黃金土豆餅商用技術(shù)視頻教程
黃金土豆餅,一款備受大眾喜愛的街頭美食,外表酥脆、內(nèi)里軟糯、營養(yǎng)美味、價格實惠,憑借低成本、...
去年的最后一天,羅振宇的跨年演講《時間的朋友》上線,在羅胖講述的53個故事中,那個關于廚師的故事并沒有引起多大的波瀾。
“一個烹飪學校,拼命攔著畢業(yè)生,不讓他們?nèi)セ疱伒、單品店、快餐店就業(yè),因為他們認為,有烹飪理想的學生還是要去技術(shù)含量更高的飯店學習,才能持續(xù)提高不被替代!
演講中,羅振宇高度贊揚了這所烹飪學校的意識和思路,但是他不知道,這幾年里,全國新開了多少火鍋店、烤肉店和自助餐廳。數(shù)據(jù)顯示,2020全年,火鍋行業(yè)的營收高達11700億,占到整個餐飲行業(yè)的三成。
當外賣崛起,連鎖餐廳們?yōu)榱诉m應快節(jié)奏和高出貨量,紛紛研制預制料理包的時候,恐怕留給廚師的時間不多了。
在巨大的生活壓力面前,廚師的未來或許并不如羅振宇口中的那樣美好。
預制料理包不是個玩意
2021年最后一個月,45歲的廚師秦聲失業(yè)了。
在失業(yè)的半個月里,他注冊了外賣騎手、跑腿平臺騎手、網(wǎng)約車司機、快遞員等多個平臺,上傳了好幾次個人信息等材料,但始終沒有下定決心轉(zhuǎn)行。
“講道理,去年我就應該失業(yè)。”在疫情的影響下,餐飲行業(yè)受到了巨大的沖擊,不少企業(yè)和門面都沒有挺過第一次居家隔離就倒下了。
秦聲的老板是個比他小一輪的年輕人,有個家族企業(yè),干餐飲就是玩。在疫情最嚴重的時候,小老板挺仗義,雖然店鋪不開門,工資月月照發(fā),年底還給了秦聲兩張游樂園的門票,讓他帶著孩子去放松一下。
“廚師的流動性其實很大,尤其是像我這種水平的廚師,什么菜都能做點,川菜、魯菜、粵菜全會,紅案白案都行,曾經(jīng)從來不缺工作!鼻芈晫χ袊侣勚芸寡,自己學徒出師后輾轉(zhuǎn)過7、8家飯店,有的是經(jīng)營不善倒閉了,有的是自己跳槽了,這次失業(yè)之前,自己在這家飯店也干了3年了。
“歲數(shù)慢慢大了,小老板對我不錯,我也不想折騰了!钡珱]想到就是這樣自己還是失業(yè)了。
失業(yè)的原因是,小老板拿到了一個在商場連鎖餐廳的經(jīng)營機會,在城市中的幾個商場中租下了店鋪,準備擴張,最初秦聲聽說這個信息的時候感覺自己的好日子來了,沒準還能安排幾個徒弟就業(yè)。
就在籌備新店的時候,小老板找到秦聲,感謝了他3年多來的工作,給了他兩個月的工資后告訴他,下個月不用來上班了。
小老板告訴秦聲,由于商場有消防等系列措施,對于明火的使用管控得很嚴格,審批報備的程序很復雜,而且商場人流量大,翻臺率上不來影響效率,炒菜耽誤事。于是決定全部采用預制料包做開放式后廚,“不僅干凈衛(wèi)生,還節(jié)省成本方便快捷。外賣小哥來取貨也不耽誤送餐!睋(jù)媒體統(tǒng)計,70%的外賣,都來自5塊錢的料理包。
“5元錢成本的預制料包,熱一下賣25元,可能只需要2分鐘。從這個道理上看,老板確實沒有必要再養(yǎng)個我了!鼻芈暠鞠牒托±习逵懻撘幌拢锹牭竭@個數(shù)據(jù)后,只說了一些感謝的話,沒有再說別的。
“講道理,我這個歲數(shù)的廚師,想要再找到一份后廚的工作并不難,理論上手下有幾個小孩子,我指揮一下,給他們講講,每天工作也不會太辛苦。”
但事實并不如秦聲所期望的那樣,孩子們越來越不愿意學廚師了,學徒們?nèi)齑螋~兩天曬網(wǎng),自己講炒菜的時候,孩子們都在刷短視頻,讓炒個菜練練手,都往后縮著,誰也不愿干活。
“因為他們知道,廚師這個工作不賺錢,還不如去送外賣!鼻芈暤囊粋徒弟,兩年前轉(zhuǎn)型成為了外賣騎手,最多的一個月能賺一萬多塊錢,這是秦聲一個半月的工資。
離開的那天,小老板邀請秦聲,新店開業(yè)的那天回來看看,請他吃飯,但秦聲不準備赴約。
“咱不能咒人家,但是我打心眼里覺得,預制料理包那東西不是個玩意!
