餐飲業(yè)宏觀形勢(shì)分析與烹飪?nèi)瞬诺呐囵B(yǎng)

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　　中華餐飲文化源遠(yuǎn)流長(zhǎng)、博大精深。中國(guó)餐飲業(yè)的快速發(fā)展，帶動(dòng)了烹飪職業(yè)教育的迅速崛起。隨著經(jīng)濟(jì)全球化深入發(fā)展和對(duì)外開放水平不斷提高，餐飲消費(fèi)的方式越來越呈現(xiàn)出多元化和現(xiàn)代化；餐飲經(jīng)營(yíng)的取向?qū)⒃絹碓郊瘓F(tuán)化和品牌化；餐飲服務(wù)的內(nèi)涵將越來越人性化和生態(tài)化；餐飲文化的傳播將越來越國(guó)際化和市場(chǎng)化；餐飲市場(chǎng)的消費(fèi)越來越農(nóng)村化和擴(kuò)大化。面對(duì)新的餐飲發(fā)展趨勢(shì)，餐飲業(yè)需要的烹飪?nèi)瞬庞钟辛诵碌母�高的要求。如何為中�?guó)餐飲提供最佳的人才支持、智力支持和科研支持，如何應(yīng)對(duì)蓬勃發(fā)展的餐飲形勢(shì)，如何在新一輪的職業(yè)教育課程改革中充分發(fā)揮烹飪職業(yè)教育中流砥柱的示范作用，這是烹飪學(xué)校上下共同關(guān)注的大問題。

　　一、餐飲業(yè)宏觀形勢(shì)分析

　　1.餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)狀況分析

　　中華餐飲文化源遠(yuǎn)流長(zhǎng)、博大精深。作為“民生產(chǎn)業(yè)”，中國(guó)餐飲業(yè)在經(jīng)濟(jì)社會(huì)發(fā)展中的作用舉足輕重�！懊褚允碁樘臁�，從宏觀層面來說，餐飲業(yè)關(guān)乎需求創(chuàng)造、就業(yè)提供、稅利貢獻(xiàn)、行業(yè)分工等方方面面；從微觀層面來說，餐飲業(yè)更與老百姓的生活質(zhì)量息息相關(guān)，關(guān)乎老百姓的消費(fèi)質(zhì)量和身體健康。2006年，我國(guó)餐飲消費(fèi)全年零售額首次超過1萬億元，同比增長(zhǎng)16.4%，比上一年凈增1 458億元，連續(xù)16年實(shí)現(xiàn)兩位數(shù)高速增長(zhǎng)，與改革初期的1978年相比增長(zhǎng)了188倍。2007年的前8個(gè)月，根據(jù)商務(wù)部統(tǒng)計(jì)，餐飲消費(fèi)同比增長(zhǎng)了近2成。最近發(fā)布的數(shù)據(jù)分析顯示，2007年我國(guó)人均餐飲消費(fèi)支出預(yù)計(jì)將達(dá)到915元，餐飲業(yè)市場(chǎng)運(yùn)行將繼續(xù)以17%左右的速度高速增長(zhǎng)，全年零售額有望達(dá)到12 100億元。餐飲業(yè)未來可提供的就業(yè)崗位有2 000萬個(gè)以上，全年實(shí)現(xiàn)營(yíng)業(yè)稅金500多億元。江蘇省餐飲業(yè)零售額可望達(dá)700億元，比去年增長(zhǎng)17%，整體發(fā)展水平位居全國(guó)前列，在今后較長(zhǎng)一段時(shí)間內(nèi)將保持高速增長(zhǎng)的態(tài)勢(shì)。我國(guó)人均餐飲消費(fèi)100美元，與美國(guó)1 600美元，法國(guó)1 050美元相比仍有較大的發(fā)展空間和潛力，2008年，餐飲行業(yè)仍將保持快速增長(zhǎng)勢(shì)頭�？梢哉f，餐飲消費(fèi)正在成為拉動(dòng)內(nèi)需的重要力量。在人民生活由溫飽型進(jìn)入全面建設(shè)小康型社會(huì)的新階段，餐飲業(yè)正與旅游、娛樂、文化等服務(wù)業(yè)相互促進(jìn)、攜手發(fā)展，發(fā)揮著日益重要的作用。隨著我國(guó)政府拉動(dòng)消費(fèi)的政策影響、城鄉(xiāng)居民收入較快增長(zhǎng)和消費(fèi)觀念更新等因素，未來餐飲依然是引人注目的消費(fèi)熱點(diǎn)。

