進(jìn)校園遭抵制，預(yù)制菜再度陷入爭議

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文 | 職業(yè)餐飲網(wǎng) 辰溪

預(yù)制菜又被推上風(fēng)口浪尖。

近日，有關(guān)“預(yù)制菜進(jìn)校園”的話題引起大眾關(guān)注。多位來自江西贛州蓉江新區(qū)的家長發(fā)布視頻稱，由于當(dāng)?shù)刂醒霃N房供餐配送不及時、服務(wù)人員不足，開學(xué)第一天就出現(xiàn)了數(shù)百名孩子下午3點(diǎn)還沒吃午飯的情況，有的孩子吃了還拉肚子，甚至有家長選擇辭職送飯。

不止是贛州，近期無錫市、福建等地學(xué)校也出現(xiàn)對食堂使用預(yù)制菜的爭議，許多家長紛紛表示抵制預(yù)制菜進(jìn)校園。對此不少網(wǎng)友表示支持，“這些預(yù)制菜保質(zhì)期這么久，還添加了添加劑，能健康嗎”“孩子還處在生長發(fā)育階段，怎么也不適合吃預(yù)制菜”“堅決抵制預(yù)制菜進(jìn)校園”……

除了預(yù)制菜進(jìn)校園備受關(guān)注，飯店舉行高端婚宴使用預(yù)制菜的事件也引發(fā)熱議。近日有媒體報道，浙江杭州一對新人在酒店定了一款價格不菲的婚宴套餐，事后被告知16 道菜中有7成是預(yù)制菜，網(wǎng)友紛紛表示難以接受。

在上述事件中，預(yù)制菜遭到眾人抵制，讓蓬勃發(fā)展的預(yù)制菜行業(yè)再度陷入輿論漩渦。

近年來隨著市場規(guī)模擴(kuò)大，預(yù)制菜走進(jìn)大眾視野，關(guān)于預(yù)制菜的爭議也接踵而來。在這些爭議背后，預(yù)制菜行業(yè)要如何應(yīng)對挑戰(zhàn)，被更多消費(fèi)者接納？

進(jìn)入校園食堂、餐廳，預(yù)制菜頻頻引發(fā)爭議

這幾年在市場需求的快速增長下，預(yù)制菜行業(yè)迅速升溫。隨著預(yù)制菜使用場景的擴(kuò)大，從日常餐桌走向飯店、餐廳以及食堂，關(guān)于預(yù)制菜的熱議程度持續(xù)高漲。

此次預(yù)制菜進(jìn)校園食堂引起熱議，是由于許多學(xué)校食堂采用中央廚房進(jìn)行集中配餐，而家長們擔(dān)心其中含有預(yù)制菜，長期食用會對學(xué)生健康產(chǎn)生不利影響，紛紛表示抵制預(yù)制菜。

1、 家長抵制預(yù)制菜進(jìn)校園，多地官方部門回應(yīng)

近日，江西贛州蓉江新區(qū)多名中小學(xué)生家長發(fā)布視頻，抱怨當(dāng)?shù)亟o學(xué)生統(tǒng)一配送的午餐存在速度慢、質(zhì)量差、口感不佳等問題。其中一位家長在視頻中曬出午餐，稱孩子反饋餐食中的肉非常咸，菜葉發(fā)黃，腐竹很酸，孩子根本吃不下。

此外據(jù)家長反映，在學(xué)生家長自發(fā)組成的“抵制預(yù)制菜”交流群中，有幾位家長反饋孩子吃完學(xué)校餐食后出現(xiàn)了腹瀉等情況。

面對家長提出的質(zhì)疑，官方進(jìn)行了回應(yīng)。贛州蓉江新區(qū)社會事務(wù)管理局回復(fù)稱，該餐食由中央廚房統(tǒng)一配送，將停止對全區(qū)幼兒園中央廚房配餐。蓉江新區(qū)社會事務(wù)管理局文教體科工作人員也對媒體回應(yīng)稱，中央廚房的配餐并非預(yù)制菜。

