花椒又叫秦椒、川椒,是花椒樹的果實,在四川、河南、河北、山西、陜西、云南等地都有出產(chǎn)。一般在8月份成熟。生品有強烈的麻味,炒熟之后會發(fā)出香氣。是一種常見的香辛調料,很多種復合調料都以它作主要原料。用于菜肴可以除腥祛異、增香和味,可以獨立使用也可以與其他調味品復合使用,多用于熗、腌、拌、燒、炒、燴、炸、蒸等技法中。
按大小分為:大椒、小椒。
按產(chǎn)地可分為:野花椒、川陜花椒、竹葉花椒、青花椒、大紅袍、大紅椒、小紅椒、白沙椒、豆椒、秦安1號、雙耳椒。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
椒麻味、椒鹽味、麻辣味,提主味的都是花椒;青花椒、大紅袍、白沙椒,品種不同,口味各異;花椒油、花椒鹽、麻辣汁,加工不同,用途不一;保存花椒的招數(shù)、使用花椒的注意事項、鑒別花椒的講究,各大廚各有體會;自制麻辣面、自制花椒油、自制花椒酒,用花椒可以如此豐富多彩。
自制麻辣面(
新疆李興鋒)
我在新疆做川菜這么多年,花椒一般都用陜西產(chǎn)的。比起紅花椒來,我更喜歡用青花椒,因為青花椒更香。
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我用干青花椒做了一種麻辣面,香味濃郁,做菜效果很不錯。
具體做法:
1、取400克朝天椒、400克大紅袍辣椒,用剪刀將辣椒從中間截斷(保留辣椒籽)備用。
2、鍋放200克色拉油,燒至三成熱,下100克干青花椒,中火炒30秒,下辣椒中火炒4分鐘至變成棕褐色,倒出晾涼,用刀剁碎即可使用。如果用來做“水煮肉片”、“水煮魚”等可剁成米粒狀;如果用來做“麻辣豆腐”等可剁得再細一些;還可以熬制成紅油拌涼菜等。
以前做麻辣面的時候一般去掉辣椒籽、不加色拉油、只用紅花椒,我這款麻辣面加入色拉油、用上辣椒籽和青花椒,味道更香。
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鑒別花椒有妙法(
河北薛皓天)
我喜歡用云南產(chǎn)的金陽椒,這種花椒麻而不苦,做出來的菜麻味很濃,還有就是四川的大紅袍花椒、漢源花椒都比較不錯。
買花椒的時候需要一看、二聞、三抓,一看就是看色澤,色澤鮮亮且有點發(fā)黑的比較好;二聞就是聞味道,香麻味濃的比較好;三抓就是抓起來感覺一下,雜質少的比較好,反之有花椒桿或者花椒種子的都不好。
鑒別青花椒:青花椒分為兩種:一種是保鮮真空袋裝的,一種是干青花椒。保鮮青花椒首先要看顏色,優(yōu)質青花椒呈青綠色,常溫下三天不變色;其次是看外觀,優(yōu)質青花椒顆粒大而均勻,表面油泡稀疏而。辉俅闻腼冞^程中優(yōu)質青花椒受熱不會變黑,保持原有的青綠色,烹制菜品成熟后香味純正,無苦味。干青花椒要選色青、皮厚、油泡重、雜質少、含水量低、含籽少的。
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青花椒不論干品、鮮品都不宜做椒鹽,只適用于炒、燒、燉、涼菜等。
我做椒麻味型的菜都會放大量的花椒,我研制出一種新式花椒面做法,具體做法:取10克金陽椒、5克香油、50克小蔥葉末,砸碎拌勻,用來做“怪味雞”等椒麻味型的菜效果不錯。
自制花椒油、用花椒水去蝎毒(
河北袁洪舉)
花椒有紅色、青色、棕色之分,顏色不一樣味道也不一樣,紅色的像四川的大紅袍,麻味重;青色的像四川的青花椒清香味濃;棕色的北方有種植,味道一般。
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我用花椒一般用做炸油,具體制作方法:10斤色拉油燒至四成熱,下1500克四川大紅袍花椒微火浸炸10分鐘,至花椒出香味但是不糊,再下5克香葉小火炸2分鐘,再下100克芹菜、50克干蔥頭,小火炸到焦香不糊時再下20克香菜小火炸香,撈出所有的料即成花椒油。這種油味型是復合香型,做“西芹百合”等菜品打明油時淋入味道很香。但是不能炒什么菜都用,吃原料的本味的菜就不能加,如海鮮類的菜,否則會影響成菜的口味,起到負作用。
