食品雕刻在菜肴中的運用與注意事項

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　　1.食品雕刻在菜肴中的運用

　　雕刻作品的使用是多方面的，它不僅是美化宴席，烘托氣氛的造型藝術(shù)，而且在與菜肴的配合上更能表現(xiàn)出其獨到之處。它能使一個精美的菜肴錦上添花，成為一個藝術(shù)佳品，又能和一些菜肴在寓意上達到和諧統(tǒng)一，令人賞心悅目，耐人尋味。

　　菜肴對雕刻作品的使用是有選擇的，它是根據(jù)菜肴的內(nèi)容和具體要求，來決定雕刻作品的形態(tài)和使用方法。

　　把食品雕刻用到?jīng)霾松�，一般是將雕刻的部分部件配以涼菜的原料，組成一個完整的造型，如“孔雀開屏”，孔雀的頭是雕刻的，而身上的其它部位，如羽毛等，則是用黃瓜、火腿腸、醬牛舌、拌雞絲、鶴鎢蛋、辣白菜等葷素原料搭配而成的。使雕刻作品與菜肴原料渾然一體。

　　食品雕刻在熱菜上運用，則要從菜肴的寓意、諧音、形狀等幾方面來考慮。如荷花魚肚這個熱菜，配以一對鴛鴦雕刻，則成了具有喜慶吉祥寓意的“鴛鴦戲荷；再如扒熊掌配上一座老鷹雕刻，借其諧音，則成“英(鷹)雄③旬斗志”，頓時妙趣橫生;從造型上構(gòu)思，一盤澆汁魚的盤邊，配上一個手持魚竿的漁童雕刻，即成“漁童垂釣”，使整個菜肴與雕刻作品產(chǎn)生諧調(diào)一致的效果。

　　在具體擺放時，涼菜與雕刻作品可以放得近一些，熱菜與雕刻作品則要遠一些，如在雕刻作品的周圍用鮮黃瓜片、菜花等進行圍邊，既增加裝飾效果，又不相互影響。

　　總之，食品雕刻應(yīng)用靈活多變，不論是陪襯菜肴，美化臺面，在造型上要求都很嚴格，這就要求我們廚師既要有美食家的風格，又具有藝術(shù)家的風彩，使食品雕刻真正成為烹任技術(shù)中不可缺少的一個組成部分。

　　2.食品雕刻前的注意事項

　　為了使雕刻出的作品達到預期的效果，在雕刻之前，應(yīng)注意以下幾點要求：

　　(1)了解宴會形式。宴會的形式多種多樣，簡單的可分為“祝壽宴”、“慶功宴”、“聚會宴”、“家宴”，國際交往中的：“國宴”，貿(mào)易往來的工作宴及大型酒會等等。

　　主要了解了宴會的形式，就可以刻制出與宴會形式相適應(yīng)的雕刻作品，來烘托宴會氣氛，如：“祝壽宴”可以刻制“松鶴長春”、“老壽星”等，“喜慶宴”刻制“龍鳳呈祥”、“鴛鴦戲水”、“孔雀牡丹”等，“慶功宴”刻制“雄鷹展翅”、“駿馬奔騰”等等。

　　(2)了解客人的風俗習慣。隨著改革開放的深入進行，我國與國際問的交往越來越多，這就需要我們更多的了解不同國家和地區(qū)人民的生活習慣，風土人情，宗教信仰，喜好，忌諱等等，以便因客而異，刻制出客人喜愛的作品。

　　(3)突出主題。為了避免雕刻作品的雜亂無章，在雕刻前應(yīng)首先確定主題，構(gòu)思出所要雕刻的作品的結(jié)構(gòu)、比例(布局)等問題，確保主題突出，同時又要考慮到一些附加作品的陪襯作用，如“百鳥朝風”作品的“百鳥”，“孔雀牡丹”中的;‘牡丹花，等等。附加作品不要牽強附會，胡拼硬湊，以免畫蛇添足，起不到畫龍點晴的作用。

　　(4)精選原料與因材施藝，選料對雕刻作品的成敗是至關(guān)重要的，在選料時，不但要選擇質(zhì)優(yōu)色美的原料，而且還要在原料的形體方面加以考慮，一般講原料的形狀與作品形象大體形態(tài)相近似，雕刻起來就比較順利，另外對一些形狀奇特的雕刻原料，應(yīng)充分發(fā)揮作者的想象能力，開闊視野，因材施藝，以便物盡其用，創(chuàng)作出新奇別致的藝術(shù)作品。

　　(5)注意衛(wèi)生要求。由于食品雕刻與菜肴的配合十分接近，同時，又是宴會上菜前的“先行官”，因此，搞好食品雕刻的衛(wèi)生措施顯得特別重要，這就要求我們首先要保持原料的清潔衛(wèi)生、質(zhì)地優(yōu)良。不要使用變質(zhì)或腐爛的原料，從而保證宴會的質(zhì)量和客人的健康。

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本文轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)

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