好廚子永遠不會沒飯吃
2021年,預制菜賽道的興起受到業(yè)內(nèi)群體的高度關注,據(jù)艾媒數(shù)據(jù)顯示,2021年中國預制菜市場規(guī)模達到3459億元,到2025年行業(yè)規(guī)模有望增長至6000億左右。預制菜是指經(jīng)過洗、切、搭配、加工調(diào)味步驟的菜品,這也就意味著,大量的洗菜切配工作,在中央廚房就已完成,在后廚簡單炒制即可上桌。
節(jié)省了廚師的工資,還免去了后廚的地租,在預制菜的幫助下,一家家規(guī);B鎖餐飲開了起來,一家家中餐小館倒了下去。
由于資本的快速進入,中餐連鎖品牌不斷發(fā)展,外賣行業(yè)和預制料理包擠對傳統(tǒng)中餐廚師的消息甚囂塵上。
但不久前,中國連鎖經(jīng)營協(xié)會發(fā)布的《2021年中國連鎖餐飲行業(yè)報告》顯示,2021年國內(nèi)餐飲市場規(guī)模達4.7萬億,未來3-4年間需要新增800萬就業(yè)崗位,餐企門店數(shù)量迅速增長的同時,也將產(chǎn)生巨大的勞動力缺口。
去年底,人社部發(fā)布的全國“最缺工”的100個職業(yè)中,“中式烹飪師”再次榜上有名,按照這樣的數(shù)據(jù)來看,廚師的未來不僅不尷尬,還很光明,但事實真是如此么?
在萃華樓集團總經(jīng)理王培欣看來,料理包也好,外賣也好,是根據(jù)人們在特定歷史時期的真實訴求所產(chǎn)生的,但是有歷史有傳承的中餐,不會因為這樣的東西而被取代,廚師的命運也不是“亡在”這樣的東西手中的。
王培欣。圖/受訪者提供
“我們曾經(jīng)也研發(fā)過這種料理包,菜本身還好說,調(diào)料的配比,安放的順序數(shù)量,以及相互之間產(chǎn)生的化學反應,溫度和火候這些東西都是料理包無法替代的,東西賣出去不好吃,不光糟蹋食材,還糟蹋名聲!奔幢闳绱,王培欣理解目前餐飲企業(yè)的做法,在經(jīng)濟相對吃緊,人們對于消費的意愿下降,生活壓力陡增的情況下,這樣的產(chǎn)品確實可以滿足很多人一日三餐的基本訴求。
“但你說,這東西能替代廚師?那是不可能的。但廚師行業(yè)的確面臨危機,這個危機來自于廚師本身!蓖跖嘈勒f。
廚師這個職業(yè)和其他職業(yè)相比有許多與生俱來的短板,工作強度大、工作環(huán)境惡劣、接觸面單調(diào)、從學徒出師慢、基礎薪金待遇低、社會地位低……王培欣歷數(shù)廚師行業(yè)的各項劣勢,這些問題無法回避。
當社會再分工,行業(yè)細化后,對于選擇職業(yè)初期的年輕人來說,廚師算不上一個好工作,年輕人寧肯去送外賣也不樂意做廚師,這就造成了廚師這個職業(yè)面臨人才斷層的窘境。
“在中國,好廚師永遠不會沒工作,你要是覺得預制料理包和機器人就能把你的工作取代了,說明你本身就不是一個好廚師!崩宵S在北京經(jīng)營餐飲企業(yè)近20年了,他堅信廚師不會失業(yè)。
“客人們越來越著急了。”十幾年前,客人點了一道需要活魚的菜肴,如果后廚10分鐘之內(nèi)料理完成,客人很有可能會懷疑,這個魚是否是鮮活的,烹飪過程中有沒有偷工減料。
“現(xiàn)在的客人不一樣了,點完菜恨不得立刻菜就能上來吃,導致很多需要慢火的菜都提前處理,魚恨不得要用猛火炸得很透,然后在鍋里澆個汁就上桌了,這個變化不僅影響了客人品嘗菜肴的口感,還影響了廚師們的積極性。”
“每道菜都要求快,而不是質(zhì)量的情況下,廚師們那為數(shù)不多的聰明才智就會全部耗費在如何使得料理更省事上,徒弟不愿意學,師父不愿意教,這一來二去廚師的質(zhì)量就下來了!
