廚師職業(yè)發(fā)展與探究【二】

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　　二、3個(gè)人的突破瓶頸經(jīng)驗(yàn)談

　　侯德成：閱人無(wú)數(shù)后的成功之道

　　侯德成：北京市勁松職業(yè)高中　西餐烹妊專業(yè)主任

　　勁松職業(yè)學(xué)校是北京一所著名的職業(yè)高中，其烹飪專業(yè)更是全市乃至全國(guó)烹飪專業(yè)的“排頭兵”。這里曾培養(yǎng)出許多“大師級(jí)”人才。出于對(duì)餐飲行業(yè)的熱愛(ài)，侯老師在這里作為西餐老師教書已有20余載，獲獎(jiǎng)無(wú)數(shù)，并曾受到溫總理的接見(jiàn)。

　　侯老師桃李滿天下，毫不夸張地說(shuō)，北京所有五星級(jí)飯店都有他的學(xué)生，還有很多學(xué)生遠(yuǎn)赴國(guó)外，在世界各地傳播著中華飲食文化，甚至有的人雖然沒(méi)有繼續(xù)做廚師，但是在其他餐飲相關(guān)領(lǐng)域也做得風(fēng)生水起�！澳贻p時(shí)候不覺(jué)得，現(xiàn)有卻突然發(fā)現(xiàn)當(dāng)年班上的毛頭小子如今都已成長(zhǎng)為五星級(jí)酒店獨(dú)當(dāng)面的行政總廚了，想想真是有一種自豪感�！�

　　閱“廚”無(wú)數(shù)的他，對(duì)于廚師的個(gè)人發(fā)展之路有著更深的理解。

　　廚海無(wú)涯，興趣作舟

　　“您有這么多學(xué)生，為什么后來(lái)的發(fā)展卻會(huì)有千差萬(wàn)別，其中影響他們最大的因素是什么?”當(dāng)我們把這個(gè)問(wèn)題拋給侯老師的時(shí)候，他脫口而出的兩個(gè)字就是“興趣”。廚師是一個(gè)勤行，沒(méi)有任何的捷徑，但興趣會(huì)是最好的老師和最強(qiáng)的動(dòng)力。因?yàn)闊釔?ài)這個(gè)行業(yè)，就會(huì)花心思去琢磨它，才會(huì)在這個(gè)行業(yè)里有持續(xù)的發(fā)展。

　　侯老師以他二十幾年的好朋友大董(董振祥，中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)名廚專業(yè)委員會(huì)委員)為例，他覺(jué)得大董最可貴的地方就在于對(duì)這個(gè)職業(yè)的癡迷，他的成功也是水到渠成的事情。從年輕時(shí)候，他就天天在廚房里琢磨，從傳統(tǒng)魯菜到新式西餐，烹飪就是他最大的樂(lè)趣。即使是現(xiàn)在，大董還經(jīng)常向他打聽北京哪家餐廳的菜不錯(cuò)。之后一定會(huì)親自跑去嘗一下，琢磨一下菜的味道和創(chuàng)意，樂(lè)此不疲。對(duì)于烹飪的無(wú)限熱愛(ài)才造就了如今大董烤鴨的餐飲神話。

　　另外，侯老師還強(qiáng)調(diào)，除了對(duì)廚藝的熱愛(ài)，廚師也應(yīng)有廣泛的愛(ài)好，現(xiàn)在大部分廚師的娛樂(lè)生活都十分單調(diào)。反倒是那些興趣廣泛，甚至有點(diǎn)“不務(wù)正業(yè)”的廚師，會(huì)在廚藝這條路上走得更遠(yuǎn)，因?yàn)閺母鞣矫娅@得的認(rèn)知，會(huì)為美食帶來(lái)更多的靈感。

　　廚行天下，厚積薄發(fā)

　　侯老師不但桃李滿天下，足跡也遍布了全世界。他曾在十多個(gè)國(guó)家工作生活過(guò)，我們?cè)诹奶鞎r(shí)還會(huì)脫口而出一些食材和餐廳的英文名，這種豐富的經(jīng)歷給他帶來(lái)了很多寶貴的教學(xué)經(jīng)驗(yàn)，同時(shí)也讓他對(duì)于新時(shí)代廚師的素質(zhì)有了更高的期待。

