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最新紅薯特色食品制作方法



目前我國紅薯食品的生產(chǎn)種類和產(chǎn)量都很少,市場空缺較大。特色紅薯食品的開發(fā)生產(chǎn)迎合了市場需求,是一種重要的休閑食品,F(xiàn)介7款紅薯加工新品種。

 

   1、鮮美薯醬

        (1)發(fā)酵。選含水分多、甜度大的紅薯,洗凈,上鍋蒸熟,放在大每50千克紅薯泥摻入淀粉酶2000克,拌勻,發(fā)酵6小時。也可用2千克一3千克  大麥芽(芽長3—4厘米)代替淀粉酶。發(fā)酵好后加入60千克水,攪勻,用120號紗布過濾。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

        (2)熬制。先用大火熬適量糖,糖化開后改用微火熬24小時。期間不停攪動以防糊鍋、溢鍋,待醬色變黏稠、烏黑發(fā)亮時,將紅薯泥倒入大鍋內(nèi),加水熬約12小時(先用大火熬制6小時,改用小火熬6小時),達到30波美度時停止加熱。

    2.酥脆薯昧鍋巴

        (1)備料。選擇新鮮、干物質(zhì)含量高的紅薯10份,去須根,洗凈。另選黏性強的糯米分別放入鍋內(nèi),加水,用大火蒸透。把捏爛的熟紅薯和糯米分別放入鍋內(nèi),加水,用大火蒸透。把捏爛的熟米分別放入鍋內(nèi),加水,用大火棍搗成泥糊狀,加入少量白糖,增加甜度和風味。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

        (2)抹泥。取干凈布單平鋪于曬墊中,四周用重物壓住,將搗勻的泥糊慢慢倒在布單上,迅速用泥瓦工的抹子用力按抹均勻,抹得越薄越好。在泥糊上撒一層芝麻。   

        (3)干燥。分別提起布單兩角輕放在竹竿上置陰涼處晾干,防曝曬。把晾干的布單薯皮朝下反鋪在曬墊上,用濕毛巾將布單浸透,迅速將薯皮一塊塊剝下,曬干或烘干,以防霉變。之后剪成3.3-6.6厘米見方的各種形狀。

        (4)油炸。將干薯皮放在140—160。C的菜油中炸3-5分鐘,至薯皮表面漸黃而未焦糊時取出,瀝干油,即為成品。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

    3.紅薯甜棗

        (1)原料準備。選用紅心或黃心含糖量高、淀粉少、水分多的紅薯品種作原料,收獲后放置15—20天,使其淀粉糖化。

        (2)蒸熟切塊。紅薯去須根,洗凈蒸熟。出籠晾涼后剝皮,切成5-6厘米長、2—3厘米厚的小塊。

        (3)烤制。把小薯塊曝曬或置烤箱中烘烤,并在曬(烤)時輕輕翻動,不要弄壞原形。曬烤至薯塊含水量35%即可。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

        (4)整形。把小薯塊加工成橢圓形,再曬烤至含水量為20%,即成紅薯甜棗。

 

4.紅薯豆腐 

        本品具有味淡、色白且營養(yǎng)價值高的特點。將大豆洗凈并浸泡于水中15小時(冬季浸泡24小時),用粉碎機加少量水粉碎成漿狀,入缸攪拌。將生成的豆汁過濾去渣,倒入鐵鍋內(nèi)煮沸。在每7升豆?jié){液中混合粉碎好的糊狀紅薯淀粉700克。輕輕攪拌1分鐘后,加入凝固劑50克。此時,大豆和紅薯的蛋白質(zhì)就會漸漸結(jié)塊和析出,放置片刻,倒入設有濾布的箱內(nèi),壓出水分,移出箱外,切成適當大小的塊,冷卻即可。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com


 5.紅薯豆沙

        (1)原料配方。紅薯45千克、黑豆15千克、白砂糖20千克、植物油1.5千克、焦糖色素0.2千克,水足量。.

