王振東：新興休閑餐飲業(yè)的食品安全風(fēng)險引關(guān)注

3月20日，被稱為“史上最嚴(yán)”的《上海市食品安全條例》正式實施。食品安全問題，再次成為百姓持續(xù)熱議的焦點話題。

上海此次頒發(fā)的《條例》突出創(chuàng)制性特點，堅持最嚴(yán)準(zhǔn)入標(biāo)準(zhǔn)、堅持最嚴(yán)要求、堅持問題導(dǎo)向，致力于將上海市建設(shè)成為市民滿意的食品安全城市。條例中，包括網(wǎng)絡(luò)訂餐等在內(nèi)的新興食品及餐飲消費領(lǐng)域的食品安全監(jiān)管規(guī)定，尤值矚目。

作為業(yè)內(nèi)專家，上海市食品協(xié)會咖啡專委會主任王振東指出，隨著社會經(jīng)濟和人們生活水平不斷提高，時下，食品餐飲消費正出現(xiàn)越來越多的新業(yè)態(tài)、新形式，“要真正實現(xiàn)克強總理所說的‘餐桌上的安全’，這些新興餐飲消費領(lǐng)域的食品安全問題，同樣需要我們予以重視和認(rèn)真對待”。

消費升級后，對食物鏈進行有效監(jiān)管應(yīng)成“新常態(tài)”

談及新興餐飲消費領(lǐng)域“舌尖上的安全”問題，王振東以如今在城市街頭日益普及的自動售貨機為例，他表示，自從1999年自動售貨機進入中國一些城市以來，備受市場青睞，特別是作為國際化大都市的上海，自動售貨機幾乎遍布城市各個角落，但與之配套的行業(yè)監(jiān)管舉措尚未同步。

以現(xiàn)磨咖啡自動售貨機為例，其涉及到的食品原料包括：咖啡豆、牛奶和果糖等。而眾所周知，牛奶屬于易腐食品，保存不當(dāng)極易變質(zhì)，且在制作過程中極易黏附在設(shè)備器具上，導(dǎo)致細(xì)菌快速滋生，這就對相關(guān)食品在儲存和售賣過程中的清潔衛(wèi)生提出了極高要求。

根據(jù)我國《食品經(jīng)營許可管理辦法》的相關(guān)規(guī)定，前述的自制飲料屬于食品經(jīng)營項目中的“自制飲品制售”，但在《辦法》規(guī)定的三種食品經(jīng)營業(yè)態(tài)(食品銷售經(jīng)營者、餐飲服務(wù)經(jīng)營者、單位食堂)中，目前卻沒有符合自動食品售貨機特征的經(jīng)營業(yè)態(tài)。而地方規(guī)定也缺少相關(guān)細(xì)則。這就給這一新興食品消費領(lǐng)域的安全監(jiān)管帶來了不容忽視的風(fēng)險和問題。

為此，王振東以提案方式向相關(guān)部門提出了具體建議，包括規(guī)范自動售貨機的選址具體條件，加強相關(guān)設(shè)備設(shè)施的日常檢查監(jiān)管，對于不符合食品衛(wèi)生安全的設(shè)備堅決予以取締等。

休閑餐飲業(yè)，亟需把好“舌尖上的安全”關(guān)

新興食品餐飲消費形態(tài)和領(lǐng)域，其實遠不止街頭自動售貨機一例。面對如今在城市里越來越常見的網(wǎng)絡(luò)訂餐消費形式，此次《上海市食品安全條例》就已將其“舌尖上的安全”問題納入監(jiān)管范疇，出臺了相對具體和詳盡的管理規(guī)定。

而在不少業(yè)內(nèi)專家看來，作為當(dāng)前國內(nèi)餐飲行業(yè)成長最快、增速最高的細(xì)分市場領(lǐng)域，正在異軍突起的休閑餐飲業(yè)，同樣亟需社會各方共同把好其中的食品安全關(guān)。

何為休閑餐飲?王振東主任指出，隨著民眾經(jīng)濟實力和生活質(zhì)量的提高，如今的餐飲業(yè)早已突破以提供餐食和飲料為主的功能，而是致力于在為客人提供餐飲服務(wù)和公共空間的同時，進一步營造浪漫情調(diào)、突出多樣化的文化氛圍來滿足人們深層的心理需求。這類新興的餐飲業(yè)態(tài)和消費形式，就是我們所說的“休閑餐飲”。具體來說，休閑餐飲區(qū)與傳統(tǒng)餐飲模式的主要區(qū)別在于：