　　2.餐飲業(yè)未來發(fā)展趨勢(shì)分析

　　隨著經(jīng)濟(jì)全球化深入發(fā)展和對(duì)外開放水平不斷提高，中國(guó)餐飲業(yè)將呈現(xiàn)五大新的發(fā)展趨勢(shì)。

　　一是餐飲消費(fèi)的方式越來越呈現(xiàn)多元化和現(xiàn)代化。

　　未來一個(gè)時(shí)期，個(gè)人旅行、公務(wù)差旅、商務(wù)活動(dòng)、居家消費(fèi)、休閑娛樂等都將突破傳統(tǒng)的商務(wù)餐、家庭餐等范疇，餐飲服務(wù)將進(jìn)一步拓展到自助、宴席、配送等領(lǐng)域。在我國(guó)東部沿海城市，快餐市場(chǎng)已經(jīng)占到限額以上連鎖餐飲企業(yè)營(yíng)業(yè)額的半壁江山，其中廣東省超過90%。這一趨勢(shì)還將帶動(dòng)更多各具特色的消費(fèi)方式創(chuàng)新。

　　二是餐飲經(jīng)營(yíng)的取向?qū)⒃絹碓郊瘓F(tuán)化和品牌化。

　　從2000年到2006年，我國(guó)前100強(qiáng)餐飲企業(yè)的營(yíng)業(yè)額占全行業(yè)比率從4.9%上升到7.7%，平均單家營(yíng)業(yè)額從1.8億元上升到6.8億元。這些大型企業(yè)集團(tuán)都擁有自身的服務(wù)品牌，幾乎全部采取品牌連鎖經(jīng)營(yíng)。但從國(guó)際市場(chǎng)來看，美國(guó)前50名餐飲企業(yè)營(yíng)業(yè)額占美國(guó)行業(yè)比重高達(dá)20%以上。未來一個(gè)時(shí)期，中國(guó)餐飲業(yè)集中度還將有進(jìn)一步的提升空間。

　　三是餐飲服務(wù)的內(nèi)涵將越來越人性化和生態(tài)化。

　　近年來，“綠色餐飲”的理念深入人心。有關(guān)部門和行業(yè)組織已經(jīng)正式啟動(dòng)“全國(guó)餐飲綠色消費(fèi)工程”，并開展了全國(guó)綠色餐飲企業(yè)認(rèn)定工作。江蘇省行業(yè)協(xié)會(huì)進(jìn)行了綠色餐飲企業(yè)的創(chuàng)建或評(píng)選活動(dòng)。隨著消費(fèi)日趨重視生活質(zhì)量和品味，餐飲業(yè)將更多地將自身發(fā)展與環(huán)境保護(hù)、資源節(jié)約、健康生活等密切結(jié)合起來。

　　四是餐飲文化的傳播將越來越國(guó)際化和市場(chǎng)化。

　　隨著中國(guó)與世界各國(guó)的經(jīng)濟(jì)文化交流日益頻繁，東西方餐飲文化也在一定程度上得到融合。2005年，中國(guó)餐飲企業(yè)營(yíng)業(yè)收入前100位企業(yè)當(dāng)中，外商投資企業(yè)營(yíng)業(yè)總額占1/4。今后，不僅會(huì)有一大批外資餐飲企業(yè)分享中國(guó)市場(chǎng)，還將會(huì)有更多具有優(yōu)勢(shì)的民族餐飲企業(yè)走出去，在世界范圍內(nèi)弘揚(yáng)和創(chuàng)新中國(guó)餐飲文化。

　　五是餐飲市場(chǎng)的消費(fèi)越來越農(nóng)村化和擴(kuò)大化。

　　當(dāng)前餐飲業(yè)的消費(fèi)需求主體是來自城鎮(zhèn)居民，而農(nóng)村餐飲這個(gè)龐大的市場(chǎng)還沒有真正啟動(dòng)。從餐飲市場(chǎng)的連續(xù)性和可持續(xù)性看，未來巨大的農(nóng)村餐飲市場(chǎng)將為我國(guó)餐飲經(jīng)濟(jì)提供廣闊的發(fā)展空間。

　　3.餐飲業(yè)烹飪?nèi)瞬欧治?

