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六大派系,萬億市場,火鍋江湖誰是C“味”

2021年12月21日  轉(zhuǎn)載自:中國青年報客戶端
內(nèi)容摘要:中國青年報客戶端訊(中青報·中青網(wǎng)記者宋寶穎)風(fēng)味人間第一季中有句臺詞“味道這個東西可以讓你辨認對方,看清自己!睂οM者來說,“吃飽果腹”之外,更重要的是“通過吃,與世界相連”。如今,火鍋成為越...
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中國青年報客戶端訊(中青報·中青網(wǎng)記者 宋寶穎)風(fēng)味人間第一季中有句臺詞“味道這個東西可以讓你辨認對方,看清自己!睂οM者來說,“吃飽果腹”之外,更重要的是“通過吃,與世界相連”。如今,火鍋成為越來越多人外出聚餐的首選,或許就是因為,通過吃火鍋,我們獲得了吃之外的更多滿足感。

按口味劃分,火鍋可分為六大派系,三十多個種類。北派吃肉、川系香辣、粵系甜美、云貴獨特。川渝火鍋從四川向周邊省市輻射,如今已占據(jù)火鍋江湖半壁江山;潮汕牛肉火鍋,源起廣東潮汕,首先北上,然后進入閩浙滬;菌菇火鍋數(shù)云南最為典型,并輻射貴州,也在川渝扎根。

北派火鍋:雖持續(xù)增長,全國影響力仍待突破

在火鍋的六大派系中,以鮮羊肉著稱的北派火鍋,最講究的就是“涮”。銅鍋涮羊肉是地道的老北京吃法。剛剛切好的手切羊肉,放在銅鍋里一涮,鮮嫩的羊肉瞬間緊致,用筷子那么一提溜,配上芝麻濃醬,味道唇齒留香。

近幾年,北派火鍋相關(guān)企業(yè)數(shù)量也一直呈持續(xù)增長態(tài)勢。天眼查數(shù)據(jù)顯示,自2014年以來,北派火鍋相關(guān)企業(yè)(全部企業(yè)狀態(tài))年度注冊數(shù)量在500家左右上下浮動。今年以來,以工商登記為準,截至11月30日,新增北派火鍋相關(guān)企業(yè)約420余家,同比增長16.9%。

但在全國影響力上,北派火鍋似乎仍待突破,目前北派火鍋相關(guān)企業(yè)主要分布山東、河北、黑龍江、吉林、內(nèi)蒙古自治區(qū)等北方地區(qū)。

臺式火鍋:十年復(fù)合增速居首

臺式火鍋是六大火鍋派系中最晚興起的,但發(fā)展勢頭迅猛。天眼查數(shù)據(jù)顯示,臺式火鍋相關(guān)企業(yè)數(shù)量規(guī)模僅次于川渝火鍋,十年復(fù)合增速也居六大派系首位,高達23.6%。

目前我國有近2.5萬家狀態(tài)為在業(yè)、存續(xù)、遷入、遷出的臺式火鍋相關(guān)企業(yè)。 2014年以來,臺式火鍋相關(guān)企業(yè)(全部企業(yè)狀態(tài))的數(shù)量大幅提升,2016年年度注冊企業(yè)突破5000家,此后持續(xù)保持增長態(tài)勢,2019年達到小高峰,年度注冊企業(yè)近7000家。

粵式火鍋:同比增速排名第一

冬季嚴寒,圍爐而食,聚一鍋,煮不同故事,廣東稱之為“打邊爐”!按蜻厾t”也就是粵式火鍋口味清淡,更注重湯底的鮮香,有各色配好料的鍋底,例如海鮮火鍋、潮汕牛肉火鍋、豬肚雞火鍋、豆撈火鍋等,食材則以海鮮、牛肉、丸子為主。

在食補養(yǎng)生大潮下,以“鮮”著稱的粵式火鍋市場發(fā)展勢頭更加迅猛。據(jù)天眼查數(shù)據(jù),我國目前有3070家狀態(tài)為在業(yè)、存續(xù)、遷入、遷出的粵式火鍋相關(guān)企業(yè)。今年以來,以工商登記為準,截至11月30日,我國今年新增粵式火鍋相關(guān)企業(yè)約700余家,同比增長47.6%,在六大派系相關(guān)企業(yè)數(shù)量中排在第一位。

