餐飲人才認識誤區(qū)種種

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　　餐飲業(yè)與其他行業(yè)一樣，人才是最重要的。但餐飲人才在餐飲業(yè)中又表現(xiàn)為各類不同的人才，如高級廚師、高級宴會設(shè)計師、高級管理人員、職業(yè)經(jīng)理人才等等。而餐飲業(yè)又是一個傳統(tǒng)的、古老的行業(yè)，過去許多人看不起餐飲從業(yè)人員，現(xiàn)在，人們的看法雖然大為改變，餐飲業(yè)也成為社會上一個十分受關(guān)注的行業(yè)，但是在對餐飲業(yè)人才的認識上卻還有不少誤區(qū)，這些誤區(qū)不但社會上有，在餐飲行業(yè)內(nèi)部也有。 
　　 
　　誤區(qū)一 廚師比服務員重要。過去在長期的餐飲經(jīng)營中，不論是大型飯莊、酒樓還是中小型飯店，其經(jīng)營都是靠“廚師”，菜飯靠質(zhì)量。一個好廚師，幾個拿手菜，就能撐起一個飯莊�！皬N師”在飯店是“中心”，一切圍著“廚師”轉(zhuǎn)，甚至連飯店的投資人、經(jīng)理也都對廚師、特別是廚師長怕三分。廚師在工作人員中薪金也是最高的。而服務、服務員在飯店往往擺在第二位置。但是在餐飲業(yè)發(fā)展到今天，尤其是在餐飲經(jīng)營的實踐中，服務越來越重要，一個飯店經(jīng)營的好壞，服務占了很重要的因素，甚至是決定的因素。服務員技巧的差異、服務的熱情與否、服務的質(zhì)量好壞、服務員素質(zhì)的高低，甚至決定著一個飯店經(jīng)營的成敗。 
　　這里有兩層意思，一是就廚師與服務員的關(guān)系而言，就像一個工廠、一個公司，廚師是生產(chǎn)產(chǎn)品的，服務員是搞銷售的。盡管產(chǎn)品質(zhì)量很重要，但沒有一個好的銷售系統(tǒng)、一群高素質(zhì)的營銷人員，好產(chǎn)品照樣賣不出去�！熬葡悴慌孪镒由睢薄盎实鄣呐畠翰怀罴蕖钡臅r代已一去不復返了。光有好的產(chǎn)品，沒有好的營銷，產(chǎn)品積壓在倉庫里，不但不能產(chǎn)生效益，還是一種浪費。從這個意義上講，服務員比廚師更重要一點也沒錯。 
　　第二層面的意思是，產(chǎn)品是一個單位的有形資產(chǎn)，服務是無形資產(chǎn)，產(chǎn)品的品種、質(zhì)量可以說是有形的、不變的。但服務卻是無形的、可變的，服務無深淺，服務無止境，一個好的服務員可以把一桌并不好的宴席推銷出去，而且讓客人吃得很滿意。而一個服務不好的服務員，盡管飯菜再好，也可能讓客人吃的不滿意，下次不會再來。人們可能長期去吃一種菜，去一個飯店，但可能會沖著一個服務員，多次讓她服務。我曾調(diào)查過一些回頭客，他們經(jīng)常去光顧一個飯店，原因有多種，但環(huán)境和服務、衛(wèi)生是主要的，而遺憾的是現(xiàn)在許多飯店不重視服務，看不起服務員。 
　　 
　　誤區(qū)二 餐廳服務比門迎重要�，F(xiàn)在許多大中型飯店都設(shè)有門迎，但是一些飯店挑選的門迎只看形象、外表，甚至讓一些服務不到位、不熱情、技巧比較差的服務員當門迎，認為餐廳服務比門迎更重要，這就大錯特錯了。其實在飯店經(jīng)營中，門迎相當重要。她是一個飯店的窗口，是飯店的儀表，更是飯店的第一營銷人。一個客人能不能進你的飯店，進飯店后能不能留下來，全靠門迎。特別是在一些飯店比較多的街上，顧客挑選余地大，可以進這家，也可以進那家，或者沒事先預定，也不知道今天要吃什么，到哪個飯店，這時候門迎十分重要。所以我始終認為，飯店應該把素質(zhì)最高、營銷技巧能力強、服務最熱情的服務員放在門迎位置，而且門迎對飯店的整體情況要熟悉，對飯菜的質(zhì)量、價格、品種、特色、服務設(shè)施都要十分熟悉，還要十分熟悉每個廚師會做什么菜，哪個菜做得最好。一個好的門迎就是一個好營銷經(jīng)理，會帶來巨大的效益，所以我始終認為，飯店在薪酬和工資福利待遇上，門迎應該高于服務員，甚至拿樓層領(lǐng)班的工資。 