無獨(dú)有偶，近期關(guān)于“預(yù)制菜進(jìn)校園”的討論也在全國多地上演。官方部門紛紛對此作出回應(yīng)，表示未使用預(yù)制菜。

廣東東莞南城教育管理中心在9月12日回應(yīng)當(dāng)?shù)匾怀踔袑W(xué)生家長時表示，家長反映的學(xué)校食堂飯菜大部分選用新鮮食材烹煮，但如雞腿（翅）、鴨腿（翅）、肉扒、肉丸類會選擇冰鮮食品和凍品搭配。暫未發(fā)現(xiàn)學(xué)校食堂存在預(yù)制菜、外購熟食的問題。

�？谑忻捞m區(qū)教育局在9月13日稱，美蘭區(qū)幼兒園選擇取得市場監(jiān)督管理局集體配餐資質(zhì)認(rèn)定的企業(yè)配餐。所有配送的菜品全部都是當(dāng)天當(dāng)餐制作當(dāng)餐配送，并非預(yù)制菜。

湖州市教育局在9月14日回復(fù)預(yù)制菜進(jìn)校園問題時稱，湖州市要求學(xué)校食堂采購新鮮食材，目前沒有預(yù)制菜進(jìn)入校園，將進(jìn)一步加強(qiáng)監(jiān)督管理。

2、預(yù)制菜覆蓋食堂、餐廳場景，消費(fèi)者是否買單？

隨著預(yù)制菜市場的擴(kuò)大，預(yù)制菜已經(jīng)逐漸覆蓋食堂、餐廳等消費(fèi)場景，但許多消費(fèi)者仍擔(dān)心其是否安全以及健康營養(yǎng)等問題。

其中食堂是許多消費(fèi)者關(guān)注的重中之重。近年來許多中小學(xué)和幼兒園等采用中央廚房配餐模式，由餐飲公司實(shí)現(xiàn)對中小學(xué)、幼兒園的餐食集中配送。對于中央廚房集中配餐的模式，許多家長表示擔(dān)心，如果統(tǒng)一配餐含有預(yù)制菜，長期食用會對學(xué)生的健康產(chǎn)生不利影響。

除了食堂以外，一些收費(fèi)高昂的高端餐飲、酒店宴席也開始頻繁使用預(yù)制菜，也受到關(guān)注。

此前有媒體報道，浙江杭州一對新人選了市區(qū)一家知名酒店，定了一款價格不菲的婚宴套餐，但婚宴后被親友告知，16道菜有7成是預(yù)制菜。對此有網(wǎng)友表示無法接受：“花錢買儀式感，回家吃不好嗎？”“低成本讓商家攫取高利潤”。

事實(shí)上，餐廳使用預(yù)制菜已經(jīng)是普遍現(xiàn)象。數(shù)據(jù)顯示，目前預(yù)制菜行業(yè)下游最大的需求來自餐飲企業(yè)，占比達(dá)80%。包括小吃快餐店、連鎖店、團(tuán)餐食堂等都是預(yù)制菜應(yīng)用的主要場景。其中一些頭部連鎖餐飲企業(yè)中預(yù)制菜使用比例較高，部分餐廳8成以上的菜品是預(yù)制菜。

目前來看，對于預(yù)制菜進(jìn)餐廳，大多數(shù)消費(fèi)者仍帶有抵觸心理。此前江蘇省消保委調(diào)查發(fā)現(xiàn)，53.2%的消費(fèi)者反對飯店、餐廳使用預(yù)制菜，表示去餐廳就是想吃新鮮菜品；78.1%的消費(fèi)者反映線下飯店、餐廳針對使用預(yù)制菜這一情況未做到提前告知。

可見想要提升消費(fèi)者對預(yù)制菜的接受程度，預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)還要進(jìn)一步走向透明公開，才能贏得消費(fèi)者的認(rèn)可和信任。

預(yù)制菜興起，餐飲品牌如何把握機(jī)遇

由于預(yù)制菜具有便于儲存、運(yùn)輸、減少人工等優(yōu)勢，越來越多餐飲品牌選擇預(yù)制菜作為原料。而一些追求方便快捷、烹飪簡單的消費(fèi)者也會購買預(yù)制菜，將其作為省時、省力的選擇。

