云南省大理白族人民的三美味

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　　居住在蒼山、洱海周?chē)�的云南省大理白族自治州的白族人民，善于烹飪，飲食花樣繁多�，F(xiàn)采擷三樣介紹給讀者。 
　　 
　　乳扇 
　　 
　　白族風(fēng)味，乳扇為先。乳扇是白族獨(dú)有的食品，還是洱源縣的特產(chǎn)呢。 
　　因地處洱海源頭而得名的洱源縣，洱海之源的主要河流彌苴河和彌茨河由北往南縱貫全縣，特別是壩子西部的鄧川，湖泊交錯(cuò)，青山碧水，水多草綠，尤其是遍野長(zhǎng)著青青的乳香草，特別適合飼養(yǎng)乳牛，是聞名全國(guó)的乳�；�地之一，所以洱源素以“乳牛之鄉(xiāng)”著稱(chēng)。 
　　步入洱源縣境，滿(mǎn)山遍野都見(jiàn)牛，黃的、白的、黑白相間的，一頭頭毛光滑亮，膘滾溜圓，悠然自得地啃著青草。無(wú)論你走進(jìn)哪個(gè)家庭，一陣陣奶香撲面而來(lái)，好像走進(jìn)了牛奶的海洋。只見(jiàn)白族婦女忙著擠奶，打酥油做乳餅，更多的是在做乳扇。乳扇用新鮮牛奶手工制成，制作簡(jiǎn)單，但在別處又難做出來(lái)，故成了白族人民獨(dú)特產(chǎn)品。乳扇在歷史上稱(chēng)“乳線(xiàn)”。追其歷史已有1 000多年�！赌显t野史》中曾有“酥花乳線(xiàn)浮杯綠”的記載。明末崇禎年間鄉(xiāng)人艾自修就將它列為本地特產(chǎn)，仍然稱(chēng)它為乳線(xiàn)。到清朝咸豐年間，才稱(chēng)之為乳扇。乳扇的制作，在清朝咸豐年間的《鄧川州志》有著詳細(xì)的描述：“乳扇者，以牛奶杯許煎鍋內(nèi)，點(diǎn)以酸汁，削二圓箸輕蕩之，漸成餅，拾而指攤之，仍以二箸輪卷之，布于竹架，成張頁(yè)而干之，色細(xì)白如干�！敝两�，生產(chǎn)乳扇仍是沿用歷史上的制作方法。由于乳扇是一種高蛋白的乳制品，含有維生素和礦物質(zhì)，營(yíng)養(yǎng)豐富，故是招待客人嘉賓的美味佳肴，同時(shí)也是饋贈(zèng)親友的佳品。 
　　乳扇吃法也不復(fù)雜，但很別致�？蓪⑷樯人核閬G進(jìn)開(kāi)水或熱牛奶中當(dāng)早點(diǎn)吃，也可將碎乳扇放進(jìn)甜茶中泡成乳扇茶。以上兩種吃法，營(yíng)養(yǎng)豐富，是當(dāng)點(diǎn)心的吃法。做菜的吃法更是多種多樣，可用火烤脆，也可用香油炸，然后撒上鹽末，吃起來(lái)酥香可口，是白族人民最?lèi)?ài)吃的菜肴。將回軟的乳扇切成絲，拌上經(jīng)沸水處理過(guò)的韭菜、豆芽、辣椒的涼拌乳扇絲，吃起來(lái)酸、辣、香、脆，十分下飯。將回軟后的乳扇切成塊，包上棗泥，用竹筷夾緊，下油鍋炸成金黃色，酥、脆、香，奶味醇厚。同樣將回軟的乳扇包上鮮肉末、剁細(xì)的香菇、冬筍、蝦米成正方形炸成的鮮肉乳扇包，更是新鮮、脆香可口。 
　　市場(chǎng)上出售的乳扇多已風(fēng)干，需回軟后才能做菜�；剀浀霓k法很簡(jiǎn)單：先鋪一層剛洗凈抖水后的菜葉，將乳扇鋪在菜葉上，再蓋上一層菜葉，再鋪乳扇再蓋菜葉；置陰涼處2小時(shí)，乳扇就會(huì)慢慢變軟；然后將兩張乳扇拓在一起撕成大塊，再切成大小不同的片，做卷、做包。下鍋油炸時(shí)，應(yīng)將沸騰著的油移到火外，待油稍冷卻用文火再炸。炸時(shí)不要一下全部放進(jìn)鍋里，要用筷子夾緊，一片、一塊、一包地炸，炸時(shí)要正反兩面涮著炸，顏色由白變?yōu)榻瘘S即可。之后就可款待嘉賓了。 