花椒還可以解毒,如蝎毒,所以做炸蝎子這道菜時用花椒水腌活蝎子就可以除掉蝎子身上的毒。具體制作方法:800克開水加500克花椒泡2小時,撈出花椒即成花椒水,把500克蝎子(約300只)放進花椒水淹漬24小時,等蝎子死了再加入50克鹽、50克蔥段、25克姜片、15克味精入味50分鐘,入燒至四成熱的色拉油中中火炸50秒撈出,等油溫升至六成再復炸10秒鐘,撈出即可?诟薪勾、干香,可祛風濕,去體內毒素。
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花椒油用法之微妙(
四川池記剛)
我習慣用漢源產(chǎn)的花椒,還有重慶的青花椒,味道比較純,麻味濃。
用花椒需注意的是:油溫不要太高,色拉油燒至三成熱下花椒中火煸炒,否則花椒會糊,影響成菜的口味;煸炒的時間不要太長,出香味即可;放的花椒也不要太多,一般的菜只要4、5粒達到提鮮增香的效果就可以了,否則麻味很重遮掩了成菜的味道。
我做干煸菜肴用到的花椒油就是用花椒熬制出來的,具體辦法:取鮮花椒150克,放在三成熱的500克色拉油中,小火將花椒熬干即可。
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涼菜中用到的花椒油與干煸類的花椒油不一樣,只要把花椒熬至七成干即可。因為涼菜對色澤的要求比較高,花椒熬干的話顏色會發(fā)暗,而且沒有完全熬干的花椒還可以放在涼菜上做點綴。
干、鮮花椒保存各有道(
四川徐劍)
我以前出國做川菜的時候,花椒只能從國內帶,一次要帶很多,保存不好的話容易“跑味”,我總結了一些保存花椒的方法:
干花椒用厚實的塑料袋真空包裝,或擠壓出袋內多余的空氣也可以。
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鮮花椒要真空低溫保存,一般買來的時候都是真空包裝的,拿回來后放冰箱-5℃保存就可以了。
花椒粉放在玻璃瓶內,用油溫在35℃左右的植物油中浸泡(油剛沒過花椒粉),蓋上蓋離火密封保存,24小時以后可以使用,一般用幾個月都不會跑味。干花椒也可以用這種方法保存。
另外,將鮮花椒和小蔥(比例1:1)放在攪拌器里加水(浸過花椒即可)打成鮮椒麻醬,用來拌菜效果很好,主要用來做涼菜和家常味粉蒸菜,如“椒麻雞片”、“椒麻肚仁”。
用花椒做腌料(
安徽孫國璞)
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我們這里主要用產(chǎn)自四川的花椒,因為這種花椒色澤鮮艷、無椒柄、香味濃、麻辣味足。用途主要有以下幾種:
腌制小黃魚:取5千克小黃魚洗干凈,控干水,加500克黃酒、200克鹽、100克白糖、100克味精、200克蔥、250克姜、150克花椒,50克辣椒粉、20克玫瑰露酒、15克十三香、20克胡椒粉、20克五香粉、30克美極鮮腌漬6小時即可。食用時取出小黃魚用清水沖洗干凈,晾干,拍干粉,入油鍋炸制即可。
腌制烤羊腿:取5千克羊腿,加200克蔥、250克姜,250克西芹、250克胡蘿卜條、500克大蒜、500克香菜、200克玫瑰露酒、150克大紅浙醋、80克鹽、80克糖、100克味精、250克海鮮醬、150克花椒粉、100克辣椒粉、50克孜然粉、30克嫩肉粉、30克松肉粉、香葉8克、桂皮5克、白芷3克、白蔻3克、甘草5克、小茴香5克、草果6個、白胡椒粉25克腌漬8小時即可。食用時取出羊腿晾干,烤制即可。
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注:在腌制羊腿時,先把西芹、胡蘿卜條、香菜用紗布包上,揉搓出水;香葉、桂皮、白芷、白蔻、甘草、小茴香、草果放在燒至五成熱的鍋中,中火炒香。
自制“竹網(wǎng)鱸魚”汁(
江蘇蔣維利)
我習慣用四川的漢源花椒,我們酒店的“竹網(wǎng)鱸魚”賣得非常好,很多廚師朋友都詢問我制作方法,其實做好這道菜的關鍵就是調制一種麻辣味的汁,這種汁就需要用花椒來提味,竹網(wǎng)鱸魚汁的具體制作方法:
