高水平烹飪?nèi)瞬排囵B(yǎng)難在哪兒

    來(lái)自全國(guó)28所高校的百余名烹飪新秀日前云集武漢商業(yè)服務(wù)學(xué)院，參加首次舉辦的全國(guó)高等學(xué)校烹飪技能大賽。令參賽選手感到驚喜的是，2008年奧運(yùn)會(huì)的餐飲服務(wù)承辦商---愛(ài)瑪客集團(tuán)和首旅集團(tuán)專門(mén)趕來(lái)參會(huì)，現(xiàn)場(chǎng)招聘人才，以填補(bǔ)奧運(yùn)廚房團(tuán)隊(duì)的職位空缺。隨著我國(guó)餐飲行業(yè)的發(fā)展壯大，高等烹飪?nèi)瞬湃找娉蔀槭袌?chǎng)需求的熱點(diǎn)，如何培養(yǎng)出適應(yīng)企業(yè)需要的人才，是高等院校烹飪專業(yè)教育所面臨的挑戰(zhàn)。

　　餐飲業(yè)發(fā)展需要高素質(zhì)烹飪?nèi)瞬?

　　用做東坡肉的方法烹制羊肉的“東坡羊方”，以魚(yú)茸精心做成珍珠大小的“千貝珍珠羹”，以及名稱雅致、菜色誘人的“玲瓏竹燕”、“荷塘月色”等，在烹飪大賽上，浙江商業(yè)職業(yè)技術(shù)學(xué)院參賽選手呈上的一套商務(wù)宴讓評(píng)委贊不絕口�！按舜未筚愑芍袊�(guó)烹飪協(xié)會(huì)與教育部高職高專餐旅管理類專業(yè)教學(xué)指導(dǎo)委員會(huì)共同舉辦，競(jìng)賽過(guò)程完全模擬餐飲業(yè)的現(xiàn)場(chǎng)情景，對(duì)選手來(lái)說(shuō)，是一次理論水平和操作技能的綜合考核。據(jù)我觀察，這些選手基本功很扎實(shí)，畢業(yè)后去酒店等餐飲企業(yè)都能夠勝任�！眮�(lái)自河南商業(yè)高等�？茖W(xué)校的評(píng)委王源這樣評(píng)價(jià)。

　　自上世紀(jì)80年代我國(guó)首次開(kāi)辦高等烹飪教育以來(lái)，經(jīng)過(guò)20多年的發(fā)展，全國(guó)已有80多所普通高校和高職院校開(kāi)辦了烹飪專業(yè)，一大批既能操勺做菜、又懂營(yíng)養(yǎng)膳食的新型廚師成為餐飲行業(yè)的生力軍，深受社會(huì)歡迎。“目前我國(guó)餐飲業(yè)發(fā)展迅速，2006年餐飲業(yè)零售額已達(dá)到1萬(wàn)億元，占社會(huì)零售總額的2.2%，預(yù)計(jì)2007年將超過(guò)1.2萬(wàn)億元。

　　行業(yè)規(guī)模的擴(kuò)張促進(jìn)了就業(yè)市場(chǎng)的擴(kuò)大，尤其是對(duì)高素質(zhì)烹飪?nèi)瞬诺男枨蟾�加�?qiáng)烈。”中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)副會(huì)長(zhǎng)楊柳說(shuō)。

　　三大現(xiàn)實(shí)因素制約烹飪?nèi)瞬排囵B(yǎng)

　　飯店前堂、后堂實(shí)現(xiàn)信息化管理，引入電腦點(diǎn)菜系統(tǒng)；就餐后的垃圾回收利用，制成飼料和化肥……隨著餐飲業(yè)管理水平和現(xiàn)代化水平的提高，過(guò)去從業(yè)人員學(xué)歷水平低的情況已經(jīng)不適應(yīng)產(chǎn)業(yè)發(fā)展的需求，市場(chǎng)呼喚更多大中專水平的烹飪?nèi)瞬胚M(jìn)入餐飲一線，從事烹飪、管理和服務(wù)工作。

　　在同期舉行的全國(guó)餐飲業(yè)職業(yè)教育發(fā)展論壇上，這一話題引起有關(guān)專家熱議。專家認(rèn)為，目前的產(chǎn)業(yè)發(fā)展?fàn)顩r對(duì)于烹飪?nèi)瞬排囵B(yǎng)是一次良機(jī)，但也要看到其背后的制約因素。首要的問(wèn)題就是餐飲業(yè)行業(yè)門(mén)檻低，就業(yè)準(zhǔn)入制度不完善。我國(guó)自古就有“君子遠(yuǎn)庖廚”的古訓(xùn)，現(xiàn)實(shí)當(dāng)中，餐飲行業(yè)用工也幾乎沒(méi)有門(mén)檻限制，這一行業(yè)整體人才素質(zhì)偏低是個(gè)不爭(zhēng)的事實(shí)。再?gòu)南�費(fèi)水平來(lái)看，美國(guó)每年人均餐飲消費(fèi)達(dá)1600美元，而我國(guó)僅有100美元，必須大力推進(jìn)大眾餐飲的概念，提高消費(fèi)水平，才能促使高層次人才進(jìn)入這一行業(yè)。