　　根據(jù)以上分析，餐飲業(yè)對(duì)烹飪?nèi)瞬诺男枨罅繉⑹强涨暗�。但是，面�?duì)新的餐飲發(fā)展趨勢(shì)，餐飲業(yè)需要的烹飪?nèi)瞬庞钟辛诵碌母�高的要求。首先，是�?duì)烹飪?nèi)瞬旁谒刭|(zhì)上有全面提高的要求。以前，烹飪專業(yè)的學(xué)生到餐飲企業(yè)去實(shí)習(xí)、就業(yè)，企業(yè)關(guān)注的多是學(xué)生的技能水平，現(xiàn)在更多注重的是整體素質(zhì)。整體素質(zhì)包括思想品德、職業(yè)道德、文化素養(yǎng)、禮儀禮貌、遵章守紀(jì)、工作作風(fēng)、心理承受能力、身體適應(yīng)能力等等。有了高素質(zhì)的職業(yè)隊(duì)伍，才能適應(yīng)餐飲業(yè)新的發(fā)展形勢(shì)。餐飲業(yè)對(duì)烹飪?nèi)瞬潘刭|(zhì)的要求甚至比技能的要求更顯重要。其次，餐飲業(yè)對(duì)烹飪?nèi)瞬旁趯�業(yè)技能上也有了與傳統(tǒng)烹飪不同的要求。隨著餐飲業(yè)的多元化和現(xiàn)代化形式的推進(jìn)，烹飪專業(yè)人才的技能水平不但要全面，而且要有應(yīng)變能力、創(chuàng)新開拓的能力；隨著餐飲經(jīng)營(yíng)的取向越來越集團(tuán)化和品牌化，烹飪?nèi)瞬诺募寄芩�平可能更加專業(yè)化；隨著餐飲服務(wù)的內(nèi)涵將越來越人性化和生態(tài)化，烹飪?nèi)瞬鸥�需要精通營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生的常識(shí)，更應(yīng)具有“綠色餐飲”的理念；隨著餐飲文化的傳播越來越國(guó)際化和市場(chǎng)化，烹飪專業(yè)人員在技能上要掌握中西餐和多種風(fēng)味特色的操作技巧；未來巨大的農(nóng)村餐飲市場(chǎng)，還需要我們掌握地方菜、土菜、快餐等不同風(fēng)格的菜肴制作方法。未來的餐飲業(yè)，更需要我們的烹飪?nèi)瞬庞性鷮?shí)的基本功，有一定的專業(yè)文化知識(shí)，有較強(qiáng)的技能水平，以適應(yīng)餐飲市場(chǎng)發(fā)展的需要。

