蘭州熗鍋魚(yú)

熗鍋魚(yú)源自蘭州，是以草魚(yú)或鯰魚(yú)、黑魚(yú)等淡水魚(yú)為主料，結(jié)合西北烹飪技法及川味火鍋的特點(diǎn)而創(chuàng)制成的一種鍋品。

熗鍋魚(yú)以新鮮的草魚(yú)為主料，將魚(yú)切成片后裹上面粉，下鍋用熱油炸成金黃色放在鍋底；將特制好的油加熱，放入各種輔料熗鍋，再澆到魚(yú)片上，這樣，一盆香噴噴的熗鍋魚(yú)就做好了。熗鍋魚(yú)吃起來(lái)外酥里嫩，魚(yú)的肉質(zhì)非常鮮香。最特別的是，吃完魚(yú)后，往鍋里加入鮮湯，就可以吃火鍋了。帶有魚(yú)鮮味的鍋底，放入羊肉、青菜等涮菜，吃起來(lái)別有一番滋味。

原料：草魚(yú)一條，一斤半左右；配菜可用萵筍、芹菜、蒜苗。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

調(diào)料：鹽、豆瓣、花椒粒、干海椒、香料（八角山萘）、雞精、胡椒面、白糖少許；姜蒜適量；雞蛋清少許；菜油5兩

制作方法：
1、先將草魚(yú)洗凈，魚(yú)頭和魚(yú)骨分開(kāi)，魚(yú)肉片成片狀，，然后將其放入碗內(nèi)加適量的鹽、胡椒面及雞蛋清，碼味十分鐘左右。
2、將鍋燒熱，放入菜油（3兩）燒熱，將豆瓣、花椒粒、干海椒、香料（八角山萘）、姜、蒜放入鍋內(nèi)同炒，炒香后加入水（高湯更佳）適量及白糖、雞精適量，待水開(kāi)后加入配菜汆一下，撈出配菜放入碗底待用 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
3、先將魚(yú)頭和魚(yú)骨放入煮片刻，再將魚(yú)片逐一放入鍋內(nèi)，待魚(yú)片由透明變白后將湯和魚(yú)片倒入配菜的碗中
4、將鍋洗凈，倒入菜油，燒滾后將火關(guān)掉，放入花椒粒、干海椒，待香后淋入魚(yú)片上。

注意事項(xiàng)：
1、碼魚(yú)片時(shí)，鹽一定要放合適，多了太咸，少了太淡
2、加入的水要合適，以剛剛齊魚(yú)片為宜

附一：重慶熗鍋魚(yú)做法

四川烹制方法“熗”，指的是用花椒、海椒等炒汁，不過(guò)與粵菜中的“小炒”又有所區(qū)別———成品還是一副油汪汪的樣子。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

主用料：鱸魚(yú)（或者草魚(yú)），粉絲，花雕酒、胡椒粉、花椒，香菜、芹菜等。

做法：
1、把鮮魚(yú)洗干凈，去內(nèi)臟，魚(yú)肉起片、去骨，頭尾、骨、肉分開(kāi)備用。盛菜碟以酸味涼拌菜和粉絲鋪底。
2、魚(yú)頭、魚(yú)尾要“氽”熟（即把水燒開(kāi)以后，放入鹽、胡椒、花雕一同煮熟）。放在粉絲之上。
3、用鹽、胡椒、味精、豆粉混合料子，把魚(yú)片腌制3－5分鐘，并用開(kāi)水煮成7成熟，盛碟。
4、用少量油，分別把香菜、芹菜、肉末炒香，把花椒炒香，先后淋到魚(yú)上即可。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

要點(diǎn)：魚(yú)片何為七成熟？就是看到魚(yú)片變白，稍微卷曲，就要馬上撈起，加上后來(lái)兩個(gè)炒香的熱油，魚(yú)肉剛好熟透。

附二：用鯽魚(yú)制作的熗鍋魚(yú)

主料：200克左右的鯽魚(yú)4條(可以用任何魚(yú)類(lèi))

調(diào)料：蔥段10克 姜片10克 干紅辣椒5~6個(gè) 花椒15粒 醬油 醋 鹽 油 糖 淀粉 料酒適量

廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

制作過(guò)程：

1、將魚(yú)洗凈控凈水分，抹上薄薄的一層干淀粉(煎魚(yú)時(shí)可以防止沾鍋)

2、鍋燒熱放油燒熱，防魚(yú)中火煎至兩面焦黃盛出

3、就著煎魚(yú)的鍋和油小火炒香花椒和辣椒

4、再放入蔥姜炒出味

5、烹入醬油和醋放入煎好的魚(yú)，并同時(shí)放上水，沒(méi)過(guò)魚(yú)即可

6、放入鹽糖調(diào)好味，大火燒開(kāi)，小火燉20分鐘

7、大火收一下汁即可，魚(yú)擺放在盤(pán)中剩下的湯汁撈出調(diào)料，汁澆在魚(yú)上，上面撒香菜

提示： 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

炒調(diào)料時(shí)一定要小火，以免煳了。煎魚(yú)時(shí)一定要熱鍋涼油，魚(yú)要控一下水，并且要抹上干淀粉，這樣煎出的魚(yú)，魚(yú)皮一點(diǎn)都不會(huì)破。

熱門(mén)精品廚藝教程推薦：
鹵肉卷餅技術(shù)   正宗肉夾饃技術(shù)   黃金土豆餅   老濟(jì)南把子肉   正宗原汁燉牛肉   涼皮商用教程   果香雞柳棒   正宗麻椒雞商用技術(shù)   廚師寶典   夜市新寵芝士黃金薯   網(wǎng)紅臭豆腐技術(shù)   驢肉火燒技術(shù)   柳州螺螄粉配方   蟹黃鍋巴雞技術(shù)   秘方排骨米飯   正宗臺(tái)灣鹵肉飯   可真正商用的包子技術(shù)   正宗新疆椒麻雞   醬香米線(xiàn)   鍋巴土豆   香辣肉醬面/米線(xiàn)   臺(tái)灣牛肉面   單縣羊肉湯   襄陽(yáng)牛肉面   楊國(guó)富麻辣燙   秘制紅燒肉   麻辣串炸串   青一色特色菜   酸辣粉技術(shù)   黃燜雞米飯   千里香餛飩   棗莊辣子雞   重慶麻辣魚(yú)   牛雜湯   淮南牛肉湯   麻辣香鍋   過(guò)橋米線(xiàn)/砂鍋米線(xiàn)土豆粉   安徽牛肉板面   ...更多