湊的臺(tái)式奶茶完全擯棄了網(wǎng)紅路線,沒有各種奇怪的配料,也沒有奶蓋、水果茶,樸實(shí)的包裝里只有口味醇正的煮奶茶和可添加的珍珠,卻更健康、更濃郁,非常像我們小時(shí)候的味道,由此另辟蹊徑成就了別樣的成功產(chǎn)品模式。
老鄉(xiāng)雞瞄準(zhǔn)了中式下午茶這一商機(jī),在深圳首店開辟了下午茶時(shí)間段。每天17:30前,甜品、酸奶、冰淇淋、奶茶等一應(yīng)俱全,器皿的選擇上也更加時(shí)尚,適合擺拍。
小紅書上的一些網(wǎng)友已經(jīng)率先打卡:
“來到這兒,一定要嘗一嘗店里的甘藍(lán)椰乳超級(jí)多,有顏有料有營養(yǎng),拍照也好好看!除了美味的飲品,這里還有超多美味小吃可以Pick,我最愛這里的手作花生酥、椒麻小酥肉……”
有土味,有囯潮,這股最炫土味下午茶已經(jīng)躍上了舌尖。
當(dāng)我們?cè)跒橹惺娇觳驮O(shè)想美好未來的同時(shí),不得不承認(rèn),作為一個(gè)門檻不高的行業(yè),餐飲入門易,修行難。紅極一時(shí)的網(wǎng)紅餐廳如無數(shù)流星隕落,能像恒星般歷久彌新的餐廳少之又少。餐飲業(yè)想要活下去,或者活得漂亮,一要保質(zhì),二要保量。
而對(duì)快餐而言,保供應(yīng)鏈就是保產(chǎn)品的質(zhì);保性價(jià)比就是保客戶的量。
各家快餐對(duì)這兩大難題的解讀將逐漸拉開彼此之間的差距,高下立現(xiàn)。
難題一:供應(yīng)鏈能否負(fù)重前行?
一直以來,中式點(diǎn)心的品類并不比西式甜品少。相反,中式點(diǎn)心的用料種類更豐富,成品的樣式也多種多樣。不過,與之對(duì)應(yīng)的,諸如千層酥這類中式點(diǎn)心對(duì)刀工、烹飪手法等方面的要求也相對(duì)更高。
快餐的供應(yīng)鏈能否把控住這樣繁瑣的工藝,形成統(tǒng)一品控的模式?所呈現(xiàn)出的中式下午茶質(zhì)量又能達(dá)到怎樣的水平?
同樣的困擾也會(huì)在日常菜品中逐漸浮現(xiàn)。盡管中式快餐平時(shí)能供應(yīng)20~30種菜品,但依然存在一定的瓶頸。
對(duì)于檔口型的快餐連鎖而言,菜品種類必然存在“天花板”,時(shí)間久了客戶難免會(huì)有“膩味”的感覺,也就容易步味千拉面的后塵。
因此,能否定期推陳出新成為了設(shè)計(jì)團(tuán)隊(duì)的重要作業(yè),而建設(shè)一個(gè)優(yōu)秀完備的供應(yīng)鏈團(tuán)隊(duì)將是企業(yè)和同行拉開差距的關(guān)鍵所在。
難題二:性價(jià)比能撐下去嗎?
絕大多數(shù)消費(fèi)者選擇光顧中式快餐連鎖,一是圖快捷,二是適合中國胃,三是看中較高的性價(jià)比。
一方面,作為一個(gè)走大眾路線的快餐式餐飲,能否符合絕大多數(shù)工薪階層的消費(fèi)層次至關(guān)重要;另一方面,所謂的性價(jià)比一定程度上也是商家犧牲利潤跑量的結(jié)果。這樣的經(jīng)營模式對(duì)于客流量有著極強(qiáng)的依賴性。
與此同時(shí),相較于高端餐廳,消費(fèi)者對(duì)于快餐的漲價(jià)行為更為敏感,因此商家對(duì)客單價(jià)的漲價(jià)空間非常有限。
對(duì)于這批新興的中式快餐連鎖而言,倘若進(jìn)駐一線或新一線城市,選址多在人流量密集的大型商場內(nèi),店租成本自然比較昂貴。除此以外,食材價(jià)格和人工成本的上漲也對(duì)店鋪經(jīng)營造成不同程度的壓力。
放眼未來,隨著連鎖快餐賽道的不斷拓展,總會(huì)出現(xiàn)更愿意壓榨自身利潤空間的新企業(yè)誕生。保不齊,殺出一個(gè)新秀直接將性價(jià)比提升到一個(gè)新高度。燒錢圈地這類殺敵一千自損八百的“七傷拳”式套路仍將是行業(yè)內(nèi)難以避免的競爭模式。
中式快餐連鎖產(chǎn)業(yè)的競爭正在如火如荼的上演。提品質(zhì)、搶食客、玩混搭,八仙過海各顯神通的快餐時(shí)代已然到來。
不過有意思的是,行業(yè)競爭越激烈,對(duì)于消費(fèi)者而言,反而越能坐享其成。
最終,在賽道出清和頭部集中的過程中,我們終將收獲一個(gè)更具性價(jià)比、更美味的三餐之選,也將共同見證這份舌尖上的囯潮如何越玩越精彩。
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本文轉(zhuǎn)載自:新零售商業(yè)評(píng)論 考拉是只鹿
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