　　中國(guó)餐飲業(yè)的快速發(fā)展，帶動(dòng)了烹飪職業(yè)教育的迅速崛起。“烹飪工藝與營(yíng)養(yǎng)專業(yè)”(以下簡(jiǎn)稱烹飪專業(yè))是職業(yè)教育的傳統(tǒng)特色專業(yè)，在我國(guó)職業(yè)教育界享有較高的聲譽(yù)。在走過了近50年風(fēng)風(fēng)雨雨的歲月后，面對(duì)未來餐飲業(yè)的發(fā)展趨勢(shì)，傳統(tǒng)的職業(yè)教育方法顯然不能應(yīng)對(duì)餐飲業(yè)發(fā)展的需要。如何為中國(guó)餐飲提供最佳的人才支持、智力支持和科研支持，如何應(yīng)對(duì)蓬勃發(fā)展的餐飲形勢(shì)，如何在新一輪的職業(yè)教育課程改革中充分發(fā)揮烹飪職業(yè)教育中流砥柱的示范作用，這是烹飪學(xué)校上下共同關(guān)注的大問題。早在2005年，各烹飪專業(yè)院校就啟動(dòng)了新一輪的烹飪專業(yè)課程改革工作，但由于指導(dǎo)思想不明確、定位不明晰，步履維艱，力度不大。近2年來，餐飲市場(chǎng)的迅猛發(fā)展為烹飪職業(yè)教育的發(fā)展提供了巨大的發(fā)展空間，同時(shí)國(guó)家對(duì)職業(yè)教育的培養(yǎng)模式、人才規(guī)格和能力要求等提出了新的要求。教育部、省教育廳對(duì)職業(yè)教育的課程改革明晰了一系列方針、政策，將作為烹飪?cè)盒ｉ_展課程改革的行動(dòng)指南，指導(dǎo)烹飪專業(yè)課程改革的各項(xiàng)工作。
　　
　　一、烹飪?nèi)瞬排囵B(yǎng)的指導(dǎo)與思想
　　
　　以黨的十七大精神為指導(dǎo)，全面落實(shí)科學(xué)發(fā)展觀，堅(jiān)持貫徹執(zhí)行國(guó)家及省職業(yè)教育工作會(huì)議精神，堅(jiān)持“以服務(wù)為宗旨，以就業(yè)為導(dǎo)向，以能力為本位，以學(xué)習(xí)者為中心”的教學(xué)指導(dǎo)思想，根據(jù)《江蘇省職業(yè)教育課程改革行動(dòng)計(jì)劃》“三以一化”的總體要求和《蘇教職(2007)5號(hào)》文件精神，樹立新的職業(yè)教育改革理念，痛下決心徹底打破數(shù)十年來沒有實(shí)質(zhì)改變的教學(xué)模式。建立新的課程項(xiàng)目，這是課程體系上的改革；構(gòu)建課程模塊，這是課程結(jié)構(gòu)上的改革；變換上課方法，這是課程形式上的改革。烹飪專業(yè)將在文化引導(dǎo)、科技提升的專業(yè)建設(shè)思路引導(dǎo)下，突出專業(yè)特點(diǎn)，根據(jù)烹飪職業(yè)教育的不同層次，分別對(duì)待。烹飪專業(yè)的課程將強(qiáng)化實(shí)踐應(yīng)用能力，依據(jù)“適用”原則，調(diào)整文化基礎(chǔ)課，依據(jù)“夠用”原則，壓縮專業(yè)理論課；依據(jù)“管用”原則，強(qiáng)化實(shí)踐操作課。重點(diǎn)強(qiáng)化餐飲市場(chǎng)需求的課程內(nèi)容，兼顧餐飲市場(chǎng)潛在需求的課程結(jié)構(gòu)，走理實(shí)一體化的課程改革之路。
　　課程體系的改革將體現(xiàn)以烹飪職業(yè)素質(zhì)為核心的全面素質(zhì)培養(yǎng)，并貫徹整個(gè)教學(xué)的始終，應(yīng)用到各個(gè)教學(xué)環(huán)節(jié)之中。課程結(jié)構(gòu)的改革必須按一定的時(shí)間和空間合乎規(guī)律地排列組合課程內(nèi)容和序列，形成一個(gè)有機(jī)的結(jié)合體。課程形式的改革，必須突出以學(xué)生為中心的主體本位思想，做到學(xué)教互動(dòng)，教學(xué)相長(zhǎng)。
　　烹飪專業(yè)課的課程改革體系則強(qiáng)調(diào)以烹飪職業(yè)能力為本位，以專業(yè)實(shí)踐為主線，以項(xiàng)目課程為主體，構(gòu)建綜合化、模塊化的課程體系，努力做到“理論——實(shí)踐”嵌入式，項(xiàng)目課程融合式。公共課則根據(jù)餐飲行業(yè)的特點(diǎn)體現(xiàn)基礎(chǔ)性、工具性和發(fā)展性；文化課則突出淺顯性、生活性、寬泛性，以及與專業(yè)的結(jié)合性；德育課則根據(jù)烹飪專業(yè)的特點(diǎn)，突出針對(duì)性、有效性和滲透性的原則，強(qiáng)化職業(yè)道德素養(yǎng)能力的教育與提高。