        (2)原輔料處理。選擇新鮮或冬貯的優(yōu)質(zhì)紅薯和黑豆,洗凈,以溫水浸泡3—4小時。將砂糖用純凈水溶解并過濾,配成75%的糖液。另以適量水溶解焦糖色素,加入植物油攪勻成乳液備用。

        (3)煎煮、水煮。將經(jīng)過處理的紅薯放入煎煮鍋,用蒸加熱至熟無硬心。黑豆放進夾層鍋內(nèi)用氣加熱煮至軟爛。煮制時防止紅薯、黑豆焦糊。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

        (4)混合制泥。使熟化的紅薯冷卻并手工去皮,絞成碎塊狀,按配方比例與  煮熟的黑豆混合,用打漿機或碾磨機粉碎成泥。

        (5)調(diào)配。將料置于調(diào)配桶中,加入處理好的輔料,機械攪拌至色澤均勻一致,加熱至80。C。

        (6)裝袋、殺菌、冷卻。將半成品用灌裝機裝入蒸煮袋,規(guī)格為每袋500克或250克,真空排氣后熱封,用196千帕壓力的高壓水殺菌45分鐘,冷卻至45℅即為成品。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

6.金色薯脯

        (1)原料選擇。選擇紅心紅薯或黃心紅薯、紫色紅薯。

        (2)削皮。用不銹鋼刀在水中削紅薯皮,或隨削隨丟入水中浸沒,以防氧化變色。

        (3)切條護色。將薯塊切成6厘米×O.6厘米×0.6厘米或4厘米×1.5厘米×1.5厘米的細條。切口要光滑,無污物。將細條立即投入0.2%氯化鈣和0.4%亞硫酸氫鈉混合液泡l小時護色。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

       (4)漂洗。經(jīng)過護色處理的原料,反復漂洗至無鈣昧。

        (5)預煮硬化。將護色漂洗后的薯條瀝干水分,放入沸水鍋中,在90%熱水中預煮10分鐘,撈起再漂洗。為了防止紅薯條發(fā)生軟爛,可采用0.2%氯化鈣和氫氧化鈣液進行硬化處理。

        (6)糖煮。稱取占薯條重量10%一15%的糖與薯條拌勻,糖漬1天。次日撈出濾取糖液,再取薯條重10%的糖與薯條一起水煮,不斷攪拌煮至無生味,迅速同糖液一起入缸,糖漬天,濾糖去液,用涼開水沖凈表面糖液。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
 (7)烘烤。將薯條鋪在烘盤上送入烘房,烘烤溫度55—60℃。烘至薯條表面不粘手即可。烘烤時間約10小時。

        (8)回軟包裝。將薯條降至室溫,裝入缸內(nèi)、箱內(nèi)或堆在板上,堆厚40—50厘米,用蘆席、麻袋或塑料薄膜等蓋住。經(jīng)4—5天,紅薯條回軟,取出在通風陰涼處攤開,吹干表面,用乙烯薄膜食品袋,將產(chǎn)品要求定量裝入,也可散裝出售。

    7.多味薯餅

        (1)原料配方。紅薯1千克,馬鈴薯1千克,黃豆0.8千克,玉米淀粉0.6千克,豬肉0.5千克,雞蛋0.4千克,味精20克,食鹽30克,香甜泡打粉68克。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

        (2)原料預處理。紅薯、馬鈴薯去皮蒸熟,經(jīng)過搗碎機搗碎成薯泥,雞蛋經(jīng)打蛋器攪成蛋糊,時間約2分鐘。豬肉絞碎后蒸熟;黃豆炒熟后粉碎、過40目篩。

        (3)混合攪拌。將薯泥、肉餡冷卻后混合,加入蛋液拌均。將黃豆粉、玉米粉、鹽、味精、香甜泡打粉混合。將上兩項混合攪拌,調(diào)整好混合料的干濕程度,以利于坯料成型。

        (4)壓坯。壓坯厚度為4—5毫米。規(guī)格形狀為橢圓形或長方形。重量為50克。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

        (5)干燥。餅還放入恒溫箱內(nèi),以65—70℃干燥25分鐘,干燥后的水分控制在10%。

        (6)油炸。采用食用級棕櫚油,控制油溫在170—180。C。炸制時間為30秒。炸至薯餅表面金黃,內(nèi)部酥脆即可。油炸后自然冷卻至38。C以下,包裝后即為成品。




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