　　侯老師特別鼓勵(lì)廚師能多走出去，到世界各地看一看，經(jīng)歷一下。他認(rèn)為豐富的生活閱歷和國(guó)際化的視野對(duì)于一個(gè)廚師的成功有著至關(guān)重要的影響。一個(gè)好的廚師會(huì)用一切辦法拓展自己的眼界。在灶臺(tái)外的時(shí)光，或去讀萬(wàn)卷書，或去行萬(wàn)里路，一個(gè)人經(jīng)歷得多了，就會(huì)有不一樣的底蘊(yùn)，有了這種底蘊(yùn)再去創(chuàng)作菜品，那么人們會(huì)說(shuō)，這不是一個(gè)廚子，而是一位拿美食當(dāng)做藝術(shù)的廚藝大師。這對(duì)于學(xué)習(xí)西餐的廚師來(lái)說(shuō)尤為重要，會(huì)做西餐外，能看懂英文菜單，這只是必備的素質(zhì)。最好能在不同文化背景的國(guó)家中工作一段時(shí)間，并且要盡可能地去各地最好的酒店或餐廳工作，這樣才會(huì)對(duì)廚藝有更多的借鑒和思考。一個(gè)廚師的工作經(jīng)歷和人生履歷要比證書更管用，這也是最好的職業(yè)敲門磚。

　　提到目前自己幾個(gè)發(fā)展不錯(cuò)的學(xué)生，侯老師覺(jué)得他們有很多相同的特點(diǎn)，都曾在國(guó)外工作或?qū)W習(xí)過(guò)，有著國(guó)際化的視角，菜品中西兼顧，起碼懂一門外語(yǔ)，能看得懂英文餐飲書籍，這樣素質(zhì)全面了，學(xué)習(xí)能力強(qiáng)了，對(duì)于菜品的研發(fā)和創(chuàng)新才能有更深的理解，這樣的廚師才是與時(shí)代相匹配的。侯老師說(shuō)有的當(dāng)年學(xué)烹飪的學(xué)生現(xiàn)在甚至可以在知名外企里做到銷售高管的位置。當(dāng)你的經(jīng)歷和閱歷足夠豐富了，就算有一天不當(dāng)廚師了，豐厚的閱歷積累走到哪里也都會(huì)有用武之地。

　　勤勉克己，狠抓機(jī)遇

　　侯老師總說(shuō)，烹飪是一門藝術(shù)，悟性和天賦當(dāng)然很重要的。但想要有長(zhǎng)久的發(fā)展，僅靠悟性還不行，還必須有持之以恒的勤奮努力和敢干敢闖的開拓精神。

　　目前整個(gè)社會(huì)的大環(huán)境都比較浮躁，機(jī)會(huì)雖然多了，但誘惑也多了，現(xiàn)在很多廚師共同的毛病就是不踏實(shí)，這也影響了他們?cè)谶@個(gè)行業(yè)的進(jìn)一步提升。有的學(xué)生明明底子不錯(cuò)，但就是想法太多，總是跳槽，結(jié)果跳來(lái)跳去，把自己的身價(jià)也跳沒(méi)了；有的學(xué)生總覺(jué)得廚師行業(yè)辛苦，待遇又不高，離開了這個(gè)行業(yè)，浪費(fèi)了之前多年的積累；還有的學(xué)生不重視基礎(chǔ)，總想著求新求變，殊不知?jiǎng)?chuàng)作美食并非信手拈來(lái)的隨意改動(dòng)，而是需要多年灶臺(tái)前的勤學(xué)苦練。一個(gè)人如果沒(méi)有一個(gè)持之以恒的心態(tài)，耐得住誘惑，是很難成功的。

