現(xiàn)代廚房的管理任務(wù)（二）

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3、現(xiàn)代廚房對(duì)成本控制

    成本控制是指餐廳把食品成本率控制在目標(biāo)范圍內(nèi).成本控制不等同于降低成本,它有一個(gè)目標(biāo)范圍,在此范圍內(nèi)經(jīng)營(yíng)既有利于餐飲店利潤(rùn)也有利于顧客的利益，刻意的強(qiáng)調(diào)降低成本就會(huì)影響菜品質(zhì)量和份量，直接造成對(duì)顧客利益的影響，故我們強(qiáng)調(diào)科學(xué)的進(jìn)行成本控制而不是一味地毫無(wú)依據(jù)地降低成本。當(dāng)然，當(dāng)餐飲店的成本率超出了既定的目標(biāo)上線，那就說(shuō)明成本偏高、成本失控，就要真正地降低成本了。

    成本控制是廚房各崗位特別是廚師長(zhǎng)管理的重點(diǎn)，但廚師們只是站在廚房的角度進(jìn)行一些操作性的控制。例如：驗(yàn)收、節(jié)約、做好收尾工作、加工時(shí)的認(rèn)真程度，還無(wú)法從財(cái)務(wù)的角度進(jìn)行一些數(shù)據(jù)標(biāo)準(zhǔn)性的控制，故成本控制離不開財(cái)務(wù)部門。財(cái)務(wù)部門應(yīng)建立成本控制的數(shù)據(jù)標(biāo)準(zhǔn)，即成本率標(biāo)準(zhǔn)，廚師則根據(jù)這一系列數(shù)據(jù)標(biāo)準(zhǔn)操作執(zhí)行。只有這樣，才能實(shí)現(xiàn)成本的有效控制。既然了解到成本控制的數(shù)據(jù)標(biāo)準(zhǔn)是成本率，那么什么是成本率呢？從廣義上來(lái)講，成本率就是餐飲店所購(gòu)原料進(jìn)價(jià)總額除以用這些原料加工成菜品后的銷售總額，即：

成本率=原料成本總額/銷售總額×100%

從狹義上來(lái)講，就是一份菜品的凈料成本與這份菜品售價(jià)的百分比，即：

成本率=菜品成本/菜品售價(jià)×100%

我們通常所說(shuō)的食品成本率是指前者，成本率與酒店的毛利率是相互關(guān)聯(lián)的，即：

1-毛利率=成本率

     在實(shí)際管理中，單以成本率作為管理考核指標(biāo)或手段是不夠的，還有必要對(duì)某種原料的有效使用進(jìn)行考核，并建立大宗原料的使用率標(biāo)準(zhǔn)。那什么是使用率呢？原料的使用率就是指某種原料的出庫(kù)總量與這種原料加工成菜品而賣出的總額的百分比。比如某火鍋店上月購(gòu)進(jìn)了羊肉200斤已全部使用，而從收銀統(tǒng)計(jì)表上查出羊肉一共賣了380份，每份羊肉的重量為0.5斤，故實(shí)際賣出的羊肉總額為380份×0.5斤=190斤。顯而易見，羊肉的使用率為：（190/200斤）×100%=95%。原料的使用率肯定低于100%，它與節(jié)約、浪費(fèi)、報(bào)損、回收、保存、過(guò)期、變質(zhì)、偷盜、廚師的手藝好壞等因素有關(guān)。而凈料率有時(shí)可能高于100%，例如干貨漲發(fā)。凈料率只是表明廚師在粗加工時(shí)的手藝好壞或認(rèn)真程度，考核的范圍有限。所以，對(duì)不同的人、不同的崗位、不同的出發(fā)點(diǎn)，較科學(xué)的做法是采取不同的考核指標(biāo)。

4、現(xiàn)代廚房對(duì)衛(wèi)生的管理

    廚房衛(wèi)生管理是保證菜點(diǎn)質(zhì)量、防止污染、預(yù)防疾病的重要手段，因此，加強(qiáng)廚房的衛(wèi)生管理是十分重要的。作為生產(chǎn)車間的廚房應(yīng)從以下幾個(gè)方面加以控制：

