中餐廚房各崗位職責(zé)

　　六、加工廚房領(lǐng)班崗位職責(zé)

　�。�1） 安排切割，上漿及蔬菜加工各崗位工作，保證加工原料的供備。

　�。�2） 負(fù)責(zé)訂購(gòu)各種原料，把好原料進(jìn)貨質(zhì)量，數(shù)量關(guān)。

　�。�3） 熟悉原料性能，掌握原料庫(kù)存，合理安排生產(chǎn)，準(zhǔn)確控制成本。

　�。�4） 征詢各廚房對(duì)原料使用的意見，研究，改進(jìn)加工工藝，對(duì)新開發(fā)菜肴原料的加工進(jìn)行研試和指導(dǎo)。

　　（5） 檢查員工的儀表，監(jiān)督各崗位搞好食品加工衛(wèi)生。

　�。�6） 安排本組員工值班，輪休，負(fù)責(zé)本組員工的考核，協(xié)助中餐廚師長(zhǎng)決定對(duì)員工的獎(jiǎng)懲。

　�。�7） 帶領(lǐng)員工做好加工設(shè)備的維護(hù)，使用工作。

　�。�8） 完成廚師長(zhǎng)布置的其他工作任務(wù)。

　　七、冷菜領(lǐng)班崗位職責(zé)

　�。�1） 安排當(dāng)日宴會(huì)冷菜品種及零點(diǎn)冷菜的制作。

　　（2） 負(fù)責(zé)各種冷菜調(diào)汁的制作，指導(dǎo)員工按規(guī)格制作冷菜，保證菜點(diǎn)及時(shí)供應(yīng)，口味，形狀符合規(guī)格要求。

　　（3） 每天檢查冰箱內(nèi)冷菜及原料質(zhì)量，嚴(yán)格控制冷菜剩余量，力求當(dāng)天制作的冷菜當(dāng)天銷售。

　�。�4） 根據(jù)季節(jié)變化，適時(shí)推出冷菜新品，努力提高冷菜質(zhì)量。

　�。�5） 指導(dǎo)員工合理使用原材料，準(zhǔn)確控制冷菜成本。

　�。�6） 每天檢查冷藏設(shè)備的運(yùn)轉(zhuǎn)情況，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)報(bào)告和檢修。

　�。�7） 安排本組員工值班，輪休，負(fù)責(zé)本組員工工作表現(xiàn)的考核，協(xié)助中餐廚師長(zhǎng)決定對(duì)員工的獎(jiǎng)懲。

　　（8） 檢查員工的儀表，以及個(gè)人衛(wèi)生，確保食品符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。

　�。�9） 完成廚師長(zhǎng)布置的其它工作。

　　八、面點(diǎn)領(lǐng)班崗位職責(zé)

　�。�1） 協(xié)助廚師長(zhǎng)制作面點(diǎn)品種計(jì)劃，并不斷推出新品種。

　�。�2） 負(fù)責(zé)制定各種點(diǎn)心規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)，報(bào)廚師長(zhǎng)審批后安排生產(chǎn)。

　�。�3） 安排當(dāng)日點(diǎn)心生產(chǎn)品種，訂計(jì)劃，領(lǐng)原材料，做好開餐前后的準(zhǔn)備及原料的收藏工作。

　�。�4） 按規(guī)定的操作程序和規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)，帶領(lǐng)員工制作宴會(huì)和零點(diǎn)的各類面點(diǎn)；合理使用原材料，準(zhǔn)備控制成本。

　�。�5） 安排本組員工值班，輪休；負(fù)責(zé)對(duì)本組員工工作的考核，協(xié)助廚師長(zhǎng)決定對(duì)員工的獎(jiǎng)懲。

　　（6） 負(fù)責(zé)維護(hù)，保養(yǎng)本部門的設(shè)備，用具，對(duì)設(shè)備，用具的維修提出建議。

　　（7） 完成廚師長(zhǎng)布置的其他工作任務(wù)。

　　九、中餐廚房其他崗位職責(zé)

　　（1） 二爐和三爐廚師崗位指責(zé)

　　當(dāng)好爐灶領(lǐng)班助手，負(fù)責(zé)零點(diǎn)和宴會(huì)菜肴的烹制；負(fù)責(zé)原料的滾，煨，炸等半成品的制作；菜肴制作力求達(dá)到色，香，味，形俱佳的效果。

　　（2） 二砧和三砧廚師的崗位職責(zé)

　　當(dāng)好頭砧助手，負(fù)責(zé)宴會(huì)和零點(diǎn)菜肴所需原料的切配；掌握菜肴配份規(guī)格，控制配菜順序和原料成本；努力鉆研刀工技術(shù)，提高刀工成型的美化效果。

　　（3） 打荷廚師崗位職責(zé)

　　負(fù)責(zé)零點(diǎn)和宴會(huì)菜品先后順序；負(fù)責(zé)菜肴的裝盤美化；負(fù)責(zé)菜肴上粉，包，卷，擠，貼，釀等加工處理，負(fù)責(zé)一般菜肴原理的滾，煨，攤，炸，煎等準(zhǔn)備工作；準(zhǔn)備 每天所需的醬料，湯，汁用量；與備餐間的服務(wù)員配合，控制出菜節(jié)奏和次序，按菜單分別起菜，當(dāng)好爐灶廚師的助手；負(fù)責(zé)檢查配菜質(zhì)量和數(shù)量，發(fā)現(xiàn)錯(cuò)配菜或規(guī) 格不符合要求時(shí)及時(shí)通知切配崗位更改；安排雜工將蒸，扣，燉的菜及時(shí)起菜；做好開餐前餐具的準(zhǔn)備工作，并備好盤飾所用點(diǎn)綴品，負(fù)責(zé)爐灶，打荷臺(tái)，調(diào)料車的 衛(wèi)生工作，餐后關(guān)閉水，電，氣等控制工作。

　�。�4） 冷菜崗位職責(zé)

　　負(fù)責(zé)一切冷菜及各種拼盤的制作；嚴(yán)格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》，注意食品衛(wèi)生，防止食品污染；及時(shí)整理冷藏柜，使用冰箱時(shí)，掌握各種冷菜冷藏的溫度保證冷菜食品 質(zhì)量。

　�。�5） 面點(diǎn)蒸制崗位職責(zé)

　　負(fù)責(zé)蒸制各種食品，保證符合成熟度等質(zhì)量要求；掌握營(yíng)業(yè)情況，及時(shí)提供餐廳所需面點(diǎn)食品；做好每天未出售完食品的存放和保管工作；做好本崗位清潔衛(wèi)生和安 全生產(chǎn)等工作。

　　（8） 面點(diǎn)煎炸崗位職責(zé)

　　負(fù)責(zé)各種面點(diǎn)煎炸烹制工作，保證產(chǎn)品質(zhì)量；熟悉本崗位設(shè)備和工具的使用及維護(hù)；做好本崗位清潔衛(wèi)生和安全工作。

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