　　 
　　沙鍋魚(yú) 
　　 
　　洱海盛產(chǎn)厚唇鯉魚(yú)。沙鍋魚(yú)的主料就是洱海特有的厚唇鯉魚(yú)和豆腐；配料有20來(lái)種，主要是火腿片、鮮肉片、嫩雞塊、冬菇、蛋卷、豬肝、海參、肉圓、白菜、玉蘭片；調(diào)料有草果、胡椒、鹽等；炊具是大理市的海東砂鍋。烹飪時(shí)，用冷水煮魚(yú)。煮時(shí)將鮮、臘配料按一定比例先后入鍋，置于炭火上慢慢烹燉。此菜由于講究刀工、工序、火候、配料、調(diào)料搭配巧妙，既調(diào)味入魚(yú)，又發(fā)揮了各種配料獨(dú)具的美味；加之砂鍋烹飪比鐵鍋更具滋味，色、香、味更好，將沸騰的砂鍋端上桌，揭開(kāi)蓋子，香味撲鼻，鯉魚(yú)銀亮，白色的湯里隱約可見(jiàn)紅色的火腿片、金黃色的蛋卷、翠綠色的白菜和雪白的豆腐，色彩美觀(guān)，令人食欲大開(kāi)。夾一塊鯉魚(yú)肉放進(jìn)嘴里，鮮嫩清香，而那魚(yú)湯更是鮮美爽口，令食客叫絕，難怪凡到大理旅游的游客總要嘗一嘗砂鍋魚(yú)。 
　　白族的砂鍋魚(yú)是由砂鍋魚(yú)頭發(fā)展而成的。砂鍋魚(yú)頭成名于清末民初，那時(shí)選用4 kg重的活鯉魚(yú)，砍下帶少許脖肉的魚(yú)頭烹制。從抗日戰(zhàn)爭(zhēng)時(shí)期起吃的人越來(lái)越多，沒(méi)有那么多的4 kg重的鯉魚(yú)，只好改成整條鯉魚(yú)，由此而成砂鍋魚(yú)。由于選料嚴(yán)格，配料、調(diào)味品種更多更齊，比例恰當(dāng)，注重色、香、味、形的整體效應(yīng)，砂鍋魚(yú)的味道還超過(guò)了砂鍋魚(yú)頭，成了白族旅游食品中的精品。 
　　 
　　三道茶 
　　 
　　白族人民飲茶頗為講究，尤以三道茶最具特色。有貴客嘉賓，上三道茶，一苦二甜三多味，令人回味無(wú)窮。 
　　三道茶是從烤茶發(fā)展而成的。每當(dāng)有客到家，好客的白族人把客人請(qǐng)到家中就坐。堂屋擺著木架和鑄鐵的火盆，上面支著三角鐵架�？腿寺渥�后，家中人很快點(diǎn)燃栗炭，打來(lái)清水放到三角鐵架上燒煮。在燒水時(shí)，一面和客人寒暄，一面把帶耳的小砂鍋茶罐放到火炭邊烤熱，然后放進(jìn)茶葉，邊烤邊抖動(dòng)砂鍋茶罐，讓茶葉在里面不斷翻身打滾，直到茶罐冒出香味為止，這時(shí)水也滾了。把茶罐放在火盆邊的木架上，把正在翻滾的開(kāi)水慢慢倒進(jìn)茶罐。茶罐冒出白煙，嚓嚓作響，如雷貫耳(于是這烤茶又叫雷響茶)。當(dāng)茶水化作泡沫翻上罐口如繡球花狀時(shí)，滿(mǎn)屋茶香四溢。這時(shí)停止倒水，待泡沫落進(jìn)茶罐時(shí)，再加點(diǎn)開(kāi)水，把茶水倒進(jìn)茶杯，只倒一小點(diǎn)，然后加開(kāi)水對(duì)成琥珀色，就可以請(qǐng)客人品茶。頭杯茶味足，味苦，性涼，清心滌腸，健胃醒神，一除遠(yuǎn)道而來(lái)的疲乏，還可去煩惱。等喝第二杯時(shí)，茶就不那么苦了，剛喝了夠苦的茶，這次的茶就讓人感到有點(diǎn)甜味。到第三杯時(shí)，茶味快盡，喝起來(lái)使人回味頭杯茶。這烤茶(雷響茶)就成了一苦二甜三回味。 
　　一苦二甜三回味的三道茶，怎么又變成了一苦二甜三多味呢? 