    4.1廚房環(huán)境衛(wèi)生的控制。廚房選址時(shí)要考慮兩個(gè)因素：一是要防止周圍企業(yè)或部門對(duì)廚房環(huán)境的污染，盡量避開排放“三廢”的企業(yè)；二是廚房最好不要設(shè)在地下室，因?yàn)榈叵率也焕�于通風(fēng)、采光、煙塵排放和防潮，食品也極易腐爛變質(zhì)。在生產(chǎn)過(guò)程中，必須保持廚房?jī)?nèi)外環(huán)境整潔，地面干凈，四壁無(wú)蜘蛛網(wǎng)，地下水道疏通，并要采取相應(yīng)的措施，防止蒼蠅、老鼠、蟑螂和其他有害昆蟲的滋生。對(duì)垃圾和廢物的處理，要符合國(guó)家衛(wèi)生防疫部門制定的衛(wèi)生規(guī)程。

    4.2餐具和用具衛(wèi)生的控制。餐具、用具都必須嚴(yán)格地進(jìn)行消毒。要求做到“一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔”。此外，餐具消毒要由專人負(fù)責(zé)，要建立嚴(yán)格的管理制度，未經(jīng)消毒的餐具不許用于接觸直接入口的食品。廚房工作人員和餐廳服務(wù)員都應(yīng)對(duì)此進(jìn)行嚴(yán)格監(jiān)督。廚房負(fù)責(zé)人要經(jīng)常檢查餐具消毒情況，以確保餐具清潔衛(wèi)生。

    4.3廚房工作人員個(gè)人衛(wèi)生的控制。廚房工作人員平時(shí)要養(yǎng)成勤洗澡、勤理發(fā)、勤洗手、勤剪指甲、勤換衣服等良好衛(wèi)生習(xí)慣，工作時(shí)要穿戴潔凈的工作衣帽。在廚房生產(chǎn)過(guò)程中，要避免一些不良的行為。如工作時(shí)用手摸頭發(fā)，摳耳朵，隨地吐痰，扔煙頭，直接用手拿食物，對(duì)著菜點(diǎn)大聲講話，咳嗽或打噴嚏，接觸錢幣或大小便后不洗手，用工作圍裙擦手、擦臉等。此外，廚房工作人員要定期進(jìn)行體檢，必須持健康證才能上崗工作�；加辛〖病�傷寒、肝炎、肺結(jié)核、傳染性皮膚病等傳染性疾病者，不得從事廚房工作。若有發(fā)現(xiàn)，應(yīng)及時(shí)將患病人員調(diào)離廚房崗位并進(jìn)行治療。

    4.4廚房操作衛(wèi)生的控制。廚房在生產(chǎn)操作過(guò)程中必須嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生法的有關(guān)規(guī)定，加強(qiáng)衛(wèi)生管理。凡不符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、衛(wèi)生規(guī)定的原料一律不得使用，如腐敗變質(zhì)的原料，含有致病性寄生蟲、微生物或微生物毒素含量超過(guò)國(guó)家限定標(biāo)準(zhǔn)的食品原料，病死、毒死或者死因不明的動(dòng)物及其制品，超過(guò)保存期限的食品原料，含有未經(jīng)國(guó)務(wù)院衛(wèi)生行政部門批準(zhǔn)使用的食品添加劑等等。此外，要嚴(yán)格遵守操作規(guī)程，做到生熟食品的刀、砧板、盛器、抹布等嚴(yán)格分開，不能混用。在制作冷盤、涼拌菜時(shí)，一定要用經(jīng)過(guò)消毒處理的專用工具，防止交*污染。暫時(shí)不用的切熟菜的刀具、砧板要用干凈的白紗布蓋好，用時(shí)先消毒。切配和烹調(diào)要實(shí)行雙盤制。配菜應(yīng)使用專用配菜盤、碗，原料下鍋后應(yīng)當(dāng)及時(shí)撤掉，換用消毒后的盤、碗盛裝烹調(diào)成熟后的菜肴。在烹調(diào)操作時(shí)，試嘗口味應(yīng)使用小碗和湯匙，嘗后余汁不得倒入鍋內(nèi)。如用手勺嘗味，嘗后須立即清潔手勺。營(yíng)業(yè)結(jié)束后，各種調(diào)味汁和食品原料要放置在相應(yīng)的冰箱內(nèi)貯藏，注意食品的衛(wèi)生狀況，生、熟食品要分別放置。

