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廚師職業(yè)發(fā)展與探究【一】

2017年12月28日轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)

內(nèi)容摘要：職業(yè)廚師，你的路在何方?身為廚師，你對自己的待遇滿意嗎?明年、后年，更久以后，你的職業(yè)規(guī)劃是怎樣?面對未來，你有足夠的信心嗎?每天置身嘈雜的廚房，忙忙碌碌之下，你能保持內(nèi)心的平靜嗎?最近，和很多總廚朋友聊天...

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　　職業(yè)廚師，你的路在何方?身為廚師，你對自己的待遇滿意嗎?明年、后年，更久以后，你的職業(yè)規(guī)劃是怎樣?面對未來，你有足夠的信心嗎?每天置身嘈雜的廚房，忙忙碌碌之下，你能保持內(nèi)心的平靜嗎?

　　最近，和很多總廚朋友聊天，反映職業(yè)之路有時好像遭遇天花板，越走越面臨瓶頸狀態(tài)。朝上進?步步艱難；朝下退?無退路可走。怎么辦?如何在從廚多年后，進一步獲得職業(yè)超越?

　　《名廚》邀請專家等，為你出謀劃策。

　　廚師職業(yè)發(fā)展瓶頸面面觀

　　1　自感荒廢型

　　李兵·某酒店大廚

　　每天機械地上班、下班，李兵一天天地重復著廚師生活，他自感再也找不到曾經(jīng)的干勁了。從廚3年了，第一年拼得挺猛，因為努力，他僅做了兩個月水臺，就被主管看中，被安排到了砧板的崗位上，他每天勤學苦練，幾個月下來，把刀工和烹飪技巧練得非常熟練了，工資也增加了兩次，很快他又做到了行政總廚級別。

　　但接下來的兩年無論怎么努力，都只能坐守其成，職位和工資都像撞上了“玻璃天花板”一樣再也上不去。酒店生意一直不好，加之后來新聘的總經(jīng)理對他看不順眼，他再也不敢指望有更大的發(fā)展空間了。自己這幾年除了積累些人脈以外，在其他技能方面絲毫設有長進。萬一總經(jīng)理不滿意請他走人，對于整個酒店來說，也不過像蒸發(fā)一滴水滴一樣容易。所以每年作年終總結(jié)的時候，李兵都會手心冒汗。今年聽說酒店要裁人，他更是嚇得常做噩夢，擔心自己失業(yè)后找不到工作，

　　2　年齡危機型

　　楊春·某西餐廳廚房副主管

　　俗話說三十而立，楊春三十六了，盡管他對自己的工資待遇不滿意，感覺到西餐行業(yè)前景不樂觀，但以他的年紀，想轉(zhuǎn)行是不大可能了。好在對自己所一直從事的西餐還頗有經(jīng)驗，所以一時半會“江山”還是坐穩(wěn)的�，F(xiàn)在讓他鬧心的是，一個小小的中層是否就是這輩子的歸宿了?對于一個不善于管理只善于做技術(shù)的人來說，在酒店里的前景是不太樂觀的。

　　廚師是一個相當特殊的行業(yè)，如果一個廚師到了不惑之年還做不到部門的“一把手”，那么也意味著有隨時會被這個行業(yè)淘汰的可能，所以他也想過轉(zhuǎn)去一些熟悉的酒店做管理，可是對于銷售開發(fā)和管理的具體流程他仍然很生疏。曾經(jīng)有幾家酒店邀請過他，但開的薪水都不高。一個已有家庭的男人，是否值得去冒個險?

　　3　新官上任型

　　劉衛(wèi)平·某四星級酒店中餐廚師長

　　兩個月前剛升了廚師長，劉衛(wèi)平卻已經(jīng)足足瘦了5斤。誰都知道，在餐飲這樣的行業(yè)里實行的是崗位負責制，廚師長對于所管廚房基本上有著主宰的權(quán)力。當了5年炒鍋的劉衛(wèi)平終于有機會“翻身農(nóng)奴把歌唱”了，怎么不高興啊?

　　誰知做廚師長遠不如劉衛(wèi)平想象的那么輕松。怎樣把廚房管出預想的效益來，要看廚師長是否善于和廚師溝通。有重大特殊宴會的時候，你要派對人去做，否則兩頭都是你的不是�？墒且恍┊敵鹾湍闫狡鹌阶墓び眩F(xiàn)在見你升到了他們的頭上就不服氣，總是在暗地里跟你作對，有好幾次劉衛(wèi)平為了高檔宴會策劃的事徹夜難眠，寢食難安。

　　4　人際焦慮型

　　李海倫·酒店經(jīng)理助理

　　眼看著和自己一起進酒家的幾個人都升職了，李海倫有點著急。前段時間，有一個中層干部準備走了，總經(jīng)理決定在全部中層中挑選一個升任副總經(jīng)理。李海倫憋足了勁要展示一把。

