老北京的兩款面食炸醬面和打鹵面

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　　面條，古稱“湯餅”，是中原地區(qū)一種非常古老的食品，在北京，簡(jiǎn)稱為“面”。比如說(shuō)，孩子放學(xué)回家，已是饑腸轆轆，放下書(shū)包就問(wèn)：“晚上吃什么？”“吃面�！奔幢硎境悦鏃l。至于是炸醬還是打鹵，那是其次的。在北京，除非特別強(qiáng)調(diào)“吃炸醬面”或“吃打鹵面”，一般情況下，只說(shuō)“吃面”就足夠了。

　　北京面條的通常做法，是用白面（小麥粉）和成較硬的面團(tuán)，餳好后放在案板上，用大的搟面杖將面團(tuán)搟成兩毫米厚薄的面片，往復(fù)折疊成10厘米寬窄的長(zhǎng)方形，然后用刀均勻切成面條，灑上點(diǎn)兒干面粉——北京話叫“薄面”，用手翻拌均勻，以防粘連，然后放在細(xì)秫秸桿做成的鍋蓋上，隨吃隨煮，這就是普通的“切面”。

　　北京人吃面，比較講究的是吃“抻面”，也叫“抻條兒面”。做“抻面”時(shí)，對(duì)面粉質(zhì)量有一定的要求，必須是含面筋量高、過(guò)“細(xì)羅”的好白面。和好的面要軟硬適中，餳好后搟成厚度為半厘米左右的面片，再切成寬窄與面片的厚度相同的條狀，而且必須一邊切，一邊順手單向把面條搓成麻花兒狀。然后，雙手攥住面條的兩端，上下甩動(dòng)，同時(shí)向橫向抻拉，動(dòng)作一定要協(xié)調(diào)，注意不能把面條抻斷。抻一次，多半達(dá)不到粗細(xì)的要求，還要抻第二次，這就是把兩端合在同一只手上，另一只手的拇指挑住折過(guò)來(lái)面條的中間部位，再次上下甩動(dòng)，并向橫向抻拉。如此反復(fù)個(gè)幾次，面就抻好了。如果喜歡吃寬面條，切的時(shí)候要掌握住寬窄，可以一條一條的抻，也可以一把一把的抻，這種面叫“板兒條”，猶如西北地區(qū)的“拉面”。

　　把面切好了或抻好了，接著，就要做拌面的調(diào)料了。

　　【炸醬面】

　　北京炸醬面的炸醬，做法十分講究，通常不用甜面醬，而是用北京的特產(chǎn)——帶著豆瓣的干黃醬。這種干黃醬，當(dāng)年以西單“天源”醬園的最好，后門(mén)橋“大葫蘆兒”醬園出的也還不錯(cuò)。

　　選好了醬，接著就是選肉。肉，一定要用稍薄一點(diǎn)兒的“五花三層”，切成一厘米見(jiàn)方的肉丁，蔥花兒大小如之，姜要切成大片，以便拌面時(shí)容易挑出來(lái)。

　　“油大”是北京炸醬的一大特點(diǎn)。一般說(shuō)，一斤干黃醬，要用半斤肉丁，不低于150克（當(dāng)年用16兩秤，油不能少于4兩）的植物油，因?yàn)檫@種干黃醬一定要在鍋里用油“炸透”，拌面時(shí)才能散發(fā)出黃醬特有的香醇味道。

　　底油150克一次放足，中火燒至八九成熱，放入姜片、肉丁，翻炒煸熟，再放蔥花兒。趁蔥香冒出，放入干黃醬（如果黃醬較干，可先把黃醬放在碗里，用少許溫開(kāi)水“瀉”一下。近年，特地從北京買(mǎi)來(lái)名牌兒干黃醬，除了防腐劑，就是咸度太大，醬香味炸不出來(lái)，口感自然就差多了�，F(xiàn)在，有人改用韓國(guó)風(fēng)味的“蔥伴侶”，效果相當(dāng)不錯(cuò)，有興趣的不妨試一試），不斷翻炒，一定不能讓黃醬“巴鍋”。待油、醬融為一體，咕嘟出小泡時(shí)，就可以出鍋了。炸醬放在碗里，锃光瓦亮，上面的浮油不能低于一厘米，這碗醬才算合格。

