廚藝與廚德１０要

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　　眾所周知，從廣義上講，各行各業(yè)都有不同的技術(shù)和職業(yè)道德，餐飲界廚師也不例外。廚師，廚房里從事操作(烹調(diào))的師傅，飲食膳饌與美味佳肴的制作者，物質(zhì)文明和精神文明相結(jié)合的載體——菜品的創(chuàng)制者。過去叫廚師、爐頭、大師傅、炊事員、火頭軍等。現(xiàn)如今，從事紅案工作的叫烹調(diào)師、大師、廚神；從事白案工作的叫面點(diǎn)師。

　　廚師的廚藝廚德由于其特殊性，即其所制作的菜點(diǎn)是供人吃的，不僅和人民群眾的關(guān)系息息相關(guān)，而且直接關(guān)系到消費(fèi)者的生命安全與身體健康。廚藝高不等于廚德高；廚德高不等于廚藝高，兩者不能劃等號。在今天要求樹立社會主義榮辱觀的新形勢下，作為一個(gè)廚師，應(yīng)該是廚藝精，廚德高，又有文化修養(yǎng)，達(dá)到“德藝雙馨”。

　　廚藝與廚德的內(nèi)涵，大體可概括為以下10個(gè)方面。

　　一、要嚴(yán)格選料，為保證菜品質(zhì)量打好基礎(chǔ)。餐飲業(yè)所用的原輔料，復(fù)雜繁多，產(chǎn)地各異，有動物，有植物，有礦物以及其他。作為廚師，應(yīng)該對所使用的各種原輔料的產(chǎn)地、質(zhì)地、屬性有所了解。在使用時(shí)，要嚴(yán)格精選，選用新鮮的、質(zhì)量好的、無毒的、無污染的、保質(zhì)期內(nèi)的。肉類須經(jīng)有關(guān)部門檢驗(yàn)合格的；對腐爛變質(zhì)、有毒的、污染的、超過保質(zhì)期的不能使用；對屬于國家保護(hù)的野生動物如青蛙(不包括由美國引進(jìn)人工飼養(yǎng)的牛蛙)、娃娃魚等不能使用；對于魷魚，海參要自己漲發(fā)，不要為圖省事購買市場上發(fā)制好的。從對原料選擇和洗滌的重視程度，就體現(xiàn)著廚師是否具有優(yōu)良的職業(yè)道德。 蘭、要遵守《食品衛(wèi)生法》和“食品衛(wèi)生五四制”。確保菜點(diǎn)符合衛(wèi)生要求。餐飲業(yè)屬于衛(wèi)生性行業(yè)，從原材料采購、運(yùn)輸、儲存保管、加工、銷售各個(gè)環(huán)節(jié)都有衛(wèi)生要求。作為廚師，必須身體力行，帶頭遵守。不符合衛(wèi)生要求的菜點(diǎn)不能出廚房上餐桌。把好“病從口入”關(guān)，杜絕食物中毒事故發(fā)生，為消費(fèi)者身體健康負(fù)責(zé)。個(gè)人衛(wèi)生要衣冠整潔，不留長發(fā)，不酗酒，操作時(shí)不吸煙。

　　三、要精心細(xì)作。精益求精。保質(zhì)保量。當(dāng)前，餐飲業(yè)基本上是手工操作，隨意性大。菜品的質(zhì)量和操作者的思想情緒密切相關(guān)，同一種菜品同一個(gè)人在不同的思想情緒下會做出不同的味道來。作為廚師，要力戒情緒對菜品質(zhì)量的影響。要聚精會神掌好勺，一心一意做好萊。工作時(shí)思想集中，充分發(fā)揮自己的技藝潛能，精心出精品，永遠(yuǎn)保持自己獨(dú)特的技藝“亮點(diǎn)”。反對粗制濫造，偷減工序，敷衍了事。

　　四、要對顧客一視同仁。來的都是客，要讓顧客“高興而來，滿意而去”。不論菜點(diǎn)檔次高低，顧客何等身份，花錢多少，服飾衣著如何，都應(yīng)該一視同仁，平等相待。不以貌取人，不優(yōu)親厚友，不以親疏劃界。反對“熟人損失生人補(bǔ)，后門損失前門補(bǔ)”的不道德行為。