　　總之，烹飪教育教學(xué)的課程改革，要重新整合專業(yè)鏈，分項(xiàng)目、訂模塊、化任務(wù)，最后按任務(wù)的形式完成課程的教學(xué)。要重新制定烹飪?nèi)瞬排囵B(yǎng)方案，根據(jù)人才培養(yǎng)方案，重新制定課程標(biāo)準(zhǔn)，以便接近餐飲市場(chǎng)，更合乎餐飲企業(yè)人才需求。尋求多種新的教學(xué)方法與改革后的教學(xué)模式相適應(yīng)，確定以生為本的教育理念，以學(xué)生為主體，形成良性互動(dòng)的教學(xué)方法，真正將烹飪職業(yè)教育教學(xué)的課程改革落到實(shí)處。
　　
　　二、烹飪?nèi)瞬排囵B(yǎng)的工作目標(biāo)
　　
　　(1)構(gòu)建新的課程體系
　　根據(jù)烹飪專業(yè)的特點(diǎn)，構(gòu)建符合實(shí)際的新的課程體系，按專業(yè)群→專業(yè)鏈→專業(yè)科→專業(yè)目→專業(yè)課，設(shè)置課程體系。即根據(jù)烹飪職業(yè)崗位，按項(xiàng)目式的形式，構(gòu)建項(xiàng)目式的課程體系，分項(xiàng)目、定模塊，以任務(wù)的形式完成每一堂課的教學(xué)。
　　(2)確立課程目標(biāo)
　　在深入細(xì)致的社會(huì)調(diào)研基礎(chǔ)上，經(jīng)過專家論證、企業(yè)參與，編制烹飪專業(yè)人才培養(yǎng)方案，科學(xué)定位人才培養(yǎng)目標(biāo)。確立以培養(yǎng)餐飲企業(yè)所需要的德、智、體、美、勞全面發(fā)展的高素質(zhì)高技能的烹飪專門人才為目標(biāo)，突出素質(zhì)能力、專業(yè)能力、實(shí)踐能力和發(fā)展能力。
　　(3)制定課程標(biāo)準(zhǔn)
　　根據(jù)烹飪專業(yè)的特點(diǎn)，依據(jù)人才培養(yǎng)方案和實(shí)施教學(xué)計(jì)劃，以項(xiàng)目課程為主線，實(shí)施模塊化教學(xué)。編制各類主干課程、設(shè)定課程標(biāo)準(zhǔn)，根據(jù)課程標(biāo)準(zhǔn)，以任務(wù)的形式完成每一堂課的教學(xué)。
　　(4)開發(fā)校本研究
　　在評(píng)價(jià)分析烹飪職業(yè)能力和教學(xué)任務(wù)的基礎(chǔ)上，結(jié)合專業(yè)特點(diǎn)、地方經(jīng)濟(jì)、學(xué)校實(shí)際開發(fā)項(xiàng)目研究，編制與課程改革相配套的校本教材。
　　(5)推進(jìn)課程實(shí)施
　　在烹飪專業(yè)課程改革的試驗(yàn)課、模擬課、示范課的基礎(chǔ)上，將課程改革的實(shí)施以點(diǎn)帶面、逐步推進(jìn)、全面實(shí)施。
　　(6)接受課程反饋
　　將課程改革實(shí)施過程中的經(jīng)驗(yàn)、體會(huì)，取得的成效以及存在的問題，及時(shí)反饋給專家委員會(huì)和行業(yè)、企業(yè)，以便及時(shí)得到修正和指導(dǎo)。
　　(7)建立課程評(píng)價(jià)
　　建立科學(xué)實(shí)用的課程評(píng)價(jià)體系，采取多種形式的評(píng)價(jià)方法，探索與課程改革相適應(yīng)的過程評(píng)價(jià)、終端評(píng)價(jià)、綜合評(píng)價(jià)的科學(xué)評(píng)價(jià)體系。
　　經(jīng)過階段性課程改革的推進(jìn)，烹飪專業(yè)人才培養(yǎng)方案將更趨科學(xué)、更加完善，各課程標(biāo)準(zhǔn)更加合乎實(shí)際、更加符合餐飲市場(chǎng)對(duì)人才的需求。經(jīng)過課程改革實(shí)踐，學(xué)生在綜合素質(zhì)、專業(yè)技能上會(huì)有與傳統(tǒng)教學(xué)培養(yǎng)完全不同的效應(yīng)；雙師型的師資隊(duì)伍在課程改革的實(shí)驗(yàn)工作中，將經(jīng)受戰(zhàn)斗的洗禮，更加成熟和富有戰(zhàn)斗力；實(shí)訓(xùn)基地的建設(shè)會(huì)更加強(qiáng)化；校本研究與課程開發(fā)更加接近市場(chǎng)、接近實(shí)際。烹飪職業(yè)教育在為社會(huì)企業(yè)提供人才培養(yǎng)、智力支持和科研技術(shù)支持上將發(fā)揮更大的作用。

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