廚房90后員工的管理方法

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    軍訓 讓90后員工吃點苦

    90后員工大多是剛從學校畢業(yè)或者輟學就進了廚房，在學校里被約束夠了的他們多是抱著“放松了、自由了”的心態(tài)來上班的。要給他們一個“下馬威”，否則以后會越來越難管。他要求員工每天早起，由總廚帶隊跑操，跑步結(jié)束后再進廚房打掃衛(wèi)生，讓他們吃一點苦，并樹立總廚的威嚴。這項制度以年齡劃杠，只針對90后員工。黃浩新從今年六月下旬起帶著他們跑操，他出差時，則由廚師長帶隊，半年來從未間斷。

    給員工留出上網(wǎng)時間

    90后員工還有一個特點就是愛上網(wǎng)、愛玩游戲。有員工上班時打瞌睡，精神不集中，打聽得知他昨晚去上網(wǎng)了。對他們的要求是可以上網(wǎng)，但是要挑選合理的時間，而且要有個度。他規(guī)定：“所有輪到第二天休息的員工當天晚上可以去上網(wǎng)，只要在凌晨1點前回來就行，但上網(wǎng)前要告訴宿舍長，并保持手機暢通�！倍虏蝗缡�，90后員工們上網(wǎng)不再偷偷摸摸了，慢慢也變得有節(jié)制了，而且不再影響工作。

    總廚抽考 激發(fā)員工上進心

    在每天的例會上，黃大廚會隨機提問90后員工，“涼菜間的張鵬，昨天你工作一天學到了什么？”“涼菜間的劉維，夫妻肺片要放哪些調(diào)料？”這種提問不必搞得很嚴肅，如果員工答對了要不吝表揚，時間久了他們之間會互相激勵、你追我趕，工作起來非常有積極性。因為在這種環(huán)境里，不認真工作、不留心學習的員工會有游離感，難以融入集體。

    講菜單上沒有的學問

    要想留住員工還得真誠地向他們傳授技術(shù)，讓他覺得跟著總廚有東西可學。黃大廚說現(xiàn)在新入行的廚師也許知道分子美食是怎么回事，卻不知道基本烹調(diào)手法有哪些，他們的基本功很差，對于傳統(tǒng)技術(shù)、經(jīng)典菜品更是知之甚少。黃大廚和90后員工們在一起時聊得最多的是現(xiàn)在菜單上沒有的東西，比如給他們講“北京八大樓”的典故、招牌菜（如酸辣烏魚蛋湯、鍋塌鮑魚、松鼠桂魚等）的做法，這些老字號為什么能傳承百年？他們的招牌老菜為什么歷久彌新永不過時？再如給他們講解正宗九轉(zhuǎn)大腸、糖醋魚的做法，為他們今后的廚藝生涯打下牢固的根基，因為創(chuàng)作融合菜應基于扎實的基本功之上。由于這些學問是從菜譜上、廚房里很難學到的，因此他們聽得格外認真，對于廚師這個身份也更有自豪感，對總廚也更信任。

    總廚不吃經(jīng)理餐

    一位總廚怎么會有如此多的時間用在90后員工身上呢？黃大廚說，除了每天的例會要和員工溝通之外，平時餐點過后快下班時也會在廚房里和員工們探討一會兒，另外，他拒絕了酒店給總廚配的經(jīng)理餐，而是和員工一起吃食堂，增加了交流的時間。

    想嘗什么菜我給你做 但不要偷吃

    聚寶漁港的廚房里沒有“偷吃罰款”的規(guī)定卻無一例偷吃現(xiàn)象，黃大廚說：“作為廚師，想嘗嘗某一道菜品的口味，對其有一個更明確的認識，便于自己的工作，這是很正常的想法，不嘗一下如何知道這是個什么樣的菜呢？所以如果有哪位想品嘗一下我們菜單上某道菜的口味，大膽跟我提出來，我們做一份專用于品嘗。除此之外，嚴禁在廚房里吃拿菜品。”說到做到，凡有新菜推出，黃大廚會先在廚房里做一份給大家品嘗，而對于有員工提出的其他嘗菜要求，黃大廚也有求必應。這樣的做法讓小弟們感覺很人性化，覺得總廚既貼心又尊重下屬。

    大手大腳扔掉的東西被總廚撿回來

    90后員工沒有當過家，不知道柴米貴，有時候砧板配菜時某種料配多了一點，炒鍋師傅在炒菜時將多余的抓出來放在碼斗里，90后荷工會覺得這一點料沒有用了，隨手就給倒了。黃大廚發(fā)現(xiàn)了幾次，他每次都去廢料桶里將其撿回來，清洗后重新入菜。幾次過后，90后員工也不再大手大腳了，看到廢料會先想想還能否再利用。

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本文轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)

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