防止發(fā)生廚房災害性事故

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    廚房有眾多的火源、電源和機械設備，如果使用、防護不當，很容易發(fā)生火災和傷害事故。

    廚房工作間安排緊湊、濕度大、污染源多，容易造成食品污染事故。

    廚房中濕度大、溫度高、噪聲強，環(huán)境條件惡劣。各崗位且多為手工操作，易于疲勞，會造成滑倒、燙傷、灼傷、刀傷、撞傷等事故。

   現(xiàn)將與廚房生產有關災害事故的防止措施簡單介紹如下：

   1．火災的防止

   ①廚房的設計應符合消防規(guī)范，并需配置足夠的消防設備。

   ②加強火源管理。煤爐、煤氣爐灶，電熱源設備及電源控制柜應有專人負責，下班前，應將所有火源切斷。

   ③隨時清除油漬污物，將易燃物品置于遠離火源的地方，廚房和倉庫內應禁止吸煙。

 

   ④必須對所有員工進行消防知識的培訓；定期組織對所有消防設施的檢查；組織全體員工參加定期舉辦消防演習。

   ⑤未經飯店經理批準，禁止一切非廚房工作人員進入操作場所。

 

   2．滑倒、碰撞

   滑倒和碰撞，是廚房工作中最易發(fā)生的事故，有統(tǒng)計資料表明，它們在所有工傷事故中所占的比例高達40％以上，應引起高度的重視。

   防止滑倒和碰撞事故應采取下述措施：

   ①廚房地面應呈龜背狀，便于沖洗和干燥，在靠墻處設排水明溝。

   ②隨時清除地面和墻面的油漬、水漬、污物、垃圾，嚴格要求保持清潔干燥。

 

   ③合理安排生產布局，使動線分明。生產作業(yè)線、垃圾清除線、餐具消毒洗滌線和出品傳遞線互不交叉，互不干擾，以防人員碰撞和滑倒。

   ④清除所有動線上的障礙物。在通道、階梯及拐彎處設置明顯的標志。

   ⑤廚房應有充足的照明。

   3．刀傷、燙傷和機械傷害

   ①所有設備實行包機制，操作人員必須嚴守操作規(guī)程和安全制度。

   ②加強刀具管理，設置專用刀具柜和刀具架。上班時專人定點使用，下班后集中存放保管。

   ③爐灶操作人員在烹制、運送食品過程中，應避免直接接觸高溫炊具爐具。必要時，得戴上手套或用布巾隔熱，以防燙傷、灼傷。

   ④員工如已受到傷害，應立即送醫(yī)院治療，并通知其家屬。在傷口未愈合之前，傷員不應與食品再有接觸。

   4．食物中毒

   食物中毒是指由于食物分解、污染帶菌或含有有毒物質，從而使食用者引起腸道傳染和其它急性疾病的總稱。預防食物中毒的主要措施是：

   ①嚴格執(zhí)行食品衛(wèi)生法和飲食衛(wèi)生“五四”制，按崗位責任制要求搞好環(huán)境和個人清潔衛(wèi)生。

   ②徹底消滅廚房、倉庫和配餐間等處的老鼠、蟑螂、蒼蠅和蚊子。

 

   ③嚴禁采購、加工變質、腐敗、霉爛的肉類、奶類、水產品、蔬菜等食品原料；禁止家禽類活物進入廚房。

   ④易腐食品應低溫冷藏。隔夜食物大多數不宜再用，應作廢棄處理。

   ⑤凡患有皮膚病、化膿性創(chuàng)傷、上呼吸道炎癥、口腔疾病者，應禁止從事食品加工和食品供應工作。

   ⑥把好食品采購、驗收關，防止有毒動植物如毒死病死動物，不鮮的青皮魚、毒蘑菇、發(fā)芽豆、河豚等進入廚房。以防誤食或由于加工不當而引起食物中毒。

   ⑦不用劣質陶釉、粗劣搪瓷器皿和鍍鋅器皿盛放、煮制、加工酸性食物，以防止化學性食物中毒。

   ⑧廚房中的非食用或非直接食用物品如白堿、小蘇打、明礬、硫磺、去污粉、清潔劑、消毒劑、食品添加劑、發(fā)色劑、著色劑等，應分類專門貯藏，禁止與其它物品，特別是食品原料混裝。

   ⑨所有劇毒物品(包括殺蟲劑)禁止進入倉庫和廚房。  

   ⑩一旦發(fā)生事故，應保持現(xiàn)場原有狀態(tài)，防止當事人擅自毀掉可疑食物。應收集食品容器、砧板、半成品或原料，采集病人排泄物或嘔吐物樣品，及時送交衛(wèi)生管理部門，以備檢驗，聽候處理。

 5．其它特殊情況的處理

 餐飲生產管理是一項復雜的工作，管理者除了組織、指揮常規(guī)的生產活動外，還時常碰到一些特殊情況。管理人員處理特殊情況的結果，直接影響企業(yè)聲譽和經濟收入，需要引起高度重視。

   ①生產過程中突停電停水在經常停電的地區(qū)，飯店廚房要配備必要的發(fā)電機，儲備一定的飲用水。

   發(fā)生這種情況的處理方法是：

   •告訴廚房工作人員不要驚慌，用儲備用水繼續(xù)生產，迅速啟動自備電機，保證連續(xù)、穩(wěn)定地進行生產活動。

   •餐廳服務員可告訴賓客說，為了增加餐廳高雅氣氛，現(xiàn)在不用電燈，改用蠟燭，然后在各餐桌點上蠟燭。待過上一段時間后，再接通電源，形成自然過渡，既避免了停電可能引起的賓客驚慌，還能博得顧客和好感和歡迎。

   ②突然發(fā)現(xiàn)食品原料變質或不符合衛(wèi)生標準這種情況多發(fā)生在夏季。原因是采購、儲藏、加工方法不當或冰箱故障，再就是衛(wèi)生管理不善，被食品檢疫部門查出部分食品原材料不符合衛(wèi)生標準。

   處理時，應作好兩方面的工作：

   一是發(fā)現(xiàn)食品原材料變質，要迅速組織檢驗，查明原因。凡可能影響賓客健康的食品原材料必須堅持停止使用，重新組織加工。經過消毒處理后可用的材料可繼續(xù)使用或降等降級改作它用，以降低損失。

   二是食品檢疫部門發(fā)現(xiàn)不符合衛(wèi)生標準的原材料，要查明究竟是哪些項目不符合，根據檢疫部門的意見處理，或停止使用，或消毒使用。飲食部平時要加強與食品檢疫部門的聯(lián)系，加強業(yè)務合作，切實搞好衛(wèi)生管理。否則，造成大量罰款會嚴重影響飯店的經濟利益。

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本文轉載自互聯(lián)網

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