　　但是同時(shí)，侯老師也特別強(qiáng)調(diào)抓機(jī)遇的重要性，當(dāng)機(jī)會(huì)來(lái)的時(shí)候，一定要有一股闖勁，哪怕再有挑戰(zhàn)，趁年輕也該去試一試，失敗了也不可惜，有的學(xué)生就是因?yàn)樽非笠粫r(shí)的安逸，從業(yè)多年都沒(méi)有晉升的機(jī)會(huì)，漸漸地也磨掉了自己的銳氣。而有的學(xué)生雖然畢業(yè)時(shí)分配的工作并不好，但是敢闖敢干，又勤于學(xué)習(xí)，自己積攢夠了經(jīng)驗(yàn)以后，就自己開餐館當(dāng)老板，經(jīng)過(guò)一番辛勤耕耘，甚至做成了全國(guó)連鎖的餐飲品牌店。

　　當(dāng)然每個(gè)人在成長(zhǎng)或發(fā)展的過(guò)程中，總會(huì)受到多方面因素的影響。一時(shí)的成功也不能代表永遠(yuǎn)的成功。但是我們要知道，當(dāng)你覺(jué)得有些人比你更杰出，那不是因?yàn)樗麄兊锰飒?dú)厚，事實(shí)上你和他們一樣好。如果你今天的處境與他們不一樣，只是因?yàn)樵谕瑯右患�事情面前，你的想法、反�?yīng)和他們不一樣。他們比你更加努力，更多堅(jiān)持，更有勇氣。僅僅是這一點(diǎn)點(diǎn)，就決定了個(gè)人的發(fā)展，以及完全不同的成長(zhǎng)之路。

　　吳立國(guó)：自己創(chuàng)業(yè)的滋味

　　吳立國(guó)；北京吳太偉業(yè)商貿(mào)有限公司總經(jīng)理

　　中華河豚美食網(wǎng)創(chuàng)辦人

　　說(shuō)起職業(yè)瓶頸問(wèn)題，吳立國(guó)很有一番感同身受。他現(xiàn)在的生意做得風(fēng)風(fēng)火火。同時(shí)身兼數(shù)職，比如創(chuàng)辦中華河豚美食網(wǎng)，擔(dān)任北京吳太偉業(yè)商貿(mào)有限公司的總經(jīng)理，還參與中國(guó)營(yíng)養(yǎng)膳食推廣工程委員會(huì)的工作，每天的工作日程都以小時(shí)計(jì)。

　　相比起今天的成功，他說(shuō)自己以前其實(shí)也經(jīng)歷了千辛萬(wàn)苦，也有過(guò)迷茫掙扎的時(shí)候，所幸他找到了一條合適自己的創(chuàng)業(yè)之路。

　　也曾遭遇瓶頸期

　　吳立國(guó)是河北邢臺(tái)人，自小父母開餐館，這讓他耳濡目染了餐飲業(yè)，所以從小對(duì)吃就特別感興趣。

　　剛成年，父母想給他介紹一門親事，他不同意，在家里病了三天。病好后，他立志出外闖蕩學(xué)廚藝，并且發(fā)誓：不混出名堂，絕不回來(lái)見(jiàn)爹娘。

　　年輕時(shí)血?dú)夥絼偅�豪情萬(wàn)丈。真正闖到大北京后，才發(fā)現(xiàn)世事艱難。有近二十年的時(shí)間里，吳立國(guó)在北京的西直門飯店。中石化餐廳等都工作過(guò)。工作每天兩點(diǎn)一線，每年的忙碌下來(lái)也僅夠溫飽，他也開始感覺(jué)到

前途茫然，特別是又想要在北京娶妻生子，他覺(jué)得如果不突破目前的發(fā)展瓶頸，難道自己只能一輩子做窩在廚房里的廚師嗎?

