餐飲人才認識誤區(qū)種種

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     餐飲業(yè)與其他行業(yè)一樣，人才是最重要的。但餐飲人才在餐飲業(yè) 中又表現為各類不同的人才，如高級廚師、高級宴會設計師、高級管理人員、職業(yè)經理人等等，而餐飲業(yè)又是一個傳統的、古老的行業(yè)，過去許多人看不起餐飲從業(yè)人員，現在，人們的看法雖然大為改變，餐飲業(yè)也成為社會上一個十分受人關注的行業(yè)。但是在對餐飲業(yè)人才的認識上卻還有不少誤區(qū)，這些誤區(qū)不但社會上有，在餐飲業(yè)內部也有：

      誤區(qū)一：廚師比服務員重要過去，

     在長期的餐飲經營中，不論是大型飯莊、酒樓還是中小型飯店，其經營都是靠“廚師”，靠飯菜質量。一個好廚師，幾個拿手菜，就能撐起一個飯莊�！皬N師”在飯店里是“中心”，一切圍著“廚師”轉，甚至連飯店的投資人、經理，也都對廚師特別是廚師長怕三分。廚師在飯店工作人員中薪金也是最高的，而服務、服務員往往擺在第二位置。不過，餐飲業(yè)發(fā)展到今天，尤其是在餐飲市場競爭十分激烈的情況下，廚師比服務員重要的看法已受到很大的挑戰(zhàn)。在餐飲經營實踐中，服務的重要性日益明顯。一個飯店經營的好壞，服務占了很重要的因素，甚至是決定性的因素。服務員技巧的差異，服務的熱情與否、服務的質量好壞、服務員素質的高低，甚至決定了一個飯店經營的成敗。

     這里有兩層意思，一是就廚師與服務員的關系而言，就像一個工廠、一個公司，廚師是生產產品的，服務員是搞銷售的。盡管產品質量很重要，但沒有一個好的銷售系統，一群高素質的營銷人員，好產品照樣賣不出去�！熬葡悴慌孪镒由睢�、“皇帝女兒不愁嫁”的時代已經一去不復返了。光有好的產品，沒有好的營銷，產品積壓在倉庫里，不但不能產生效益，而且還是一種浪費。從這個意義上講，服務員比廚師重要一點也沒錯。

     第二層面的意思是，產品是一個單位的有形資產，服務員是無形資產，產品的品種、質量可以說是有形的、不變的，但服務卻是無形的、可變的。服務無深淺，服務無止境，一個不好的服務員，盡管飯菜再好，也可能讓客人吃得不滿意，下次不會再來。人們可能長期去吃一種飯菜，去一個飯店，但可能會沖著一個優(yōu)秀的服務員而去，并多次讓她服務。我曾調查過某個飯店的一些回頭客，他們經常去光顧的原因是多方面的，但環(huán)境、衛(wèi)生和服務是主要的。遺憾的是還有許多飯店不重視服務，看不起服務員。

   誤區(qū)二：餐廳服務員比門迎重要  

     現在，許多大中型飯店都設有門迎，但一些飯店挑選的門迎只看形象、外表，甚至讓一些服務不到位、不熱情、技巧比較差的服務員當門迎，認為餐廳服務員比門迎重要。這就大錯特錯了。其實，在飯店經營中，門迎相當重要，她是一個飯店的窗口，是飯店的儀表，更是飯店的首席營銷人員。一個客人能不能進你的飯店，進飯店后能不能留下來，全靠門迎。特別是在一些飯店比較多的街上，顧客挑選余地大，可以進這家，也可以進那家。或者客人沒有事先預定，也不知道今天要吃什么、到哪個飯店，這時候門迎招徠顧客的作用便顯得十分重要。所以我始終認為，飯店應該把素質最高、營銷能力強、服務最熱情的服務員放在門迎位置。而且，門迎對飯店的整體情況要熟悉，對飯菜質量、價格、品種、特色、服務設施等都要了如指掌，還要十分熟悉每個廚師會做什么菜，哪個菜做得最好。一個好的門迎就是一個好的營銷經理，會給飯店帶來巨大的效益。所以我始終認為，飯店在薪酬和工資、福利待遇上，門迎應該高于服務員，甚至拿樓層領班的工資。

   誤區(qū)三：中小飯店沒有必要請職業(yè)經理人  

     餐飲職業(yè)經理人是近幾年餐飲經營管理中的一個新生事物。但許多人認為大飯店、有規(guī)模的飯店可以請職業(yè)經理人，而中小飯店沒有必要聘請，自己管理就行了。所以，目前的中小飯店大多是誰投資誰管理，家族式管理，親朋好友管理，很少有請職業(yè)經理人的，有許多飯店都經營不好，甚至經營不下去。

     其實，飯店大小不一樣，管理之道卻是一樣的。尤其是在餐飲店越來越多、競爭越來越激烈的情況下，管理不到位，很可能就經營不下去，反而還會虧本。與其這樣，還不如自己投資，請行家、專家來管理，甚至加盟別人的連鎖店。飯店有大中小之分，職業(yè)經理人有高中低之別。有些人認為，一般職業(yè)經理人要價高、薪酬高，飯店難以聘請。其實不然，職業(yè)經理人的工資，是和他本人的管理水平、管理能力成正比的，要價高，說明他有管理水平、管理才能，把飯店管理好了，有了效益，自然給經理人的待遇要高一點。另外，給職業(yè)經理人的工資可以與他給飯店帶來的效益掛鉤，經營得好就多拿，經營得不好就少拿，工資一般分為兩部分，底薪少一些，活工資多一些。甚至可以實行年薪制等多種工資形式。前提是要放手職業(yè)經理人，讓他能大膽管理。一般來講，一些職業(yè)經理人也是根據自己的水平和能力去接管一個飯店的，工資也不會漫天要價的。

 誤區(qū)四：飯店要不要銷售部、銷售經理無所謂  

     一般的賓館飯店都有銷售部、有銷售經理，但是單純經營餐飲的飯店、酒樓卻大多不設銷售部，更沒有銷售部經理，這實在是一誤區(qū)。

     飯店的銷售部不是可有可無的，而是必須要有的�，F在的飯店大多是等客上門，被動銷售。而一個好的飯店，必須要主動出擊、主動營銷，特別是一些大飯店、大酒樓，一定要先走出去，主動推銷，這樣就必須設立銷售部，以及專門的銷售人員、銷售經理。當然這個部門叫營銷部可以，叫公關銷售部也行，但一定要有人，要有主管經理。而這些人，特別是經理，絕不可隨便安排一個人，而是要經過專門培訓，懂市場、懂經營，有一定銷售經驗，最好是從營銷或公關專業(yè)畢業(yè)，且在別的飯店有2至3年營銷經驗的人。這些人的職責就是經常分析飯店銷售形勢，制定營銷策略，整合營銷資源，實施營銷計劃，經常走出去、請進來，拜訪客戶，征詢意見，并組織店內的營銷、促銷等公關活動，對服務人員、管理人員進行營銷培訓等等。大中型飯店、酒樓，一定要設立專職的，小型飯店不一定要專職，也可以讓領班、服務人員兼職，但這項工作一定要有人去做，做或不做，效果大不一樣。

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本文轉載自互聯網

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