不過對于許多消費(fèi)者來說，仍然難以接受預(yù)制菜。由于預(yù)制菜采用工業(yè)化生產(chǎn)，保質(zhì)期較長，部分預(yù)制菜為成本較低的料理包價格，質(zhì)量得不到保障，口感也較差，因此不少消費(fèi)者對預(yù)制菜抱有強(qiáng)烈的抵觸心理。

由此可見，餐飲品牌需要謹(jǐn)慎考慮預(yù)制菜的應(yīng)用，不應(yīng)過度依賴預(yù)制類產(chǎn)品。

1、權(quán)衡預(yù)制菜利弊，聚焦品質(zhì)提升

從分類來看，預(yù)制菜分為四大類，包括即食類，如八寶粥、即食罐頭；即熱類，如速凍湯圓、自熱火鍋；即烹類，須加熱烹飪的半成品菜肴；還有即配類，如免洗免切的凈菜類。

其中即熱型料理包，被許多餐廳用來制作菜品，原因是制作成本低，有利于提高出餐效率、降低人工成本，常常被商家用來做成外賣。然而部分餐飲商家只顧追求低成本，選擇一些品質(zhì)低劣的產(chǎn)品，既影響消費(fèi)者的健康，也影響品牌的口碑。

面對預(yù)制菜的優(yōu)勢與劣勢，餐企需要把握好度。品牌在打造產(chǎn)品線，要以新鮮、口味和品質(zhì)為核心賣點(diǎn)，不要過度依賴預(yù)制菜。在入局預(yù)制菜賽道時，也要盡量避免即熱性的預(yù)制菜，保證安全性和產(chǎn)品質(zhì)量。

例如餐飲品牌南城香，靠著新鮮現(xiàn)做塑造了品牌核心競爭力。南城香主打新鮮不冷凍，餛飩在當(dāng)天包好后保鮮配送到門店，羊肉也是現(xiàn)串現(xiàn)烤，這保證了新鮮度和口感，從而贏得消費(fèi)者口碑。

2、注重產(chǎn)品創(chuàng)新，提升品牌競爭力

隨著預(yù)制菜的普及，過去許多工序復(fù)雜的菜品包括酸菜魚、水煮牛肉、豬肚雞等，都被做成了預(yù)制菜，也成為許多預(yù)制菜品牌主推的產(chǎn)品。

這些預(yù)制菜通過工廠流水線量產(chǎn)，雖然做到標(biāo)準(zhǔn)化、干凈衛(wèi)生，但口味和品質(zhì)也高度同質(zhì)化。這意味著，餐飲企業(yè)需要在產(chǎn)品方面進(jìn)行創(chuàng)新，提高品牌競爭力。

目前一些頭部餐廳能夠利用菜品研發(fā)優(yōu)勢，開發(fā)各類預(yù)制菜，例如西貝、廣州酒家和海底撈等，受到消費(fèi)者認(rèn)可。還有一些預(yù)制菜品牌，包括珍味小梅園、麥子媽等，也打造了自有產(chǎn)品，體現(xiàn)品牌特色。在預(yù)制菜風(fēng)口下，這些品牌靠著差異化路線占據(jù)了一定的市場份額。

職業(yè)餐飲網(wǎng)小結(jié)：

在“預(yù)制菜進(jìn)校園”遭到抵制背后，可以看到，目前預(yù)制菜仍然沒有獲得部分消費(fèi)者認(rèn)可。其中原因離不開部分消費(fèi)者對預(yù)制菜概念較為模糊，對預(yù)制菜的接受度還有待進(jìn)一步提高。

預(yù)制菜代表為餐飲標(biāo)準(zhǔn)化的發(fā)展，推動著技術(shù)和工藝的進(jìn)步。當(dāng)下，預(yù)制菜正受到越來越多年輕消費(fèi)者歡迎，市場需求不斷擴(kuò)大，發(fā)展前景廣闊。

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本文轉(zhuǎn)載自：職業(yè)餐飲網(wǎng) 辰溪
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