5、現(xiàn)代廚房的安全管理

    安全事故常常是由于職工疏忽大意造成的。因此在繁忙的開餐時(shí)間，如果不重視餐廳和廚房安全事故的預(yù)防，摔傷、切傷、燙傷和火災(zāi)等事故極易發(fā)生。因此預(yù)防生產(chǎn)安全事故的發(fā)生，在現(xiàn)代廚房管理中是很重要的，我認(rèn)為必須使職工懂得各種安全事故的原因和措施。

    5.1預(yù)防跌傷與撞傷。跌傷和撞傷是餐飲經(jīng)營(yíng)中最容易發(fā)生的事故。在廚房中跌傷與撞傷多發(fā)生在廚房通道和門口處。因此餐飲服務(wù)區(qū)和生產(chǎn)區(qū)應(yīng)有足夠的照明設(shè)備，尤其應(yīng)注意樓梯過(guò)道。

     5.2預(yù)防切傷。在餐飲服務(wù)和生產(chǎn)的安全事故中，切傷發(fā)生率僅次于跌傷和撞傷。造成切傷的主要原因是職工工作精神不集中，工作姿勢(shì)或程序不正確，刀具鈍或刀柄滑，作業(yè)區(qū)光線不足或刀具擺放的位置不正確等原因。同時(shí)切割設(shè)備沒有安全防護(hù)裝置也是造成切傷的主要原因。預(yù)防措施：管理人員應(yīng)培訓(xùn)職工，刀具是切割食物的工具，決不允許用刀具打鬧，切割時(shí)要用力。清洗和調(diào)節(jié)設(shè)備時(shí)，必須先切斷電源，按照規(guī)定的程序操作。

     餐飲質(zhì)量的管理，從某種意義上說(shuō)決定著酒店的聲譽(yù)和效益。廚房是餐飲的核心，廚房的管理墾餐飲管理的重要組成部分。廚房的管理水平和出品質(zhì)量，直接影響餐飲的特色、經(jīng)營(yíng)及效益。

　　 當(dāng)今的餐飲市場(chǎng)，竟?fàn)幃惓＜ち遥�一個(gè)餐飲企業(yè)能否在競(jìng)爭(zhēng)中站穩(wěn)腳跟、擴(kuò)大經(jīng)營(yíng)、形風(fēng)格，廚房的管理者 -- 廚師長(zhǎng)（或行政總廚）肩負(fù)重任，責(zé)無(wú)旁貸。

一、崗位分工臺(tái)理明確

　　 合理分工是保證廚房生產(chǎn)的前提，廚層應(yīng)根據(jù)生產(chǎn)情況、設(shè)施、設(shè)備布局制寶崗位，然后再根據(jù)備崗位的職能及要求作明確規(guī)定，形成文字，人手一份，讓每位員工都清楚自己的職責(zé)，該憲成什么工作，向誰(shuí)負(fù)責(zé)，都要明白無(wú)誤�！　�

二、制度的憲善和督促

　 制度建立以后，應(yīng)根據(jù)運(yùn)作情況來(lái)逐步完善，員工的獎(jiǎng)罰等較為敏感的規(guī)定應(yīng)加以明確，界定清楚。為避免制度流于形式，應(yīng)加強(qiáng)督查力度，可設(shè)置督查管理人員，協(xié)助廚師長(zhǎng)落實(shí)、執(zhí)行備項(xiàng)制度（管理員和員工比例應(yīng)參照 1 ： 12 ），改正大多數(shù)廚房有安排，無(wú)落實(shí)的管理通病，確保日常工作嚴(yán)格按規(guī)定執(zhí)行，使廚房工作重安排、嚴(yán)落實(shí)。廚層的規(guī)章制度是員工工作的指導(dǎo)，制走了崗位職責(zé)、規(guī)章制度、督查辦法后，再進(jìn)一步加強(qiáng)對(duì)人員的管理時(shí)就有章可循了。

