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豆香咸鱸魚

我國(guó)的鱸魚又稱花鱸、寨花、鱸板、四肋魚等，俗稱鱸鮫，與長(zhǎng)江鰣魚、太湖銀魚并稱為“四大名魚”之一。下面介紹地道的鄉(xiāng)村野味（三）豆香咸鱸魚的具體做法。

主料：鱸魚1500克（一條魚，出兩份）。

輔料：香辣酥50克、香蔥40克、自制小窩頭12個(gè)。

調(diào)料：五香鹽1000克、料酒30克、豆油5000克。

制作工藝： 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
1、鱸魚從背部開(kāi)刀，去鱗、內(nèi)臟，一片為二，洗凈。
2、將魚兩面均勻打上十字花刀。
3、將五香鹽均勻抹在魚身（內(nèi)外）上，淋入料酒（淋料酒時(shí)要加入適量的水，目的是容易攪拌均勻），腌制8個(gè)小時(shí)，放在干凈的篦子上，在陰涼通風(fēng)處風(fēng)干12小時(shí)。
4、豆油燒至八成熱，將魚下入，小火浸炸至金黃色，熟透撈出。5、將魚切成條，再拼成魚形裝盤，跟香蔥段、香辣酥、小窩頭上桌即可。

成品特點(diǎn)：色澤金黃，鮮而不咸。

制作關(guān)鍵： 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
1、這款菜最大的特色是有咸魚味，但鮮而不咸。為了達(dá)到這個(gè)效果，我們?cè)囼?yàn)過(guò)多次，起初不太成功，一天只能賣個(gè)兩三份，但后來(lái)經(jīng)過(guò)調(diào)整，效果非常好，特別是中年以上的人，都喜歡吃，因?yàn)檫@道菜有個(gè)回味。這道菜的關(guān)鍵就是選料，經(jīng)過(guò)摸索，現(xiàn)在我們只用三斤的魚，這個(gè)大小的魚肉質(zhì)最適合做咸魚，太小，發(fā)腥，太大，調(diào)料的比例又不好掌握，不易腌漬入味，另外包括腌制、風(fēng)干的時(shí)間都會(huì)有所不同。還有，對(duì)五香鹽的配比也做了一點(diǎn)調(diào)整。
2、五香鹽的制作：制作方法和山村風(fēng)干雞用的五香鹽是一樣的，只是又多加了幾種料，同樣以1000克精鹽為例，在原香料的基礎(chǔ)上，再加3個(gè)草果、2小塊桂皮、七八節(jié)干辣椒段。廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
3、炸制時(shí)須油溫八成熱入鍋。再高會(huì)外糊里不熟，再低則會(huì)吃油，成菜油性太大，沒(méi)了鮮味。
4、小窩頭的用料：玉米面、豆面、小米面的比例為8：1.5：0.5，然后再入適量泡打粉和酵母，用冷水和面。其中可適當(dāng)加點(diǎn)野菜增香，還可以加點(diǎn)糊油（油內(nèi)放香蔥炸香，略帶糊味，撈渣即成），一斤面加一小條匙油即可。

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