烤魚(yú) 烤魚(yú)汁的制作
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魚(yú)肉腌制:腌制魚(yú)的關(guān)鍵是既要魚(yú)肉入味,又要保持魚(yú)肉的鮮嫩口感,不能腌老了,否則烤制時(shí)肉質(zhì)發(fā)硬,口感不好。將魚(yú)處理好后方能腌制。要想做到以上效果,需注意三點(diǎn):1、浸泡入味將宰殺好的魚(yú)放入腌魚(yú)水中浸泡...
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脆皮烤雞制法:1.選用宰殺治凈的清遠(yuǎn)仔雞,納盆加香菜、洋蔥、胡蘿卜、鹽、胡椒粉、料酒、香料等腌漬入味后,上鐵架,入烤爐烤至外表金黃酥脆、內(nèi)里軟熟多汁。2.出菜時(shí),將烤好的脆皮雞斬成塊,拼好型后放木...
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豆豉味型烤魚(yú)(特點(diǎn):色澤棕紅,豆豉香濃)原料:鯽魚(yú)4條(約1000克),豆豉、大蒜、雞精、味精、老干媽豆豉、芹菜、香菜、芝麻、花生、色拉油、香料油。制法:①魚(yú)宰殺后碼味,上火烤熟裝盤(pán)待用。②凈鍋上...
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在餐飲業(yè)里,配方、比例決定著菜品的穩(wěn)定與質(zhì)量,也是師傅們極不愿意透露的秘籍之一。然而,還是有那么一部份師傅,是愿意把自己的配方與人分享的。今天,數(shù)位師傅就把自己常用的配方拿出來(lái),以讓大家參考借鑒,...
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這道“香茅草烤魚(yú)”的特別之處有兩點(diǎn):一是香茅草的運(yùn)用——用鮮香茅草腌、用干香茅草捆,遮腥提鮮,并使成菜帶有淡淡的檸檬香;二是醬料中所用的自制蒜茸辣醬,以番茄、辣椒、大蒜混勻炒制而成,味道酸辣,還帶...
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制作過(guò)程:海鱸魚(yú)800克,從魚(yú)襠部開(kāi)刀,背部連在一起;加入鹽6克,白酒2克,藥芹段10克,香菜段5克,大蔥段10克拍破,老姜10克,雞精10克,味精10克腌制半小時(shí)。兩種不同做法將魚(yú)加工熟:1、腌...
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燒烤,是指魚(yú)肉類(lèi)或蔬菜串在鐵架上,以碳火或高溫爐具通過(guò)適度的高溫,使材料表面生成硬膜呈金黃色,令香味包含其中,制成帶有獨(dú)特焦香味的料理?煞种被馃净蜷g火燒烤兩種,直火烤是將食物置于火上直接燒烤的...
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腌制是早期保存蔬菜的一種非常有效的方法。主要目的是防止腐敗變質(zhì),但同時(shí)也為消費(fèi)者提供具有特別風(fēng)味的腌制食品。如今;原料腌制是廚師必須掌握的一門(mén)技術(shù),它看起來(lái)操作簡(jiǎn)單,但是如何通過(guò)合理的操作遮蓋原料...
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“諸葛烤魚(yú)”在中國(guó)第六屆美食節(jié)上榮獲“金鼎獎(jiǎng)”,重慶諸葛烤坊跟著火遍大江南北,分店開(kāi)到各個(gè)省市?痉恢胁似返淖畲筇厣褪沁\(yùn)用了燒烤和老油,先把原料腌漬入味,再上烤架烤至八九成熟,最后澆上老油、鮮湯...
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原料:樹(shù)椒段30克香蔥花10克油炸花生米20克熟芝麻5克姜末10克蒜末10克香辣紅油100毫升自制香辣醬70克老抽5毫升香油15毫升雞精20克白糖10克雞高湯130毫升啤酒50毫升制法:1.鍋入紅...
