餐飲業(yè)各項(xiàng)衛(wèi)生管理制度

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一、食品衛(wèi)生管理員制度

   1、本單位的法人代表為食品衛(wèi)生第一責(zé)任人，食品衛(wèi)生由專(zhuān)（兼）職人員負(fù)責(zé)；

   2、制定各食品衛(wèi)生崗位責(zé)任制度，并對(duì)執(zhí)行情況進(jìn)行督促檢查；

   3、建立食品衛(wèi)生管理檔案；

   4、定期檢查食品衛(wèi)生，并有記錄及處理結(jié)果；

   5、定期組織食品從業(yè)人員學(xué)習(xí)食品衛(wèi)生知識(shí)；

   6、每年組織食品從業(yè)人員健康體檢，督促患有有礙食品衛(wèi)生疾病和病癥的人員調(diào)離相關(guān)崗位；

   7、接受和積極配合衛(wèi)生監(jiān)督人員對(duì)本單位食品衛(wèi)生的監(jiān)督檢查工作，如實(shí)提供相關(guān)情況。

二、采購(gòu)員食品衛(wèi)生管理制度

   1、不得采購(gòu)《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》第九條規(guī)定禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品；

   2、采購(gòu)食品時(shí)應(yīng)向供貨方索取購(gòu)貨憑證，并做好采購(gòu)記錄；

   3、向食品生產(chǎn)單位、批發(fā)市場(chǎng)等批量采購(gòu)食品的，還應(yīng)索取食品衛(wèi)生許可證、檢驗(yàn)（檢疫）合格證明；

   4、入庫(kù)前應(yīng)進(jìn)行驗(yàn)收，出入庫(kù)時(shí)應(yīng)登記并作好記錄。

三、庫(kù)房食品衛(wèi)生管理制度

   1、保持食品倉(cāng)庫(kù)通風(fēng)、干燥；

   2、食品和非食品庫(kù)房分開(kāi)設(shè)置；

   3、不同性質(zhì)食品和物品分區(qū)存放，需低溫存放的食品應(yīng)置于冷藏設(shè)施存放；

   4、入庫(kù)食品應(yīng)分類(lèi)逐項(xiàng)登記，定期檢查核對(duì)；

   5、庫(kù)房?jī)?nèi)的食品遵循先進(jìn)先出的原則，定期檢查庫(kù)房食品衛(wèi)生，對(duì)無(wú)標(biāo)識(shí)、標(biāo)識(shí)不全或超過(guò)保質(zhì)期限等不符合相關(guān)食品衛(wèi)生要求的食品予以銷(xiāo)毀。

四、粗加工食品衛(wèi)生管理制度

   1、加工食品前認(rèn)真檢查待加工食品，不加工腐敗變質(zhì)或其他感官性狀異常的食品；

   2、蔬菜類(lèi)、畜禽肉類(lèi)和水產(chǎn)品類(lèi)應(yīng)分池清洗，禽蛋在使用前應(yīng)將外殼洗凈，必要時(shí)進(jìn)行消毒；

   3、易腐敗食品加工后應(yīng)及時(shí)使用或者冷藏；

   4、食品按照原料、半成品、成品根據(jù)性質(zhì)分類(lèi)存放；

   5、已盛裝食品的容器不得直接接觸地面，且生熟食品的加工工具和容器分開(kāi)使用。

五、冷菜間食品衛(wèi)生管理制度

   1、冷菜間內(nèi)設(shè)有專(zhuān)用工具清洗消毒、空氣消毒、洗手消毒、獨(dú)立冷藏設(shè)施，確保冷菜間內(nèi)的溫度不高于25℃；

   2、操作人員進(jìn)入冷菜間前更換整潔的工作衣帽，并將手清洗、消毒，工作時(shí)戴口罩；

   3、加工前認(rèn)真檢查待配制的成品涼菜，不加工腐敗變質(zhì)或感官性狀異常的食品；

   4、供加工冷菜用的蔬菜、水果等食品原料，未經(jīng)清洗不得帶入冷菜間；

   5、不在冷菜間內(nèi)從事與冷菜加工無(wú)關(guān)的活動(dòng)；

   6、每餐加工冷菜之前用紫外線燈進(jìn)行空氣和操作臺(tái)消毒，紫外線燈在無(wú)人時(shí)開(kāi)啟不少于30分鐘；

   7、加工冷菜的工具和容器用前消毒，用后洗凈并保持清潔。

六、裱花面點(diǎn)食品衛(wèi)生管理制度

   1、操作人員進(jìn)入面點(diǎn)間前更換整潔的工作衣帽，并將手清洗、消毒；

   2、加工前認(rèn)真檢查各種食品原輔料，不加工腐敗變質(zhì)或感官性狀異常的食品；

   3、面點(diǎn)間內(nèi)設(shè)有專(zhuān)用空氣消毒、洗手消毒、冷藏設(shè)施；

   4、未用完的點(diǎn)心餡料、半成品點(diǎn)心，應(yīng)在冷柜里限期存放。

七、餐飲具消毒衛(wèi)生管理制度

   1、餐具用完后應(yīng)及時(shí)清洗，定位存放，餐具清洗人員應(yīng)掌握消毒液的配制等食品衛(wèi)生知識(shí)；

   2、餐具清洗消毒應(yīng)按照刮、沖、消毒、清洗、保潔的順序；

   3、消毒后的餐具應(yīng)貯存在專(zhuān)用的保潔柜內(nèi)，并有明顯標(biāo)記，餐具保潔應(yīng)定期清洗，保持潔凈，不重復(fù)使用一次性餐具；

