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家常海味烹調(diào)技術(shù)

2018年02月05日轉(zhuǎn)載自：職業(yè)餐飲網(wǎng)

內(nèi)容摘要：海帶燉雞海帶是營養(yǎng)價(jià)值很高的食品，與陸地上的蔬菜，如菠菜、油菜相比，除了維生素丙的含量稍低以外，其他維生素類大致相同。然而海帶所含的蛋白質(zhì)、醣、鈣、鐵等營養(yǎng)成分卻超過油菜和菠菜許多倍，特別是含碘量較高...

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　　海帶燉雞

　　海帶是營養(yǎng)價(jià)值很高的食品，與陸地上的蔬菜，如菠菜、油菜相比，除了維生素丙的含量稍低以外，其他維生素類大致相同。然而海帶所含的蛋白質(zhì)、醣、鈣、鐵等營養(yǎng)成分卻超過油菜和菠菜許多倍，特別是含碘量較高，有預(yù)防甲狀腺腫（俗稱大脖子病）的功能。故海帶深受群眾歡迎，在冬天蔬菜淡季之時(shí)，更被視為佐餐佳品了。

　　初步加工：海帶以黑綠色為上品，黃色稍差。用時(shí)先將海帶置于籠屜上干蒸1～2 h，取下用涼水泡上，洗凈泥沙和涎液，切成細(xì)絲（或小長方形、菱形），再用涼水漂上。

　　將雞（或豬肉）剁塊（亦可整只、整塊），涼水下鍋，燒開后撇去泡沫（隨起隨撇），下蔥、姜、整個(gè)花椒、胡椒面、料酒及海帶，用中等火力燉到肉已爛時(shí)，加鹽、味精即可。

　　昆布燒肉

　　昆布即海帶，烹制前需初步加工如上。

　　用豬五花肉（或肘子、豬蹄、排骨，也可用雞）剁塊。燒熱鍋，注少許油，加白糖（黃色冰糖最好）炒成紫黑色時(shí)，放進(jìn)豬肉煸炒，使糖色裹在肉上，加清水用旺火燒開，隨燒隨撇去泡沫，撇盡后加鹽、料酒、花椒、桂皮、大料、蔥、姜，待肉已上色時(shí)加海帶，用小火焙到肉爛汁濃即可。

　　注：汆丸子湯、肉絲湯、肉片湯加入海帶亦可。

　　松鼠黃魚

　　黃魚去鱗、鰓和內(nèi)臟。由鰓根處下刀剁下魚頭，再把頭從下面劈開（頂部連著），平刀順魚身脊骨剔下兩片凈肉（尾亦對開），魚皮朝下平放，剔去腹刺，由肉的一面斜剞交叉花刀，深度接近魚皮，但不要剞斷。撒少許鹽、料酒腌一會。用冬菇、冬筍、胡蘿卜（切成豌豆大小的�。┖王r豌豆粒（去皮）做配料。

　　花生油燒六成沸。用水淀粉涂在魚身刀紋內(nèi)，再滾滿干淀粉。手提魚尾抖開刀紋，下油鍋內(nèi)炸至表面已脆熟透（魚頭亦同時(shí)炸熟），撈入盤中，同時(shí)另把一鍋燒熱，注少許油，油沸時(shí)下配料、蔥花、姜末、蒜末稍炒，隨即加番茄醬、料酒、白糖、鹽、味精、水調(diào)好色味（成深紅色，甜咸味），燒開并勾以水淀粉成汁，再加醋，同時(shí)燒沸少量油，將汁沖入油內(nèi)，澆在魚身上即可。

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