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這道“烤魚(yú)”選用大黃花,進(jìn)價(jià)20元/斤,成本不高、檔次不低,而且肉質(zhì)特別鮮嫩,毫無(wú)腥味;制作時(shí),一改傳統(tǒng)烤魚(yú)的香辣味,變成鮮酸微辣的金湯,賣(mài)相美觀(guān),吃起來(lái)酸鮮開(kāi)胃。制作流程:1.大黃花魚(yú)一條(重約...
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宰殺將鮮活鱸魚(yú)宰殺,放凈血后洗凈,從背部開(kāi)刀,保持腹部相連,使魚(yú)體成平面,接著在魚(yú)身上打一字花刀。腌制取純凈水1千克加入蔥姜片共50克,料酒、白蘭地酒各100克,胡椒面、味精、雞精、鹽火局雞料各2...
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云南版烤魚(yú)很給力作者張建輝(北京云南大廈廚師長(zhǎng))這道云南特色的烤魚(yú)是我們店的招牌菜,使用云南大芫荽、蒜苗葉碎調(diào)味,突出菜品的清香味道。原料羅非魚(yú)500克。調(diào)料A料(鹽3克,胡椒粉2克,二鍋頭5克)...
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食材:三道麟12500g、豆芽200g、土豆1個(gè)、油適量、鹽適量、尖椒適量、香菜適量、桃酥1塊、花生碎適量、生抽少許、白糖適量、姜蒜適量、料酒適量、面粉適量、香菇適量、老抽適量做法:1)將魚(yú)去腮去...
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鰣魚(yú)是“長(zhǎng)江三鮮”之一,每年春夏之交從海中入江,其肉質(zhì)鮮嫩,非常嬌貴。為了保持鮮味,并且確保魚(yú)身完整,酒店通常使用清蒸的技法烹調(diào),即便是烤,也要包上厚厚的鹽,而此菜則將鰣魚(yú)“裸烤”,鱗上刷了一層薄...
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鯰魚(yú)最常見(jiàn)的做法是燉或燒,這道菜卻不走尋常路,將鯰魚(yú)按照牛排的方式處理:先剖成大片,再加蔬菜料和醬料腌制,之后刷料油、入烤箱,成菜再不見(jiàn)鯰魚(yú)的“土氣”,而是有一種格外清新的“洋范兒”。胡子鯰的初加...
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這道菜品首先擺盤(pán)很精美,雪白的烤魚(yú)下墊著翠綠的粽葉,上面刷著紅亮的醬汁,旁邊擺著黃色的菠蘿,一端點(diǎn)綴著苦菊、水蘿卜片、紅小米辣,清爽又繽紛,超有西餐范兒;其次,魚(yú)柳的口感很細(xì)嫩,加入了油腐乳、自制...
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將裸斑1條(約750克)宰殺治凈,從背部剖開(kāi)成兩半,加鹽、胡椒粉、料酒、姜、蔥腌漬半小時(shí)至入味后,撈出來(lái)烤熟。土豆、花菜分別入開(kāi)水鍋煮熟,撈出待用。鍋內(nèi)放入適量紅油燒熱,下姜粒、蒜粒、五花肉粒、香...
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如果查看大眾點(diǎn)評(píng)網(wǎng),這道怪味烤魚(yú)是顧客評(píng)價(jià)最高、人氣最旺的。當(dāng)麻辣、鮮辣、豆豉等各種口味到處都有時(shí),一個(gè)“怪味”,就讓它出人頭地。怪味,咸甜酸麻辣咸香并重而協(xié)調(diào),何謂“怪”,是怪在了它的口味上,人...
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材料:原料:鯉魚(yú)1條(約重1千克),圓蔥絲150克,香菜20克,紅椒絲5克。調(diào)料:A料(鹽、東古蠔油、香菜各5克,味精1克,料酒10克,圓蔥絲150克);秘制烤魚(yú)醬30克(孜然面、辣椒面、辣妹子醬...