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饞嘴泡菜雞

材料：

原料：

土雞一只（重約1800克），泡卷心菜葉150克（卷心菜加鹽水、野山椒、花椒、鮮椒浸泡一晚），干青花椒、鮮青花椒、干紅辣椒段各5克，蔥段、青小米辣

調(diào)料：

酸梅青椒醬80克，清湯1300克，鹽、味精、料酒、濕淀粉、椒麻油、黃咖喱膏

做法：

1、將雞宰殺治凈，沖去血水后斬成長條塊，放入盆中加蔥、料酒、鹽、味精腌制30分鐘。

2、取泡卷心菜葉墊入盆底，雞塊加入濕淀粉抓勻，下入3成熱的油鍋中小火滑2分鐘至8成熟，撈起瀝油備用。廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

3、鍋入椒麻油燒至4成熱，下花椒爆香，放入黃咖喱膏、青小米辣、酸梅青椒醬小火炒香，倒入清湯，下入滑好的雞塊小火浸煮2分鐘，待雞塊完全成熟時(shí)，帶湯汁一同盛入墊有泡菜的盆中。

4、鍋入椒麻油燒至5成熱，下入干青花椒、鮮青花椒、干紅辣椒段、青爆香，澆入盆中即可上桌。

關(guān)鍵：

1、腌制雞塊時(shí)多放蔥段和鮮花椒，讓椒麻味滲入雞肉。
2、煮雞塊時(shí)一定要保持小火，使湯汁似開非開，這樣煮好的雞肉才嫩，椒麻味也能充分滲透到雞肉中。

酸梅青椒醬：

二荊條青椒1000克、青小米辣400克、鮮青花椒200克、野山椒100克分別去籽打碎，放入盆中加冰花酸梅醬400克、雞汁15克、雞精10克、藤椒油200克拌勻即成。廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

椒麻油：

鍋入菜籽油5000克、雞油350克小火燒至四成熱，下入鮮青花椒、蔥段、姜片各250克、大紅袍干花椒、干二荊條辣椒各150克，干朝天椒60克、八角3個(gè)、香葉10片、草果2個(gè)、丁香10克（花椒、辣椒及其余香料均需提前用溫水浸泡20分鐘）、清雞湯400克微火熬30分鐘，待鍋中水分全部熬干，關(guān)火將油倒入不銹鋼桶，加蓋浸泡12小時(shí)，打去渣滓，即成椒麻油。

要點(diǎn)：

制作椒麻油時(shí)需微火慢熬，不斷攪動(dòng)，以免花椒受熱不勻而發(fā)苦，待蔥、姜開始發(fā)干、變黃，此時(shí)鍋內(nèi)的水分已經(jīng)全部熬干，是關(guān)火的最好時(shí)間，如關(guān)火過早椒麻油麻而不香，關(guān)火過晚椒麻油會(huì)發(fā)苦。廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

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