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新型糖醋肉鴨的加工技術(shù)

當(dāng)前,隨著農(nóng)村養(yǎng)殖致富步伐的加快,迫切需要進(jìn)行畜禽產(chǎn)品的深加工從而提高養(yǎng)殖業(yè)經(jīng)濟(jì)效益。本產(chǎn)品正是順應(yīng)這一市場(chǎng)趨勢(shì),將我國(guó)傳統(tǒng)飲食觀念與新興食品加工工藝相結(jié)合,將肉鴨加工成一種風(fēng)味獨(dú)特、甜而不膩、酸而適中、回味甘長(zhǎng)的消閑、佐餐食品。本產(chǎn)品原料來(lái)源廣、成本低、工藝操作性強(qiáng)、易于掌握、質(zhì)量易控制、貨架期長(zhǎng),作為一種創(chuàng)新產(chǎn)品,對(duì)提高養(yǎng)殖業(yè)附加值、豐富食品市場(chǎng)將起到不可低估的經(jīng)濟(jì)效益和社會(huì)效益。
(一)原輔料
原料:肉鴨,獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗(yàn)合格。
輔料:精鹽,食用醋,白砂糖,黃酒等,市售。腌制劑、乳酸等,分析純。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
(二)加工工藝
(1)工藝流程
肉鴨→清洗→分割→腌制→預(yù)煮→上色→煮制→烘干→冷卻→包裝→檢驗(yàn)→成品
(2)操作要點(diǎn)
①原料選擇選購(gòu)健康、體壯,經(jīng)屠宰放血完全的肉鴨,體重2.0千克左右。符合獸醫(yī)衛(wèi)生和食品衛(wèi)生。
②分割去掉內(nèi)臟、筋膜,并洗凈濾干,切去頭、腿、胸肉、翅(另行加工成其它產(chǎn)品),將余下胴體分割成4-6厘米大小塊(帶骨皮),除去不完整皮、筋膜、碎骨等。
③腌制采用濕腌法。加入發(fā)色劑、發(fā)色助劑、改良劑、食鹽、葡萄糖等配成腌液,剛好淹沒(méi)肉塊,用乳酸調(diào)節(jié)pH值在5.6-6.0之間,置于3-5℃低溫下腌制。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
④上色、煮制135-140℃沸油(以豬油為佳)中加入白砂糖,炒至微黃時(shí)倒入已預(yù)煮好的肉塊,拌至色澤微黃,均勻無(wú)泡時(shí)出鍋。然后清水中加入破碎姜塊、白砂糖、食鹽與已上色肉塊一并煮制。起鍋前10分鐘左右加入醋、黃酒等共煮入味。
⑤包裝入烘房或烘箱烘干,冷卻至室溫時(shí)用復(fù)合袋真空包裝,即為成品。
(三)質(zhì)量指標(biāo)
(1)感官指標(biāo)色澤:棕紅鮮艷,自然,無(wú)焦斑。香氣:具鴨肉糖醋所特有的醇香味,無(wú)異味。滋味:口感細(xì)膩、易咀嚼,酸甜適中。組織狀態(tài):骨肉易分離,不粘連,肌紋致密。雜質(zhì):不存在。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
(2)理化指標(biāo)水分:35%,氯化鈉:1.5%,糖分(以還原糖計(jì)):8.0%,酸度(以乳酸計(jì)):1.0%,亞硝酸鹽0.011克/千克(符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn))。
(3)微生物指標(biāo)細(xì)菌總數(shù):每克菌數(shù)不得超過(guò)30,000個(gè),大腸菌群:每百克不得超過(guò)40個(gè),致病菌不得檢出。


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