　　從此他工作勤奮，各方面爭搶著表現(xiàn)，但當他滿以為勝券在握了，結(jié)果卻仍然落選了。他不服氣地跑去問總經(jīng)理，難道我的能力不夠?總經(jīng)理很不耐煩地回敬：你就是太有能力了，我們這里沒有誰能夠領(lǐng)導像你這么有能力的人。事后他才知道，搶了他位置的其他副總經(jīng)理很懂得“做人”，事先已用酒肉收買了領(lǐng)導。

　　5　去留不定型

　　何昭華·快餐公司出品部主管

　　何昭華的這一年都在自我斗爭中度過。一年來行業(yè)不景氣，公司生意蕭條，開掉了不少人，雖然自己不會有被裁員的危險，但呆在這么一個半死不活的公司終究沒意思。難辦的是，公司的困難是宏觀調(diào)控而非經(jīng)營不善造成的，且不說公司的那些股權(quán)就讓他割舍不下，萬一哪一天行業(yè)情況又好起來了，那就虧大了。從事廚師行業(yè)以來，曾經(jīng)換過十多家單位，頻頻地跳槽和換崗位，已使他心存危懼非到萬不得已，他真的不想另謀高就。

　　為什么你廚師之路越走越難?

　　對于許多廚師來說，在3－5年的時間里，工作初期的沖勁和激情消磨殆盡，工作成績進入一個瓶頸期，而自己在有限的工作年限中又沒有進行知識的及時更新與技能的及時提升，因而職業(yè)之路進入瓶頸期就很普遍了。

　　有些人的瓶頸期來源于所從事職業(yè)中越來越多的競爭對手以及越來越低的入行門檻，不溫不火的狀態(tài)對于他們來說就像是溫水煮青蛙一樣，被請出局的陰影時刻緊逼。

　　同時，從廚多年后，許多廚師漸漸面臨“而立”或者“不惑”之類的困惑，這種中年危機足以將很多廚師逼瘋。三四十歲的人，總不滿足于不上不下的職業(yè)地位，總是很急于在青春的尾巴上煥發(fā)職業(yè)第二春。

　　同時這類人行動的局限性又相當大；一方面為了渴望更好地改善家庭的經(jīng)濟狀況和自身的發(fā)展而尋機遇，另一方面因現(xiàn)有的經(jīng)濟條件也相當不錯，因此嘗試新的機會時或許產(chǎn)生的風險又讓他們舉步維艱，甚至時常讓他們挪不開步。可是到了這個年紀，面對的機會和誘惑又確實很多。這讓他們的處境更加尷尬。

　　另外，對于他們來說最大的問題還在于是繼續(xù)打工還是自己創(chuàng)業(yè)當老板。有句話說人往高處走，又有句話說堅持到底才是勝利。哪句都很有道理，所以跳槽變成了一個兩難的抉擇。

　　另外，餐飲行業(yè)的利潤越來越薄，競爭卻越來越大，再加上或許有些公司內(nèi)部環(huán)境不好，已經(jīng)不大可能有好的發(fā)展，加上公司可能管理不善，例如老板用人不當小人當?shù)�，公司�?nèi)部職責混亂；再或許老板的思路從根本上不符合行業(yè)發(fā)展的大趨勢，對于餐飲人來說，待在這樣的地方就會越來越覺得郁悶。

　　最關(guān)鍵的是，很多廚師根本沒有經(jīng)過系統(tǒng)培訓，很多人初中畢業(yè)或高中畢業(yè)后就直接去一個培訓班學幾天，然后就到飯店里實習去了。他們最終成為技能型廚師的占絕大多數(shù)，而成為管理型大廚的極少。

　　所以，一方面許多廚師感覺職業(yè)之路越走越陷入發(fā)展瓶頸，另一方面據(jù)廣州一項調(diào)查，廚師人才短缺令廣州大廚的收入堪比職業(yè)經(jīng)理人。目前廣州頂級廚師的年收入已超過30萬元。

　　因此，所謂的很多人感受到在從廚路上越走越遭遇職業(yè)瓶頸，并不是社會提供的機會越來越少，而是個人成長的局限所致，也就是說，一方面餐飲需求很大，但另一方面，各種杰出人才又欠缺。

　　Tips　你的從廚之路遭遇瓶頸吼

　　看看下面的特征，你符合多少條?然后對照著分析，你是否遭遇從廚之路的發(fā)展瓶頸?

　　1　3－5年內(nèi)薪酬職位沒有任何變化；

　　2　逃避作決定；

　　3　不愿冒險或嘗試新菜，或者不敢跳槽；

　　4　談論你即將要做的事，但從來沒有去做或認真去完成；

　　5　同一件事跟朋友說了好幾個禮拜；

　　6　停止成長，也沒有學習的欲望；

　　7　失眠，經(jīng)常為小事感到憤怒；