　 三、人本管理

　　 合理的崗位分工、健全的制度，配有高素質(zhì)的人員，才能使之良好運(yùn)作，現(xiàn)代廚層應(yīng)轉(zhuǎn)變傳統(tǒng)觀念里的只重技藝不重真自身文化素養(yǎng)的弊病。要知道，技藝水平只能代表過(guò)去，育經(jīng)驗(yàn)、乏理論的工匠是很難有所建樹的，況且，在煙熏人燎的廚房里，如果人員素養(yǎng)不好，極容易滋生是非。誠(chéng)然，廚房在聘用員工時(shí)不能忽略真技能基礎(chǔ)，但更應(yīng)該提高在文化教養(yǎng)方面的要求。只有擁有豐富的工作經(jīng)驗(yàn)，扎實(shí)的技藝墓礎(chǔ)，結(jié)合有效的理論指導(dǎo)，再灌輸經(jīng)營(yíng)者的理念，菜肴出品才能有所突破，形成風(fēng)格，在日常生活中也較容易溝通與協(xié)調(diào)。

　　 四、成本管理直接原料成本

　　 除了做好質(zhì)量的檢驗(yàn)、價(jià)格的監(jiān)督外，利用下腳料也是一個(gè)降低成本的遞徑。具體可采取利用和外售的辦法，利用下腳料經(jīng)過(guò)一定的工序制成宴席菜品，如制作手工菜，安排工作餐等。對(duì)一些無(wú)法及時(shí)處理的下腳料可以聯(lián)系一些食堂、餐棺、飼料加工廠等進(jìn)行外賣處理，魚頭、肉頭、黑油等，以此來(lái)降低成本支出。此外，廚師長(zhǎng)還應(yīng)制定一套收支的平衡表，進(jìn)行財(cái)務(wù)分析、測(cè)算，對(duì)大宗、固定的原料開支定期與營(yíng)業(yè)額做比照，控制原料成本。間接成本，主要指燃料、水、電、洗滌、維修、物品消耗及辦公費(fèi)籌，屬于廚師長(zhǎng)管理范疇的成本。首先應(yīng)根據(jù)營(yíng)業(yè)及實(shí)際情況精確制定各項(xiàng)開支。指數(shù)如燃料約占菜金營(yíng)業(yè)的 1 ． 6 ％一 1 ． 9 ％，水、電約占菜金營(yíng)業(yè)的 1 ． 2 ％ -1.5 ％，如開支報(bào)表超過(guò)計(jì)劃指數(shù)，再找出原因，進(jìn)行整改。關(guān)于廚房設(shè)備，廚師長(zhǎng)須享握墓本的維護(hù)保養(yǎng)知識(shí)，制定標(biāo)準(zhǔn)的使用。清潔辦法，再責(zé)任落實(shí)到崗位組長(zhǎng)。維修方面，針對(duì)廚房設(shè)施、設(shè)備的專業(yè)性，一般水電工不熟悉，應(yīng)建議酒店培養(yǎng)或配備專業(yè)性較強(qiáng)的工程人員，以應(yīng)付實(shí)發(fā)故障和降低維修費(fèi)用，提高廚房設(shè)備的使用率等于提高酒店效益。

　　 五、部門協(xié)調(diào)

　　 現(xiàn)今的廚房，除了保證出品供應(yīng)，還應(yīng)很好的與備相關(guān)部門協(xié)調(diào)好關(guān)系。以獲取多方面的配合與支持，來(lái)確保廚房順利運(yùn)作和獲得較好的聲音，特別是前廳部、公關(guān)銷售部、工程部等。另外．廚師長(zhǎng)作為餐飲部的主要管理人員，應(yīng)熟悉前廳的備個(gè)工作環(huán)節(jié)，經(jīng)常征詢服務(wù)人員和賓客對(duì)菜肴的反饋意見，定期組織廚竅與前廳服務(wù)員進(jìn)行交流、溝通，促進(jìn)餐廚間的了解、協(xié)作。

　　最后，作為一名廚師長(zhǎng)，還應(yīng)經(jīng)常與員工進(jìn)行溝通，了解員工的思想波動(dòng)，幫助他們建立起良好的人際關(guān)系。

躇世紀(jì)的廚房經(jīng)營(yíng)暫學(xué)應(yīng)是：勤儉、創(chuàng)新、追求最佳服務(wù)；而成為一名成功的廚師長(zhǎng)，必須具備豐富的工作經(jīng)驗(yàn)、人事管理經(jīng)驗(yàn)、公關(guān)技巧、市場(chǎng)學(xué)知識(shí)、財(cái)務(wù)知識(shí)及非凡的創(chuàng)造力。只有做到這些，廚房的管理才能有條不紊，酒店的事業(yè)才能蒸蒸日上。

論述人：洪祥

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