　　有的白族人家為了使遠(yuǎn)道而來(lái)的客人，在解渴時(shí)能飽飽肚，就將一些小食品與茶水伴食。這種待客的烤茶(雷響茶)與大理地區(qū)吃晌午的小食品相結(jié)合，發(fā)展成了如今的三道茶。第一道茶用大理特產(chǎn)沱茶炮制，濃得苦澀，使人心曠神怡。沱茶是白族的傳統(tǒng)高級(jí)緊壓名茶，壓成碗口狀，型似沱沱而得名。沱茶耐儲(chǔ)藏，經(jīng)久味不變，每沱重50～100 g。味濃，有解渴提神、祛除疲勞、幫助消化、降低膽固醇的功能。在國(guó)外，人稱(chēng)“減肥茶”、“益壽茶”；在歐洲一些國(guó)家成為搭配商品進(jìn)入超級(jí)市場(chǎng)。第二道茶在茶水中加大理特產(chǎn)乳扇、泡核桃片、蜂蜜，甜而不膩，是能充饑的甜茶。第三道茶是由產(chǎn)于點(diǎn)蒼山麓的云南八大名茶之一的“蒼山雪綠”加生姜、花椒、肉桂等名貴中藥泡制而成的。這道略帶麻辣的多味茶，不但使人回味無(wú)窮，還具有溫胃散寒、滋陰補(bǔ)腎、潤(rùn)肺祛痰的功能。三道茶成了解渴果腹健身的食品保健茶。 
　　三道茶在1 000多年前就有它的雛型記載，唐樊綽的《蠻書(shū)》記載：“茶出銀生城界諸山，散收無(wú)采造法。蒙舍蠻以椒姜和烹而飲之�！闭f(shuō)明在唐朝白族人就有用花椒和姜跟茶一起煮吃的習(xí)俗�！缎煜伎陀斡洝肥�三卷《滇游日記》，記有作者于崇禎11年(1638年)到云南，在大理州雞足山過(guò)元宵節(jié)時(shí)，喝了三道茶。第一道是清茶，第二道喝鹽茶，最后喝蜜茶。如今的三道茶由唐代發(fā)展到現(xiàn)在，內(nèi)容更豐富，更多味了。 
　　過(guò)去由于閉塞，旅游業(yè)不發(fā)達(dá)，外來(lái)人少，三道茶不輕易露。如今隨著旅游業(yè)的發(fā)展，品嘗和觀(guān)賞白族三道茶成了旅游業(yè)和經(jīng)濟(jì)交往活動(dòng)中必不可少的一項(xiàng)內(nèi)容，是款待客人的最誠(chéng)摯、最崇高的禮儀。當(dāng)你來(lái)到巍巍點(diǎn)蒼山麓，泛舟于碧波蕩漾的洱海時(shí)，弦歌聲中，一對(duì)白族少男少女就會(huì)向你敬上三道茶。敬茶時(shí)很講究，要雙手端著精致小巧的茶杯齊眉敬給客人，這一苦二甜三多味，將使你終生難忘，受益不淺! 

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本文轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)

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