　　職業(yè)的轉(zhuǎn)機(jī)

　　轉(zhuǎn)機(jī)是在2008年，他和朋友吃了一次飯，其中就有河豚。他感覺(jué)做的味道不錯(cuò)，想學(xué)。結(jié)果用了一年的時(shí)間學(xué)習(xí)后。一方面受朋友邀請(qǐng)，一方面自己也覺(jué)得這里面商機(jī)無(wú)限，他決心“跳出”廚房，自己創(chuàng)業(yè)。

　　比起打工，創(chuàng)業(yè)的風(fēng)險(xiǎn)其實(shí)也很大，首先是失去了一塊固定的收入，其次是萬(wàn)事開頭難，做生意需要墊資，需要和各種人打交道，需要面對(duì)可能失敗的風(fēng)險(xiǎn)，所以也有人勸吳立國(guó)，還是三思而后行最好。

　　但吳立國(guó)的性格就是認(rèn)準(zhǔn)了的事情就一定要去做。他覺(jué)得反正在職業(yè)之路上，現(xiàn)在也走到一個(gè)瓶頸狀態(tài)，索性聽?wèi){內(nèi)心的召喚去闖一回。

　　自己創(chuàng)業(yè)實(shí)在是太艱難了。為了陪客戶談生意，有一次吳立國(guó)喝大了，在床上躺了整整兩天才醒來(lái)，可即使這樣辛苦，那單看似到手的生意，又被客戶的大老板否定，飛了。

　　不但要這樣應(yīng)酬，有時(shí)為了去機(jī)場(chǎng)等貨，經(jīng)常整夜地守候。機(jī)場(chǎng)升降順序一般是先讓客機(jī)，再考慮貨機(jī)。所以貨物延誤的事情經(jīng)常有所發(fā)生。夏天，在車?yán)餆岬萌缯艋\；在室外，草地上蚊子飛舞，叮咬得渾身全是包；而冬天，又得在零下十幾度的嚴(yán)寒下跺腳守候，同時(shí)又擔(dān)心因?yàn)檫^(guò)于延誤時(shí)間，導(dǎo)致貨物變質(zhì)要承擔(dān)的風(fēng)險(xiǎn)。可以說(shuō)，比起打工，創(chuàng)業(yè)確實(shí)太辛苦了。

　　但是，吳立國(guó)不后悔。打工確實(shí)安逸，但是有時(shí)候讓他感覺(jué)看不到前途�，F(xiàn)在雖然艱難，但是“不開工則已，一開工吃三年”。要讓他選擇，他還是愿意這樣自主創(chuàng)業(yè)，更能讓他感覺(jué)到樂(lè)趣和希望等。

　　突破經(jīng)驗(yàn)談

　　回首自己的突破，吳立國(guó)很有感觸，他總結(jié)的幾點(diǎn)為：

　　1　當(dāng)你對(duì)職業(yè)之路感到厭倦時(shí)，很有可能就是渴望成長(zhǎng)，尋找新突破的信號(hào)，所以要認(rèn)真傾聽自己內(nèi)心的聲音。

　　2　創(chuàng)業(yè)很艱辛，但是如果覺(jué)得合適自己，就要勇敢去嘗試，因?yàn)閯?chuàng)業(yè)更合適自己的路。

　　3　要不斷學(xué)習(xí)。吳立國(guó)和記者交談時(shí)，還提到自己最近在讀《哈佛人脈學(xué)》。他覺(jué)得只有不斷保持學(xué)習(xí)熱情，才能不斷成長(zhǎng)和突破。

　　4　要堅(jiān)持。很多人頭天想了千遍路，但早上起來(lái)還是路一條。所以人和人的差別不在于誰(shuí)更聰明，而在于誰(shuí)更有勇氣去實(shí)踐和冒險(xiǎn)。

　　姚�。航o遭遇職業(yè)風(fēng)暴的餐飲人的六個(gè)建議

　　姚�。嘿Y深職業(yè)規(guī)劃專家，中國(guó)圈副總裁

　　其實(shí)，職業(yè)之路遭遇發(fā)展瓶頸，是許多人都會(huì)遇到的問(wèn)題，這個(gè)在餐飲圈可能尤其嚴(yán)重。因?yàn)閺N師社交有限，知識(shí)文化有限等，導(dǎo)致職業(yè)轉(zhuǎn)型之路更加艱難。

　　這個(gè)時(shí)代，一輩子只做一件事情的人越來(lái)越少，大多數(shù)人都在不斷尋找突破——這是一種正常現(xiàn)象，人不進(jìn)則退。關(guān)鍵是，你如何獲得這種突破?你的氣場(chǎng)，學(xué)識(shí)，內(nèi)心力量等，讓你突破時(shí)，是不是會(huì)更順利而穩(wěn)健?