一是營業(yè)時段的全天候。不同于傳統(tǒng)餐飲主要在餐點營業(yè)，休閑餐飲的營業(yè)時段一般是覆蓋全天的，特別是以下午和晚上等休閑時段生意最為繁忙;

二是服務(wù)方式的便利性。傳統(tǒng)餐飲大多采用了桌邊服務(wù)，而休閑餐飲的服務(wù)則更為快捷，大多是直接至吧臺點單或以外賣的形式進行銷售。服務(wù)一般也以自助式服務(wù)為主，服務(wù)人員除了打掃衛(wèi)生等，很少主動介入客人的用餐過程;

三是產(chǎn)品以點心和飲料為主。休閑餐飲在餐點時段一般僅提供有限的輕餐飲產(chǎn)品甚至不提供任何的餐食，其它休閑時段則以茶飲、咖啡、酒水和點心(包括中點和西點)為主，主要營業(yè)收入來自于休閑時段的餐飲產(chǎn)品。

王振東表示，時下在一些大城市里，許多白領(lǐng)其實已把咖啡廳、奶茶店、酒吧等形式的休閑餐廳作為休息和聊天的首選場所，突出了休閑餐飲的社交、文化和娛樂等多重功能。不過，需引起重視的是：休閑餐飲業(yè)的快速發(fā)展和創(chuàng)新產(chǎn)品，同樣也引發(fā)了一系列的食品安全漏洞，暴露出一些監(jiān)管空白。

比如，現(xiàn)制現(xiàn)售的飲料，目前還缺乏咖啡因、反式脂肪酸等需要適量攝入物質(zhì)的含量標(biāo)示。以銷售咖啡喝奶茶為主的飲品店，不會在其飲料中標(biāo)注咖啡因和反式脂肪酸的含量，使得消費者很難判斷其中的咖啡因和反式脂肪酸的含量。根據(jù)調(diào)查，“不適宜飲用”該類飲品的少年和兒童卻恰恰是購買這類飲料的主力軍。

此外，相關(guān)食品中使用的新型食品添加劑也缺少明確規(guī)范用量。例如氧化亞氮，又稱笑氣，無色有甜味氣體，是一種氧化劑，曾被當(dāng)作麻醉劑使用。但因其具有穩(wěn)定性和易獲取性，且具有甜味性，現(xiàn)被廣泛應(yīng)用在奶茶的奶蓋和打發(fā)奶油制作過程中。然而，現(xiàn)行法律法規(guī)并未準(zhǔn)確規(guī)范其最大使用量標(biāo)準(zhǔn)和使用范圍，而實操人員由于所受專業(yè)培訓(xùn)程度的不同以及現(xiàn)場設(shè)備設(shè)施的局限，很難把握其用法和用量，這就埋下了食品安全隱患。

還有，由于大部分休閑餐飲企業(yè)均以現(xiàn)制現(xiàn)售飲料為主打產(chǎn)品，水是飲料中占比最大且不可或缺的一種原材料，那么使用安全可靠的凈水則成為保證食品安全的重中之重。但目前食品安全監(jiān)管中，對于直飲水的水質(zhì)安全檢查措施還有待加強和完善。

不少業(yè)內(nèi)專家指出，休閑餐飲的火速發(fā)展代表著國內(nèi)餐飲業(yè)態(tài)的未來新趨勢，為此，作為其中的參與者與從業(yè)者，自身很有必要提高警惕，在休閑餐飲崗前培訓(xùn)中依托相關(guān)專業(yè)機構(gòu)的體系化、專業(yè)化培訓(xùn)，提早認(rèn)識、把控好其中可能涉及的“舌尖上的安全”風(fēng)險點，以及便預(yù)防和應(yīng)對;同時，監(jiān)管部門也應(yīng)進一步細(xì)化監(jiān)管規(guī)定和標(biāo)準(zhǔn)，做到周全、及時的日常監(jiān)管。

“只有雙管齊下，休閑餐飲等新興餐飲消費領(lǐng)域的食品安全問題，才能真正有效預(yù)防和解決”王振東表示。

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本文轉(zhuǎn)載自：東方網(wǎng)

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