試菜...廚師說不出的痛

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作為職業(yè)廚師，誰又沒有被老板試過菜呢？尤其是那些級(jí)別低、資歷淺的廚師朋友，更是經(jīng)常遭遇試菜。當(dāng)你做的菜被業(yè)主或某些所謂的“大師”橫挑鼻子豎挑眼時(shí)，你心里肯定有自己的想法，只是一般都不會(huì)說出來而已。菜試成功了倒也罷，可以在朋友和師傅面前炫耀一番，如果不成功，那就是件沒面子的事了。朋友面前不敢說，師傅面前不敢提，即使被別人知道了，那也只好找些理由搪塞過去。

試菜，永遠(yuǎn)是廚師心中說不出來的痛。而作為職業(yè)廚師，試菜是我們邁向成功的第一步。廚師不僅要在試菜中多多積累經(jīng)驗(yàn)，還要提高臨場(chǎng)應(yīng)變能力。既然試菜是廚師不可避免的事，那就讓我們大家一起來正視它吧！

一．有針對(duì)性地試菜

當(dāng)你聯(lián)系好去某家餐廳應(yīng)聘試菜以后，首先要看它是經(jīng)營(yíng)什么菜為主，那樣才能有針對(duì)性地準(zhǔn)備菜品。這就好比投稿一樣，人家讓你寫人物，而你卻寫成了風(fēng)景，結(jié)果也就可想而知了。

有一次，我?guī)团笥崖?lián)系了一家經(jīng)營(yíng)魚肴的餐館。試菜之前我問他：“你打算今天做什么菜？”“廚房里有什么原料就做什么菜�！蔽艺f：“那怎么行呢？這家餐館以經(jīng)營(yíng)魚肴為主，你應(yīng)當(dāng)提前準(zhǔn)備幾道拿手的魚菜才行。”然而，這位朋友對(duì)我的建議聽不進(jìn)去，結(jié)果不出我所預(yù)料——敗陣而歸。

二．對(duì)自己要有信心

信心對(duì)一個(gè)人很重要，首先是你要對(duì)自己有信心，別人才會(huì)對(duì)你有信心。當(dāng)然有信心并不是要在老板面前夸下�？�，而是要給老板一種踏實(shí)穩(wěn)健、有責(zé)任心、有能力的印象。

前些天，有位當(dāng)老板的朋友對(duì)我說，他這個(gè)月已經(jīng)換了兩批廚師了，每批廚師來了之后，都在標(biāo)榜自己如何了得，結(jié)果卻大失所望。當(dāng)然，我的這位老板朋友剛進(jìn)入餐飲行業(yè)不久，也確實(shí)是讓那些所謂的大師和名廚搞得分不清南北了。不過，當(dāng)老板發(fā)現(xiàn)這些廚師以前說的并沒有在實(shí)際工作中兌現(xiàn)時(shí)，很快就會(huì)炒你魷魚。

上面我說的是一些信心“爆棚”的廚師朋友遇到的情況，下面我再說說那些信心不足的廚師朋友遇到的情況。

在你試菜之前，一般都有一次面談的機(jī)會(huì)，可能是老板或廚師長(zhǎng)之類的人物與你面對(duì)面。對(duì)方往往經(jīng)驗(yàn)比較豐富，所以在與你談話當(dāng)中就差不多看出你的功底是深是淺了。

有位廚師朋友聯(lián)系了一家酒樓試菜，在去之前我就告訴他，如果老板讓你試諸如宮保雞丁、炒黃豆芽之類簡(jiǎn)單平常的菜品，那么你就沒必要試了，因?yàn)檫@是人家在打發(fā)你。菜回到家里，自然只能是望穿秋水。

不讓你試菜吧，你來都來了，面子上過不去；讓你試吧，人家經(jīng)驗(yàn)老道，早知道你有幾斤幾兩了，這時(shí)候再拿好原料給你試菜簡(jiǎn)直就是浪費(fèi)。當(dāng)時(shí)我的這位廚師朋友還聽不進(jìn)去，結(jié)果在與老板談了一會(huì)兒后，老板真的只讓他試了兩個(gè)菜——宮保雞丁和醋熘白菜。那位朋友試完

三．準(zhǔn)備工作是成功的關(guān)鍵

準(zhǔn)備工作馬虎不得，一個(gè)小小的細(xì)節(jié)都有可能導(dǎo)致你試菜失敗。

試菜前，先是要明白試什么菜、試幾道菜，而且還要弄清楚這幾道菜需要的主料、輔料和調(diào)料該用什么牌子的、哪個(gè)等級(jí)的，然后寫一個(gè)清單交給老板或廚師長(zhǎng)，同時(shí)問清楚后廚是否備有這些原料，如果沒有，那你就可以跟老板或廚師長(zhǎng)申請(qǐng)延遲試菜。這樣做給老板的印象是你很重視應(yīng)聘的這份工作，同時(shí)也說明你本人有信心，有責(zé)任心，故在同等機(jī)會(huì)面前，你已經(jīng)勝別人一籌了。

四．臨場(chǎng)發(fā)揮

關(guān)于臨場(chǎng)發(fā)揮，真還是有許多不確定的因素。比如店方會(huì)說試菜并不一定能反映你的真實(shí)水平，但作為職業(yè)廚師不去試菜，又怎么去檢驗(yàn)自己的真實(shí)水平呢？我認(rèn)為首先還是要提高自己的專業(yè)素質(zhì)，對(duì)自己拿不準(zhǔn)的特色菜，千萬別抱僥幸心理去試，否則就會(huì)弄巧成拙。如果是平時(shí)，做菜失敗了還情有可原，但是去外面試菜就不行了，因?yàn)槟抢锏臋C(jī)會(huì)只有一次。

還有一種情況，那就是以前不管你咋個(gè)做都十拿九穩(wěn)的菜，可是拿到外面試菜時(shí)，說不定真還做不好了。這當(dāng)然是因?yàn)樽约簺]發(fā)揮好，也可能是因?yàn)椴皇煜�別人的廚房、不了解別人所備的原料和調(diào)料。

廚師試菜前還應(yīng)當(dāng)對(duì)這家餐廳的信譽(yù)度有所了解。如果你了解到這家店的老板三天兩頭換廚師，那你就最好不要去，因?yàn)檫@種老板往往會(huì)用試工期為借口，不給你工資不說，還讓自己手下的人把你的特色菜套走。

廚師長(zhǎng)沒有職業(yè)道德的不去。一個(gè)優(yōu)秀的集體有如一所沒有圍墻的學(xué)校，而一個(gè)惡劣的集體則像是一個(gè)染缸。廚房氛圍是很重要的，若是你處在一個(gè)勾心斗角、不思進(jìn)取，甚至是下邊偷吃、偷喝、偷拿的惡劣環(huán)境中，那你就很難生存下去，要不然你跟著一些人溜須拍馬、同流合污，要不然你就選擇離開。

試菜是我們廚師生涯中一種說不出來的痛，每個(gè)有一定廚齡的朋友都有過這類經(jīng)歷，不僅有過成功的喜悅，也有過失敗的委屈，為什么很少有人提及“試菜”這個(gè)話題？就因?yàn)樗麄兌加羞^失敗的經(jīng)歷，都有自己的隱痛……

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本文轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)

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