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香茅草烤魚制作圖解含自制蒜茸辣醬配方

這道“香茅草烤魚”的特別之處有兩點：一是香茅草的運用——用鮮香茅草腌、用干香茅草捆，遮腥提鮮，并使成菜帶有淡淡的檸檬香；二是醬料中所用的自制蒜茸辣醬，以番茄、辣椒、大蒜混勻炒制而成，味道酸辣，還帶有濃濃蒜香，讓人胃口大開。

鯽魚初加工：

1、鯽魚20條（約500克/條）宰殺治凈，從腹部一剖為二，保持背部相連，去大骨，在魚肉上打一字刀，沖去血水，瀝干放入盆中，加西芹段600克、青尖椒段、紅尖椒段、蔥段各200克、姜塊（拍破）100克、鮮香茅草2根，放入料酒100克、鹽50克、雞精40克、花椒25克、八角粉20克抓勻腌制3小時。廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

2、將腌好的鯽魚魚皮朝下放入盤中，分別放入腌制所用的料頭20克、海鮮菇10克（提前加花椒鹽水泡20分鐘入味），將魚身卷起，捆上提前泡軟的干香茅草固定，下入七成熱油炸1分鐘至定型，撈出瀝油，擺進托盤，入上下火200℃的烤箱烤10分鐘，取出備用。

走菜流程：

取一條烤好的鯽魚，表面刷勻自制辣醬20克，放入刷有香料油的烤盤擺進烤箱，上下火200℃烤3分鐘，墊著粽葉擺入托盤，撒蒜末8克、大葉香菜碎、香蔥碎各5克、香茅草碎3克，周圍擺苦菊、水蘿卜片、香瓜段點綴，上桌后由服務(wù)員剪斷香茅，用刀叉將魚肉分塊后再端給客人食用。廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

制作圖示：

1、鯽魚加蔬菜料、鮮香茅、鹽、料酒等腌制入味。

2、腌好的鯽魚上擺入腌制所用的料頭，以及加花椒鹽水浸泡過的海鮮菇。

3、從魚尾處將魚身卷起。

4、待魚身成為一個“卷”。

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5、捆上干香茅草固定。

6、將“魚卷”下入七成熱油炸至金黃。

自制辣醬：

1、鍋入豆油3斤燒至五成熱，下入蒜末2斤爆香，倒入鮮番茄碎10斤、鮮紅辣椒碎5斤中火不斷翻炒20分鐘，待香味逸出，加入白糖250克攪勻，即成蒜茸辣醬。

2、步驟1中的蒜茸辣醬、李錦記叉燒醬、家樂印度風(fēng)味孜然辣醬按照2∶1∶1的比例混勻，下入六成熱油混合炒香即成。廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

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