　　五、要“看客下菜”。客人來自四面八方，由于籍貫、性別、年齡、職業(yè)以及體質(zhì)強(qiáng)弱等的不同，在口味上的不同要求是客觀存在的，也是符合實(shí)際情況的。作為廚師，要按照古人說的“食無味，適口者珍”和“顧客滿意就是標(biāo)準(zhǔn)”的要求，千方百計(jì)通過各種渠道和方法，調(diào)查了解掌握不同人群的口味，在菜品烹飪時(shí)靈活而巧妙地予以調(diào)整，以滿足不同人群的不同需要。而不要千篇一律地一成不變。

　　六、要變廢為寶。節(jié)約資源�，F(xiàn)在，提倡建立節(jié)約型社會。節(jié)約資源人人有責(zé)。廚師對所使用的原材料除按部位取料，合理用料，物盡其用外，對于肉類中的頭蹄下水、植物類原料中的邊角廢料等，要充分地加以利用，制咸菜品(小菜)，不要隨意拋棄或扔掉。同時(shí)，在不影響菜點(diǎn)質(zhì)量的前提下，還要注意節(jié)約水、電、燃料等。

　　七、要善于創(chuàng)新。創(chuàng)新是一個(gè)國家、一個(gè)民族的靈魂。21世紀(jì)是創(chuàng)新的時(shí)代。烹飪，是一門創(chuàng)新的學(xué)問。作為廚師，在操作實(shí)踐中必須創(chuàng)新，要有豐富的想象力，不能墨守陳規(guī)。因?yàn)樯鐣�在發(fā)展，時(shí)代在進(jìn)步，消費(fèi)者的需求在變化。顧客的口味在變化，新原料、新材料(包括引進(jìn)國外的)不斷增加，客觀形勢要求我們與時(shí)俱進(jìn)，不斷創(chuàng)新。作位廚師，思想上要明確，創(chuàng)新是發(fā)展，繼承是為了創(chuàng)新，創(chuàng)新才能更好地繼承，在繼承的基礎(chǔ)上創(chuàng)新，在創(chuàng)新的前提下繼承。創(chuàng)新要從實(shí)際出發(fā)，堅(jiān)持“繼承不循古，創(chuàng)新不棄舊”的原則，本著貼近市場需求，貼近人民大眾，貼近群眾消費(fèi)水平。不嘩眾取寵，不搞花架子，要創(chuàng)新出能彰顯自己亮點(diǎn)的新菜品。

　　八、要加強(qiáng)與服務(wù)員及有關(guān)人員的溝通協(xié)作。在餐飲企業(yè)，服務(wù)員在第一線，直接與顧客打交道，廚師在第二線，顧客對菜點(diǎn)的意見、要求和建議，首先反映給服務(wù)員。作為廚師，要經(jīng)常主動地與服務(wù)員溝通交流，聽取顧客意見，以便及時(shí)改進(jìn)工作。同時(shí)，也要及時(shí)與采購、保管溝通，使所需要的原材料及時(shí)購進(jìn)和妥善保管，更好地為消費(fèi)者服務(wù)。

　　九、要博采眾長，兼收并蓄。由于種種原因，各個(gè)地方的菜點(diǎn)都有各自的風(fēng)格和獨(dú)特的技藝。因而，要提高技藝，廚師之間的相互交流是不可缺少的。要把自己融入社會，要善于借鑒和吸納其他菜系和他人之長，見多識廣，開闊眼界，互相學(xué)習(xí)，以彌補(bǔ)自己的不足，促進(jìn)自己烹飪技藝的提高。切忌閉關(guān)自守，故步自封，互不交流，驕傲自滿，唯我獨(dú)尊。

　　十、要尊師愛徒。尊師愛徒是中國餐飲界的傳統(tǒng)美德，也是廚德的一種體現(xiàn)。作為廚師，要對自己的師傅尊重，虛心聆聽師傅的教導(dǎo)，樹立愛崗敬業(yè)的崇高品德，虛心學(xué)習(xí)師傅的精湛技藝；而對自己所帶的徒弟則要悉心愛護(hù)，以身作則，言傳身教，既教技術(shù)，又教做人，嚴(yán)格要求，以自己重藝重德的實(shí)際行動，影響和教育徒弟，使其向“德藝雙馨”的道路邁進(jìn)!

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