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“盱眙龍蝦廚師”成香餑餑，有企業(yè)提前半年“預(yù)定”人才

2021年12月21日轉(zhuǎn)載自：工人日報李丹青

內(nèi)容摘要：近日，江蘇省盱眙技師學(xué)院培訓(xùn)部主任高孝華時常接到陌生電話，來電者多是為了招聘盱眙龍蝦廚師。眼下是小龍蝦出產(chǎn)的淡季。企業(yè)這時聯(lián)系招聘，是擔(dān)心進(jìn)入明年春招旺季時，人才被搶空，想提早“預(yù)定”人才。盱眙是...

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近日，江蘇省盱眙技師學(xué)院培訓(xùn)部主任高孝華時常接到陌生電話，來電者多是為了招聘盱眙龍蝦廚師。

眼下是小龍蝦出產(chǎn)的淡季。企業(yè)這時聯(lián)系招聘，是擔(dān)心進(jìn)入明年春招旺季時，人才被搶空，想提早“預(yù)定”人才。

盱眙是“中國龍蝦之都”。很多人知道“盱眙”，是從小龍蝦開始的。全縣80萬人口中，近四分之一的人從事小龍蝦相關(guān)產(chǎn)業(yè)，幾乎家家戶戶都會燒制龍蝦。“盱眙龍蝦廚師”在餐飲市場圈粉無數(shù)，成為當(dāng)?shù)厝司蜆I(yè)的金字招牌。

龍蝦廚師火遍大江南北

盱眙，位于淮河下游，洪澤湖南岸，溝、塘、渠、湖密布，是小龍蝦適宜的棲息地。生活在這里的人們，愛吃小龍蝦，會做小龍蝦。

95后倪振東便是其中一位。自小對小龍蝦燒制耳濡目染的他，從盱眙技師學(xué)院中式烹調(diào)專業(yè)畢業(yè)后，進(jìn)入當(dāng)?shù)匾患引埼r酒店工作。

因踏實肯干，接受過系統(tǒng)學(xué)習(xí)，倪振東的廚藝進(jìn)步很快。從學(xué)徒工到廚師長，再到承包酒店廚房的行政總廚，他只用了3年時間。去年，倪振東開始創(chuàng)業(yè)，創(chuàng)立龍蝦餐飲品牌，并在盱眙開了兩家飯店，年收入40多萬元。

和油燜小龍蝦、麻辣小龍蝦等多用調(diào)料烹飪的做法有所不同，盱眙龍蝦廚師擅長用香辛料燒制十三香小龍蝦。

“我們習(xí)慣用香辛料，去除小龍蝦的腥味，激發(fā)出它本身的鮮甜，同時要保證湯色，讓湯變得有營養(yǎng)價值，可以泡飯，適宜人體吸收�！睆臉I(yè)40年的盱眙龍蝦名廚陳昌林告訴記者，常用的香辛料屬于中草藥，要求廚師具備一定的基礎(chǔ)知識，懂得如何配伍。

正因如此，十三香小龍蝦有麻、辣、鮮、香、甜、嫩等多種口感，富有營養(yǎng)，深受食客喜愛。

目前，盱眙共有兩萬多名廚師在全國各地從事龍蝦燒制。有市場調(diào)研顯示，旺季時他們的月收入在1萬元起，淡季不低于5000元。

為職業(yè)能力提供“官方認(rèn)證”

選材、清洗、調(diào)料、炒煎、調(diào)味……在今年10月底開展的“盱眙龍蝦制作”專項職業(yè)能力考核現(xiàn)場，20多名學(xué)員圍著灶臺緊張地忙碌著。剛剛接受過再就業(yè)職業(yè)技能培訓(xùn)中心免費(fèi)培訓(xùn)的他們，要在30分鐘內(nèi)，制作出一道十三香小龍蝦，經(jīng)評判合格后，可獲得盱眙龍蝦制作專項職業(yè)能力證書。

“這本證書，為盱眙龍蝦廚師更好地就業(yè)和創(chuàng)業(yè)，提供了很有效的憑證�！被窗彩新殬I(yè)能力鑒定中心主任葛恒淮介紹道。

由于缺少權(quán)威部門頒發(fā)的職業(yè)資格證書，不少龍蝦廚師一度在求職、工資談判中，遇到不小的困難。2008年，淮安市人社局組織龍蝦制作大師制定盱眙龍蝦制作省級專項職業(yè)能力考核規(guī)范，并組織專項能力資格考試。

葛恒淮至今仍記得第一次考核的場景，幾位獲得資格認(rèn)證的廚師激動地拉著他的手連聲道謝，說今后就業(yè)、創(chuàng)業(yè)有了“官方認(rèn)證”。

盱眙縣人社局局長李向陽介紹，截至目前，共開展216場盱眙龍蝦制作專項職業(yè)能力考核，1萬多人獲得專項能力證書。在一家飯店擔(dān)任廚師長的費(fèi)書州說，有了證書后，他每月收入增加了1000元，許多在外求職的廚師也更好找工作了。

同時，當(dāng)?shù)孛嫦蚴I(yè)人員、退役士兵等各類群體，開展免費(fèi)技能培訓(xùn)和職業(yè)介紹，補(bǔ)貼餐費(fèi)、車費(fèi)，累計培訓(xùn)“盱眙龍蝦廚師”1.2萬余名，其中83%輸送到全國20多個省市。

推動標(biāo)準(zhǔn)化培訓(xùn)

在盱眙龍蝦創(chuàng)業(yè)學(xué)院院長董培能看來，生產(chǎn)的標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)范化，有助于提升產(chǎn)品質(zhì)量和品牌的穩(wěn)定性。勞務(wù)品牌亦是如此。

“我們提倡烹飪技能培訓(xùn)標(biāo)準(zhǔn)化，用確定的劑量，替代‘少許’‘適量’，提供系統(tǒng)化餐品，定期更新，幫助更多人‘7天成廚，兩個月成熟練工’�！倍嗄苷J(rèn)為，這是今后廚師培訓(xùn)的方向。

當(dāng)前，“盱眙龍蝦廚師”面臨的挑戰(zhàn)是小龍蝦出產(chǎn)的季節(jié)性，導(dǎo)致廚師在每年4月～9月旺季時工作忙、收入高，剩余淡季時間相對清閑。

去年，陳昌林回到家鄉(xiāng)傳授廚藝。他決心對年輕廚師進(jìn)行菜品培訓(xùn)，指導(dǎo)他們既會做龍蝦，又會做菜品，提升小龍蝦出產(chǎn)淡季的收入。

記者了解到，盱眙縣將突出做高品質(zhì)的龍蝦，豐富產(chǎn)品口味，加大小龍蝦菜肴開發(fā)，加強(qiáng)龍蝦快消制品制作，提高產(chǎn)品競爭力。

“今后，我們將加快培養(yǎng)一批盱眙龍蝦烹飪大師，推動龍蝦烹飪技藝的發(fā)展、創(chuàng)新，促進(jìn)更多廚師更高質(zhì)量就業(yè)。”李向陽表示。