用料:小香蔥1500克,大蒜子1500克,老姜1500克,干辣椒1000克,四川漢源花椒250克,紅油250克,小磨香油20克,花椒油200克,胡椒粉15克,蠔油400克,料酒800克,鹽20克,雞精80克,味精80克,鮮湯500克,白糖60克,美極鮮醬油200克,生抽250克,鮑魚汁300克,花雕酒80克,海天醬油100克,雞油50克。
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制作:
1、小香蔥去老葉洗凈,切成2.5厘米長的節(jié);大蒜子洗凈拍破;老姜去外皮洗凈,切成3厘米長、0.2厘米厚的片;干辣椒去蒂去籽剪成1厘米長的節(jié)。
2、取一個大容器,放入鮮湯,加紅油、香油、花椒油、胡椒粉、鹽、糖、料酒、花雕酒、蠔油、美極鮮、雞油、海天醬油、鮑魚汁、生抽、雞精、味精、干辣椒節(jié)、大蒜子、小香蔥節(jié)、老姜、花椒拌勻調制成麻辣味的鱸魚汁即可。
注:以上用量可做20條鱸魚。
制作“竹網(wǎng)鱸魚”菜肴時將鱸魚放進鱸魚汁浸泡腌制8小時,再取一張竹網(wǎng)墊底鋪上京蔥片(將京蔥白劃破,展開即成),放上鱸魚,澆40克鱸魚原汁再蓋上一層京蔥片,用另一張竹網(wǎng)蓋在最上面,用竹簽把兩張竹網(wǎng)穿連起來,下入燒至五成熱的色拉油中,小火炸5分鐘至蔥白水分微干、顏色發(fā)黃時撈出瀝油即成。
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自制花椒油、花椒鹽(
四川舒恒峰)
我做的花椒油加入了多種香料和蔥、姜等,味道不僅有花椒的麻香味,還有香料的香味;熬制花椒油濾出的渣還可以用作員工餐的腌漬碼味。
具體制作方法:取四川漢源紅花椒100克、桂皮5克、八角3克、小茴香3克、白蔻3克、香葉5克入冷水浸泡12小時(剛好泡漲原料為宜),瀝水放入攪拌機內打碎,放入不銹鋼桶上火,加1500克色拉油、蔥20克、姜20克、洋蔥20克、小火慢熬2小時至水分將干時,冷卻放置兩天后濾渣即可。
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這種花椒油也可以用干的青花椒煉制,只需在煉制紅花椒油的基礎上改變一下比例即可,即青花椒占75%,紅花椒占25%。
鮮青花椒也可以煉制花椒油,但是一般用油泡的方法,即將青花椒入溫油中加熱浸泡(油溫始終保持在三四成左右),待香味溢出時晾涼即可。這種花椒油做炒、溜、燴的菜品都可以,用來增加菜品的香味效果很好。
另外我還做了一種川式花椒鹽,可以加入味精、糖調勻,做酥炸類的蘸碟非常好,如“炸丸子”、“炸里脊”等,還可以用于腌漬肉類、禽類或者做四川臘肉、香腸等。具體制作方法:四川漢源花椒、干小米椒、干燈籠椒(比例為7:2:1),入干凈鍋小火炒香后晾涼,打成粉;再將15克川鹽(產(chǎn)于四川自貢的井鹽)用小火炒香,稍晾,加入打好的粉,拌勻即可。
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自制花椒酒、花椒水(
湖北王玉華)
很多人都以為花椒是川式菜的專用調料,其實花椒還可以做成粵式、京式,具體制作方法:
粵式花椒酒:將大紅袍花椒50克入燒至三成熱的鍋中中火炒香,取出放在玻璃瓶中,加入廣東米酒500克,封蓋浸泡12小時即成。色澤淡黃,麻香清醇。浸泡時間越長味越濃,多用于肉類、魚類等熱菜的烹制。
京式花椒紹酒:將大紅袍花椒10克用10克紹酒拌濕,剁成泥,入碗加紹酒100克,浸泡12小時即成。多用于肉類餡料的調制,可祛腥、膻等異味。
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自制花椒水:鍋中入水500克,將大紅袍花椒50克洗凈下入鍋內,加入姜片50克大火燒開,改用小火熬至溢出香味、鍋中水約剩250克左右時,將湯汁過濾,盛入調料罐中即成,晾涼后備用。色澤淡黃,麻香清爽。多用于腌制原料或肉類餡料的調制。
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