　　“與此同時(shí)，傳統(tǒng)的‘傳、幫、帶’模式與現(xiàn)代人才培養(yǎng)有很大差距。”楊柳指出，傳統(tǒng)的師傅帶徒弟的培養(yǎng)模式有很大局限性，如果師傅水平不高，不可能帶出高水平的徒弟，“青出于藍(lán)而勝于藍(lán)”更是難以做到。尤其是我國(guó)加入WTO以后，新的食品原料不斷進(jìn)入國(guó)內(nèi)，如何從中借鑒、創(chuàng)新和提高，是對(duì)新時(shí)期烹飪?nèi)瞬盘岢龅男乱�求�?

　　此外，餐飲企業(yè)管理者對(duì)人才的作用不夠重視，也是制約因素之一。數(shù)據(jù)顯示，韓國(guó)1/3的餐飲企業(yè)老板是博士，而我國(guó)連1/10、甚至1/100都沒(méi)有，很多企業(yè)對(duì)人才實(shí)力、人才儲(chǔ)備對(duì)于企業(yè)發(fā)展的重要性認(rèn)識(shí)不足，不愿意讓員工接受培訓(xùn)、參加交流，更不愿出高薪聘請(qǐng)高學(xué)歷員工。要想改變這一現(xiàn)狀，需要職業(yè)院校用人才培養(yǎng)的效果說(shuō)話。

　　在教學(xué)實(shí)踐中探索烹飪?nèi)瞬排囵B(yǎng)道路

　　“烹飪是科學(xué)，是文化，是技術(shù)”，這是餐飲行業(yè)對(duì)于中國(guó)烹飪的共識(shí)，但如何才能培養(yǎng)出懂科學(xué)、有文化、又精通技術(shù)的高等烹飪?nèi)瞬�，將中�?guó)烹飪發(fā)揚(yáng)光大？許多院校在實(shí)踐中不斷求索。

　　在此次烹飪大賽中，武漢商業(yè)服務(wù)學(xué)院一舉捧得團(tuán)體金獎(jiǎng)，學(xué)院副院長(zhǎng)劉萌介紹，雄厚的師資力量是學(xué)院的一大特色。該院教師中有10名“中國(guó)烹飪大師”，在全國(guó)同類高校中實(shí)屬鮮見(jiàn)，“名師出高徒”，他們豐富的操作經(jīng)驗(yàn)在教學(xué)中的作用發(fā)揮得淋漓盡致。畢業(yè)生中有的已成為人民大會(huì)堂副總廚，為國(guó)宴掌勺，還有的被評(píng)為“中國(guó)烹飪大師”、“湖北烹飪大師”等，成為湖北餐飲業(yè)的技術(shù)中堅(jiān)。

　　校企合作、共建實(shí)訓(xùn)基地，則是順德職業(yè)技術(shù)學(xué)院在培養(yǎng)烹飪?nèi)瞬欧矫娴哪檬趾脩�。目前學(xué)校已建成香格里拉、澳門(mén)英皇娛樂(lè)、香港文華怡東、新世界萬(wàn)怡酒店等一批高水平實(shí)訓(xùn)基地，近期還與世界上最大的酒店管理公司---洲際酒店集團(tuán)合作開(kāi)辦洲際酒店英才培養(yǎng)學(xué)院。院長(zhǎng)陳智說(shuō)：“這樣的合作既為企業(yè)建立起一個(gè)穩(wěn)定的人力資源庫(kù)，也為學(xué)院酒店管理專業(yè)學(xué)生提供良好的實(shí)習(xí)、實(shí)踐和就業(yè)平臺(tái)，提供良好的職業(yè)發(fā)展途徑，具有‘雙贏’的作用。”

　　教育部高職高專餐旅管理類專業(yè)教學(xué)指導(dǎo)委員會(huì)主任黃震方說(shuō)，除了加強(qiáng)師資建設(shè)和校企合作，還要進(jìn)一步推動(dòng)高等院校烹飪專業(yè)教育教學(xué)改革，讓學(xué)生加深對(duì)中國(guó)烹飪科學(xué)性、藝術(shù)性、文化性內(nèi)涵的理解，更好地適應(yīng)行業(yè)實(shí)際工作需要。

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本文轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)

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