陜西臘汁肉夾饃正宗商用技術(shù)配方視頻教程
廚師之家這套技術(shù)教程全面系統(tǒng)的講解了陜西正宗肉夾饃的制作技術(shù),秉承廚師之家一貫的精益求精制作...
原料:鮮鵝腸100克,郫縣豆瓣50克,鱔魚片50克,水發(fā)豬蹄筋50克,金針菇10克。
豬蹄筋的發(fā)制:將干蹄筋用50度的溫水浸泡30分鐘,放入鍋內(nèi)上小火燒沸后端離灶口,合上蓋子燜至水涼,這樣反復(fù)兩到三次。
調(diào)料:色拉油50克,自制紅油50克(詳見相關(guān)鏈接),姜米10克,蒜米15克,雞精2克,味精1克,刀口海椒面20克,鹽1克,花椒5克,胡椒面1克,骨頭湯700克,蔥10克,小蘇打2克。
制法:1、將鮮鵝腸刮掉油膜,均勻碼上小蘇打過5分鐘后用流水沖洗干凈,將鵝腸、鱔魚片(約厚0.2厘米)、蹄筋分別入沸水中汆水,鵝腸下鍋浸一下立即撈起,鱔魚片和蹄筋汆2分鐘。蔥切成馬耳形,金針菇洗凈切去蒂留用。2、炒鍋放底油,燒至五成熱時放入豆瓣醬、姜末、蒜末、海椒面、花椒大火炒香,放入骨頭湯,加鹽、雞精、味精調(diào)味,下金針菇、鱔魚片、蹄筋小火火靠3分鐘,最后下鵝腸、蔥結(jié),盛入盤中上桌。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
特點:該菜配料精致,鵝腸的脆、鱔魚蹄筋的嫩滑融為一體,乃是水煮魚的改版。
制作關(guān)鍵:鵝腸一定要用流水沖凈小蘇打的味道;汆水時手要快,時間稍長就會變老。
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紅油制法:鍋內(nèi)放少許色拉油,燒至四成熱時,下入姜、蔥、豆瓣、辣椒面、老姜片、洋蔥片、鮮辣椒段、大蒜瓣、香菜、芹菜葉、香料(八角、山奈、香葉、小茴香、紫草,可用五香粉代替)微火不斷翻炒,邊翻邊慢慢加色拉油,約炒制一個小時左右,至洋蔥、鮮椒段、芹菜葉炒干、香味溢出,將渣濾掉,即成色澤紅潤、香味濃郁的紅油。
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