而在地區(qū)分布上,廣東的粵式火鍋相關(guān)企業(yè)最多,在廣東之外,山東、河南、江蘇省粵式火鍋相關(guān)企業(yè)占比也均超過5%,分別達9.4%、6.9%、6.2%;

江浙系火鍋:成功北上,山東、內(nèi)蒙古企業(yè)數(shù)量超越江浙地區(qū)

如果說川系火鍋是火鍋界最濃郁艷麗的一筆,那么江浙系火鍋走的就是清淡雅致的風(fēng)格。江浙系火鍋包括:菊花暖鍋、一品鍋、三鮮火鍋等。菊花暖鍋做法非常巧妙精致,取菊花瓣凈洗,灑入鍋中,待菊花清香滲入湯內(nèi)后,將肉片、雞塊等入鍋燙熟,蘸汁食用,奇滋味芬芳撲鼻,別具一格,且口味多變,食材豐富。

江浙火鍋企業(yè)數(shù)量盡管較少,但已初步具全國有影響力。據(jù)天眼查數(shù)據(jù),江浙火鍋企業(yè)數(shù)量比較多的是山東、內(nèi)蒙古等地,而非江浙地區(qū)。其中,山東的江浙火鍋相關(guān)企業(yè)最多,占比8.5%。

云貴系火鍋:增速顯著,在火鍋重鎮(zhèn)川渝也有一席之地

如果說,海鮮是江浙和粵式火鍋的精髓,那云貴派系火鍋的鮮則體現(xiàn)在“時鮮”上。云貴派系火鍋湯底制作過程講究,以養(yǎng)生菌菇湯和酸辣口味居多,酸有酸的專業(yè),辣有辣的講究。菌菇火鍋、臘排骨火鍋、黑山羊火鍋等等都是云貴火鍋系的代表火鍋。

近年來,云貴火鍋相關(guān)企業(yè)數(shù)量不斷增長。目前,我國今年新增云貴火鍋相關(guān)企業(yè)約120余家,同比增長23.5%,其增速僅次于粵式火鍋,較為顯著。

值得注意的是,四川位居云貴火鍋派系相關(guān)企業(yè)地區(qū)分布Top3,一方面這體現(xiàn)出火鍋重鎮(zhèn)川渝之地的兼容并包,另一方面也表明云貴火鍋作為六大派系中唯一一個在川渝地區(qū)中爭得一席之地的火鍋派系,實力不容小覷。

川渝派火鍋:平穩(wěn)增長,撐起火鍋市場的半壁江山

即使是傳統(tǒng)川渝口味的火鍋,底料也在朝著鮮香升級。川渝火鍋,分為四川火鍋和重慶火鍋兩種類型。四川火鍋傾向于使用清油,利用大料提味,口感突出麻和辣,味道細膩,層次感更強;重慶火鍋常使用牛油,火辣粗獷,味道較重。

近幾年川渝火鍋增速穩(wěn)定,自2017年以來,川渝火鍋相關(guān)企業(yè)年度注冊企業(yè)數(shù)量在5000家左右上下浮動。今年以來,以工商登記為準,截至11月30日,我國新增川渝火鍋相關(guān)企業(yè)約5800余家與去年增長基本持平。

如今的川渝火鍋早已走出巴蜀大地,影響力遍布全國,川渝火鍋相關(guān)企業(yè)數(shù)量在六大派系火鍋相關(guān)企業(yè)中,占比高達55.2%。

因為容易標準化,受眾基礎(chǔ)廣泛、且社交屬性凸顯,以川渝火鍋為首的整體火鍋產(chǎn)業(yè)吸引了眾多玩家入局。但賽道內(nèi)競爭的不斷白熱化,也在促使火鍋企業(yè)加速創(chuàng)新升級。如何抓住“鮮”時代的新機遇,是值得創(chuàng)業(yè)者們進行深入思考的問題。

來源:中國青年報客戶端

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本文轉(zhuǎn)載自:中國青年報客戶端

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