   4、應(yīng)定期檢查消毒設(shè)備、設(shè)施是否處于良好狀態(tài)，用化學(xué)消毒的應(yīng)定期測(cè)定有效消毒濃度；

   5、已消毒和未消毒的餐具應(yīng)分開(kāi)存放，保潔柜內(nèi)不存放其他物品。

八、餐廳衛(wèi)生管理制度

   1、餐廳內(nèi)要設(shè)置供用餐者使用的洗手設(shè)施，環(huán)境整潔，設(shè)有足夠、符合衛(wèi)生要求的小餐飲具存放柜。

   2、服務(wù)員端菜時(shí)手指不接觸食品，分菜工具不接觸顧客的餐具。

   3、工作結(jié)束，要做好臺(tái)面、調(diào)料、桌椅及地面的清掃，整理工作。

九、燒烤間食品衛(wèi)生制度

   1、燒烤加工前認(rèn)真檢查待加工食品，不加工腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的食品；

   2、原料、半成品分開(kāi)設(shè)置，成品應(yīng)有專(zhuān)用存放場(chǎng)所；

   3、燒烤時(shí)應(yīng)避免食品直接接觸火焰和食品中的油脂滴落到火焰上。

十、食品從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生制度

   1、要堅(jiān)持勤洗手、勤剪指甲、勤理發(fā)、勤洗工作衣帽；

   2、按規(guī)定著裝，上班不帶戒指、耳環(huán)，男不留長(zhǎng)發(fā)，女不披發(fā)，化裝淡而大方；

   3、操作時(shí)不吸煙，工作時(shí)不做有礙服務(wù)形象的動(dòng)作，如：抓頭發(fā)、掏耳朵、伸懶腰、剔牙、揉眼睛、打哈欠，咳嗽或打噴嚏時(shí)要用手掩住口鼻；

   4、每年進(jìn)行健康檢查，新參加工作和臨時(shí)工作的也必須進(jìn)行體檢，取得有效健康合格證明后方可上崗工作；

   5、患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病者應(yīng)及時(shí)停止操作食品工作。

十一、預(yù)防細(xì)菌性食物中毒的基本原則

   l、避免污染。即避免熟食品受到各種致病菌的污染。如避免生食品與熟食品接觸、經(jīng)常洗手、接觸直接入口食品的還應(yīng)消毒手部、保持食品加工操作場(chǎng)所清潔，避免昆蟲(chóng)、鼠類(lèi)等動(dòng)物接觸食品。

   2、控制溫度。即控制適當(dāng)?shù)臏囟龋�以保證殺滅食品中的微生物，或防止微生物的生長(zhǎng)、繁殖。如加熱食品時(shí)應(yīng)使中心溫度達(dá)到70℃以上。貯存熟食品，要及時(shí)熱藏，使食品溫度保持在60℃以上；或者及時(shí)冷藏，把溫度控制在10℃以下。

   3、控制時(shí)間。即盡量縮短食品存放時(shí)間，不給微生物生長(zhǎng)繁殖的機(jī)會(huì)。熟食品應(yīng)盡快吃掉；食品原料應(yīng)盡快使用完。

   4、清洗和消毒，這是防止食品污染的主要措施。對(duì)接觸食品的所有物品均應(yīng)清洗干凈，凡是接觸直接入口食品的物品，還應(yīng)在清洗的基礎(chǔ)上進(jìn)行消毒。一些生吃的蔬菜、水果也應(yīng)進(jìn)行清洗和消毒。

   5、控制加工量。食品的加工量應(yīng)與加工條件相吻合。食品加工量超過(guò)加工場(chǎng)所和設(shè)備的承受能力時(shí)，則難以做到按衛(wèi)生要求加工，極易造成食品污染，引起食物中毒。

十二、預(yù)防常見(jiàn)化學(xué)性食物中毒的措施

   1、農(nóng)藥引起的食物中毒。蔬菜粗加工時(shí)以食品洗滌劑（洗潔精）溶液浸泡30分鐘后再?zèng)_凈，烹調(diào)前再經(jīng)燙泡1分鐘，可有效去除蔬菜表面的大部分農(nóng)藥。

   2、豆?jié){引起的食物中毒。生豆?jié){燒煮時(shí)將上涌泡沫除凈，煮沸后再以文火維持煮沸5分鐘左右，可使其中的胰蛋白酶抑制物徹底分解破壞。應(yīng)注意豆?jié){加熱至80℃時(shí)，會(huì)有許多泡沫上浮，出現(xiàn)“假沸”現(xiàn)象。

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