　　面碼四盤(pán)兒，可以隨時(shí)變化；以春末夏初而論，多為青豆、掐菜（豆芽菜去頭尾）、黃瓜絲兒和小水蘿卜絲兒，另有醋壺以及青蒜或蒜瓣一碟。

　　把煮好的面放在涼開(kāi)水盆里過(guò)水，挑進(jìn)笊籬瀝水，再放到碗里，注意不要超過(guò)一碗的三分之二（不然，加上面碼就拌不開(kāi)了），澆上炸醬，再加一點(diǎn)醋，用菜碼拌勻，一碗“噴鼻兒香”的炸醬面擺上了桌子，就等著您張嘴了。至于澆醋或食蒜與否，那只能悉聽(tīng)尊便啦。

　　【打鹵面】

　　北京打鹵面的鹵，也有一套比較獨(dú)特的做法，做出來(lái)的鹵，稠而不黏，肥而不膩，香而不咸，而且，打出來(lái)的一砂鍋鹵，不上飯桌，而是放在旁邊兒的小桌兒上。

　　做好北京的打鹵面，也有一套訣竅。首先是，要想鹵好，先要湯好，這湯，就是傳統(tǒng)的白（肉）湯。

　　先選鮮嫩的小薄皮兒五花肉一塊，用開(kāi)水焯去血沫。在砂鍋中放入涼水，肉與裝入紗布袋的花椒、大料、砂仁、豆蔻，以及大段的蔥、大片的姜同時(shí)下鍋，大火兒見(jiàn)開(kāi)兒，小火兒慢煮，約四十分鐘，用筷子戳一下肉皮，如果一戳就透，說(shuō)明肉已經(jīng)煮好了。趁熱把肉撈出，晾涼，切成大片備用。

　　潷出白湯里的佐料，放入發(fā)好的大蝦（海米、開(kāi)洋）、口蘑（一定不能用其他的蘑菇替代）、黃花兒和木耳，也可以加些鹿角菜（因?yàn)槠渲械哪z質(zhì)，可以適當(dāng)增加鹵的濃度，但不加的居多），煮熟后放入白肉片，燒至滾開(kāi)，再加青醬（不同于醬油，是缸里的黃豆醬制成后，浮在醬缸上面的青紫色湯汁，撇出后過(guò)淋。上等青醬，含有豐富的氨基酸，味極鮮美）找咸淡和調(diào)色。

　　緊接著的三道工序，非常重要。

　　一是勾芡。打鹵面鹵的好壞，除了口感之外，另一個(gè)指標(biāo)，就是絕不能面吃到一半，鹵就“瀉”了。我問(wèn)過(guò)幾位老于此道的主婦，她們異口同聲地認(rèn)為，鹵“瀉”與“不瀉”的關(guān)鍵，在于芡粉的選擇，其中以藕粉、菱角粉最好，晚近流行的土豆淀粉就差了，玉米淀粉更差。過(guò)去的藕粉、菱角粉之類，并不屬于貴重食材。

　　芡粉選好后放入大碗，用溫水泡開(kāi)化勻，以稠為好；再用馬勺慢慢兌進(jìn)滾開(kāi)的砂鍋中，只見(jiàn)湯逐漸變濃；此時(shí)一定注意先減火兒，再用馬勺在砂鍋底不斷攪動(dòng)，防止“巴鍋”。

　　二是在鹵中放入打勻的生雞蛋，讓蛋液徐徐進(jìn)入開(kāi)鍋冒小泡兒鹵中，形成大片的雞蛋花兒。

　　三是在炒菜的鐵勺里放入花椒和香油，用文火兒把花椒炸成黑色，然后把打好的一鍋鹵，置于地上，趁熱把冒煙兒的花椒油澆在鹵的表層之上，只聽(tīng)得“刺啦”一聲，頓時(shí)香氣四溢。

　　至此，這鍋肥厚濃稠的面鹵，就算大功告成。澆在面上（只能盛半碗），褐色的鹵中，有明黃的雞蛋，粉白的肉片，黑色的木耳，圓圓的口蘑，細(xì)長(zhǎng)的黃花，遠(yuǎn)看近看都顯著特別的美觀、透亮。

　　如果這鍋打鹵面是過(guò)了春節(jié)吃，您別忘了加點(diǎn)兒臘八醋，就點(diǎn)兒青蒜。鹵剩下了怎么辦？千萬(wàn)不能用鍋熱，而是放到大碗里上蒸鍋蒸。不過(guò)，蒸過(guò)的鹵，就沒(méi)有那么香滑適口了。

　　北京人過(guò)生日，多半都要吃頓打鹵面。清代的道光皇帝是出了名的節(jié)儉型皇帝，但每逢“萬(wàn)壽”（生日）時(shí)，也忘不了囑咐御膳房，在鹵中給臣下多加幾片肥肉——這就是打鹵面的“魅力”。

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