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紅湯什錦

材料:

原料:

鮮鵝腸100克,郫縣豆瓣50克,鱔魚(yú)片50克,水發(fā)豬蹄筋50克,金針菇10克。

調(diào)料:

色拉油50克,自制紅油50克(詳見(jiàn)相關(guān)鏈接),姜米10克,蒜米15克,雞精2克,味精1克,刀口海椒面20克,鹽1克,花椒5克,胡椒面1克,骨頭湯700克,蔥10克,小蘇打2克。

制法:

1、將鮮鵝腸刮掉油膜,均勻碼上小蘇打過(guò)5分鐘后用流水沖洗干凈,將鵝腸、鱔魚(yú)片(約厚0.2厘米)、蹄筋分別入沸水中汆水,鵝腸下鍋浸一下立即撈起,鱔魚(yú)片和蹄筋汆2分鐘。蔥切成馬耳形,金針菇洗凈切去蒂留用。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

2、炒鍋放底油,燒至五成熱時(shí)放入豆瓣醬、姜末、蒜末、海椒面、花椒大火炒香,放入骨頭湯,加鹽、雞精、味精調(diào)味,下金針菇、鱔魚(yú)片、蹄筋小火火靠3分鐘,最后下鵝腸、蔥結(jié),盛入盤(pán)中上桌。

紅油制法:

鍋內(nèi)放少許色拉油,燒至四成熱時(shí),下入姜、蔥、豆瓣、辣椒面、老姜片、洋蔥片、鮮辣椒段、大蒜瓣、香菜、芹菜葉、香料(八角、山奈、香葉、小茴香、紫草,可用五香粉代替)微火不斷翻炒,邊翻邊慢慢加色拉油,約炒制一個(gè)小時(shí)左右,至洋蔥、鮮椒段、芹菜葉炒干、香味溢出,將渣濾掉,即成色澤紅潤(rùn)、香味濃郁的紅油。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

豬蹄筋的發(fā)制:

將干蹄筋用50度的溫水浸泡30分鐘,放入鍋內(nèi)上小火燒沸后端離灶口,合上蓋子燜至水涼,這樣反復(fù)兩到三次。

特點(diǎn):

該菜配料精致,鵝腸的脆、鱔魚(yú)蹄筋的嫩滑融為一體,乃是水煮魚(yú)的改版。

制作關(guān)鍵:

鵝腸一定要用流水沖凈小蘇打的味道;汆水時(shí)手要快,時(shí)間稍長(zhǎng)就會(huì)變老。


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