　　 
　　誤區(qū)三 中小飯店沒必要請職業(yè)經(jīng)理人。餐飲職業(yè)經(jīng)理人是近幾年餐飲經(jīng)營管理中的一個新生事物。但許多人認為職業(yè)經(jīng)理人大飯店、有規(guī)模的飯店可以請，中小飯店沒有必要聘請，自己管理就行了。所以目前 的中小飯店大多是誰投資，誰管理，家族式管理，親朋好友管理 ，很少有請職業(yè)經(jīng)理人的，所以許多飯店都經(jīng)營不好，甚至經(jīng)營不下去。 
　　其實飯店大小不一樣，管理之道是一樣的。尤其是在餐飲店越來越多，競爭越來越激烈的情況下，管理不到位，很可能就經(jīng)營不下去。投資十幾萬、幾十萬、上百萬經(jīng)營不但不掙錢，反而還虧本。與其這樣，還不如自己投資，請行家、專家來管理甚至加盟別人的連鎖店。飯店有大中小，職業(yè)經(jīng)理人有高中低，有些人認為一般職業(yè)經(jīng)理人要價太高，薪酬多，飯店難以聘請。其實不然，職業(yè)經(jīng)理人的工資是和他本人的管理水平、管理能力成正比的，要價高，說明他有管理水平、管理才能，把飯店管理好了，有了效益，自然也要給管理人待遇高一點。另外，給職業(yè)經(jīng)理人的工資可以與他給飯店帶來的效益掛鉤，經(jīng)營得好就多拿，經(jīng)營得不好就走人，另選高明。另外，一般來講一些職業(yè)經(jīng)理人也是根據(jù)自己的水平和能力去接管一個飯店，工資也不會漫天要價的。 
　　 
　　誤區(qū)四 飯店要不要銷售部、銷售經(jīng)理無所謂。一般賓館、飯店都有銷售部，有銷售經(jīng)理，但是單純經(jīng)營餐飲的飯店、酒樓卻大多不設(shè)銷售部，更沒有銷售部經(jīng)理，這實在是一個誤區(qū)。 
　　飯店的銷售部不是可有可無，而是必須要有的�，F(xiàn)在飯店大多是坐門等客，被動銷售。而一個好的飯店，必須要主動出去、主動營銷，特別是一些大飯店、大酒樓，一定要先走出去，主動推銷，這就必須設(shè)立銷售部，要有銷售人員、銷售經(jīng)理。當然這個部門叫營銷部、銷售部、公關(guān)銷售部都可以。但一定要有人，要有主管經(jīng)理。而這些人，特別是經(jīng)理，絕不是隨便安排一個人，而是要經(jīng)過專業(yè)培訓，懂市場、懂經(jīng)營，有一定銷售經(jīng)驗，最好是從營銷或公關(guān)專業(yè)畢業(yè)，且在別的飯店有2~3年營銷經(jīng)驗的人。這些人的職責就是經(jīng)常分析飯店銷售形勢,制定營銷策略，組織整合營銷資源，實施營銷實踐，并和公關(guān)等部門經(jīng)常走出去、請進來，拜訪顧客，征詢意見，并組織店內(nèi)的營銷、促銷等公關(guān)活動，對服務人員、管理人員進行營銷培訓等等。大中型飯店，一定要設(shè)立專職的，一些較小的飯店不一定要設(shè)專職，也可以讓領(lǐng)班、服務人員兼職，但這項工作一定要有人做，做或不做，效果大不一樣。 

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本文轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)

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