　　我想給廚師朋友們的幾點(diǎn)建議是

　　1　你是真的想突破，還是被外界的紛擾所迷惑?

　　現(xiàn)在社會(huì)肯定有些浮躁，周圍似乎遍布著發(fā)財(cái)致富傳奇，所以一些本來(lái)安逸于專業(yè)的廚師也坐不住了，都想棄廚創(chuàng)業(yè)。但你要認(rèn)清自己：你適合創(chuàng)業(yè)嗎?別人成功，你就一定有財(cái)運(yùn)嗎?不輕易認(rèn)清自己就盲目出擊，可能會(huì)讓撿起西瓜丟了玉米一般，把自己原來(lái)的專業(yè)也荒棄了。

　　2　想突破時(shí)，你練好內(nèi)功沒(méi)有?

　　所謂的瓶頸就是在一個(gè)狀態(tài)停滯不前，但成長(zhǎng)又不是一躑而就。膽識(shí)，學(xué)識(shí)、內(nèi)在的氣韻等，都需要具備。很多人眼高手低，結(jié)果不但沒(méi)有突破，還讓自己更加被動(dòng)。所以，我認(rèn)為想突破前，不應(yīng)該一味抱怨沒(méi)有機(jī)會(huì)，而應(yīng)該踏實(shí)練好內(nèi)功，這樣一旦機(jī)會(huì)來(lái)臨時(shí)，可以抓住。

　　3　你注重人脈沒(méi)有?

　　這個(gè)世界，成功學(xué)遍布，但許多成功的人不外乎有寬廣的人脈，有“貴人”相助和指引。當(dāng)你渴望獲得更大提升時(shí)，有沒(méi)有有實(shí)力的高人幫助你?所以，先要想好自己準(zhǔn)備朝哪方面突破，然后切實(shí)去“拜”一個(gè)能給自己幫助的高人。

　　4　你找好創(chuàng)業(yè)搭檔沒(méi)有?

　　《快公司》的創(chuàng)始人在自己的新書《金玉良言——關(guān)于動(dòng)蕩、生存與應(yīng)變》一書中說(shuō)，創(chuàng)業(yè)之前，先要找對(duì)你的盟友。他不但能彌補(bǔ)你的短板，同時(shí)可以分化你創(chuàng)業(yè)的風(fēng)險(xiǎn)。畢竟，孤木難成林，一個(gè)好的搭檔是非常重要的突破職業(yè)之路的條件。

　　5　突破并不意味著一定自己當(dāng)老板

　　現(xiàn)在有一種怪論就是：所謂的成功就是自己當(dāng)老板。結(jié)果千軍萬(wàn)馬都擁過(guò)去當(dāng)老板�？纯从�國(guó)大廚奧立弗，他一直沒(méi)有離開廚界，照舊身價(jià)上億�，F(xiàn)在，不少在自己的業(yè)務(wù)領(lǐng)域精耕細(xì)作的廚師，年薪動(dòng)轍上百萬(wàn)，不比當(dāng)老板的差。

　　所以，不要有一種思維誤區(qū)：所謂的突破職業(yè)瓶頸就是一定要辭職當(dāng)老板去。

　　6　專注產(chǎn)生力量

　　現(xiàn)在的社會(huì)，最怕的不是難以成功，而是怕不夠?qū)Ｗⅰ：芏鄰N師，今天想當(dāng)大師，明天想做商人，后天看見(jiàn)別的行業(yè)掙錢快，又想轉(zhuǎn)行�？傊�，一天一個(gè)想法，結(jié)果蹉跎了時(shí)間，最后一事無(wú)成。

　　好好地聚焦干自己的興趣點(diǎn)，然后專注努力下去，只有專注才能產(chǎn)生全身的力量，讓自己進(jìn)發(fā)出奇跡。

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