“快和慢是其實是餐飲未來的兩個方向,追求快的大可以去點外賣吃預制料理包,想吃正經(jīng)菜品的到店里吃飯的客人,還是可以獲得應有的菜品和尊重。這個事情不是廚師決定的,而是餐飲行業(yè)經(jīng)營者需要決定的,你到底要為什么群體服務?”
在老黃看來,廚師的下限很低,上限卻很高,看上去在行業(yè)中的大部分中低端廚師,拿著微薄的工資,從事著非常辛苦的工作。但是很多廚師不明白,他們只要再努力一點點,向上推開更高的那扇大門,等待著的生活和世界,是完全不同的。
大廚的歸宿仍然是后廚
擁有千萬粉絲和超40億播放量的“美食作家王剛”曾經(jīng)表示過,多年前自己在學廚過程中,會遇到很多棘手的問題,除了理論知識復雜晦澀難懂之外,在實踐上受制于雇主缺乏實踐經(jīng)驗,在年輕學徒的惰性泛濫的情況下,就會錯失許多學習的機會。
在王剛自己分享的視頻中,他回憶自己年少時期,在那個時期,優(yōu)秀廚師對于自己的技法和手藝都是高度保密的,生怕教會了別人搶了自己的飯碗,但廚師這個行業(yè)又極度依賴師父的口傳心授,身體力行,這就導致了一對一的師徒關系考驗雙方的能力意愿,也變相使得行業(yè)變得封閉。
在王剛看來,美食本身并不神秘,知識不應該隔離。把技法教授給網(wǎng)友也不會影響廚師的飯碗,事實上,王剛的美食視頻,看起來平易近人,但繁復的食材準備過程、精細嫻熟的切配方式,以及對火候和調(diào)料用量的把握,并不容易學,這就是人們常說的“一學就會,一做就廢”。
幾年前,王剛借用哥哥的手機拍下了自己第一個圖文作品,“如何制作盤龍茄子”,最初只是想在工作之余秀一下刀功,沒想到獲得了很多觀眾的好評,于是他開始白天在后廚忙活,晚上剪輯視頻,幾年下來成為人們口中的“硬核美食博主”,再到后來創(chuàng)辦了自己的品牌“寬菜”,開設了網(wǎng)店,并且銷售可觀。
王剛的爆紅讓不少廚師開始轉(zhuǎn)型拍攝美食類的短視頻,有人帶貨千萬,也有人遺憾離場,不少廚師發(fā)現(xiàn),人們喜歡看美食類的短視頻并不是為了學做飯,而是通過看廚師做飯達到某種內(nèi)心的滿足感和愉悅感,精湛的刀功和最終冒著熱氣成盤的樣子,帶來別樣的快感,但這樣的快感如果不能轉(zhuǎn)化成利潤,對于廚師來說,并不能解決什么問題。
很多廚師不明白,美食類短視頻的成功最初或有幸運的因素,但最終想要達到行業(yè)頭部,甚至得到流量的垂青,這背后需要耗費的人力、物力以及精力和能力,不會比做好一道菜要更容易,只會更難,在全國廚師的平均學歷水平為高中畢業(yè)的情況下,想要真正玩轉(zhuǎn)互聯(lián)網(wǎng)和背后的資本,更是難上加難。
去年初,王剛決定在成都搞一家工作室,招攬全國各地的廚師到成都來交流,將自己對于美食的感受和技法分享給每一個人。
王剛表示,自己不僅會堅持做原創(chuàng)美食視頻,還會做線下實體店!霸趯嶓w店里面我會跟全國各地的同行交流,然后把同行們拿手的東西,通過自媒體這個平臺分享給更多的人。大家以后會看到一個更加全面的技術(shù)分享,不單單是我個人,以后可能會有其他的湘菜大師,粵菜大師,或者是民族菜的特色,我把它們歸攏過來后,通過這個自媒體分享出來!
通過短視頻,王剛把后廚的秘密告訴普通人的同時,也在告訴同行們,這個行業(yè)只要用心肯干,是不會被時代拋棄的。
即便是受到了流量的垂青,王剛的最大夢想還是去深圳開一家屬于自己的線下店,自己也會回到后廚。
廚師們不用擔心,在眾多需求上,吃對于國人來說是毋庸置疑的第一剛需,有人開玩笑地稱,曾經(jīng)餓怕了的中國人下意識地抱有一種憂患意識,對“吃”格外上心,這就發(fā)展出了有別于其他國家的見面打招呼之禮——“吃飯了嗎?”
其實,在吃這件事上,國人一直在消費升級,從未降級過。
來源:中國新聞周刊
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本文轉(zhuǎn)載自:中國新聞周刊
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