當(dāng)前位置：『廚藝大全』->資料正文

皮蛋加工技術(shù)

主要原料：雞蛋、石灰、食堿、茶葉、蘇木。鋸末（或稻殼）等。

設(shè)備用具：鐵鍋、鐵絲。

工藝流程：洗蛋→放進(jìn)溶液中→撈出→滾上鋸末→放入缸里→密封七天→取出晾曬→成品。

制作方法：

按每250～270放雞蛋用水2.6-2.9公斤計(jì)算，先將水加熱，加入適量的茶葉和蘇木（起調(diào)味調(diào)色作用）,煮到水變?yōu)榧t棕色時(shí)，按每250枚雞蛋加食堿500克和食鹽375克的標(biāo)準(zhǔn)，將食堿和食鹽加入變紅的水中，待完全溶解后停止加熱，撈出茶葉和蘇木。再按每250枚雞蛋。配石灰3125克的標(biāo)準(zhǔn)加入五灰，隨加隨不斷攪拌，使其完全溶解并液體呈糊狀，當(dāng)用木棒在溶液中向上撈一下，有一條帶狀溶液，并立即斷裂時(shí)，說明石灰的稀調(diào)度比較合適。廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

用鐵絲作一些比雞蛋短徑稍小的圓環(huán)，將洗凈的雞蛋逐個(gè)粘上石灰堿液，撈起后再稍搖晃或拌動(dòng)一下，使雞蛋表面所粘附的石灰堿液薄厚均勻，再放在鋸末堆上滾一下，使雞蛋均勻地鉆上一層鋸木，沒有鋸木可用稻殼代替。

將大缸洗凈晾干，底部撒上鋸木，將粘好鋸末的雞蛋放入缸內(nèi)，密閉7天即可成熟，馬上從缸中取出晾曬，即為成品。密封期間，室內(nèi)的溫度在16℃～25℃為宜，不得超過32℃，或低于5℃。

皮蛋成熟度的檢查方法：

在密封的第6天，取樣打開雞蛋，發(fā)現(xiàn)蛋黃為淺黃透亮的固體物時(shí)，說明成熟。如果蛋黃仍是黃色的液體，則說明尚未成熟，還需密封1～2天。如蛋黃中間呈杏核仁大小的黑點(diǎn)時(shí)，說明成熟過度，要立即晾曬。在制作皮蛋的過程中，石灰液的濃度、石灰的質(zhì)量是關(guān)鍵。查驗(yàn)石灰質(zhì)量和濃度的方法是：打破一枚雞蛋放在已做好的石灰堿液中；在1～2分鐘內(nèi)蛋白凝固說明石灰質(zhì)量可靠、濃度適宜。若凝固的時(shí)間過長，說明石灰石堿液濃度小或石灰質(zhì)量不佳；若凝固時(shí)間過短，說明石灰堿液濃度過大。廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

該內(nèi)容由用戶「BABY衣」發(fā)布

本站僅提供網(wǎng)絡(luò)存儲(chǔ)空間，版權(quán)歸原作者所有，如有侵權(quán)或內(nèi)容有誤請(qǐng)及時(shí)與我們聯(lián)系，以便可以立即刪除或修正；
本站對(duì)此類由用戶上傳的資料無法驗(yàn)證真實(shí)性，請(qǐng)謹(jǐn)慎甄別使用；
本站為該資料建立有專屬討論區(qū)，尋求幫助、發(fā)表看法、分享心得或試做體會(huì)都可以在討論區(qū)交流，希望大家可以在交流中探討廚藝、發(fā)掘亮點(diǎn)、去偽存真、提升資料價(jià)值。

廚師之家建議您這樣學(xué)習(xí)：

去百度搜索該資料更多相關(guān)信息

把該資料收藏到自己的書架方便查找

對(duì)該資料尋求幫助、發(fā)表看法、分享心得或試做體會(huì)，歡迎在此交流：

發(fā)表討論話題 / 免費(fèi)咨詢專家進(jìn)入該資料討論區(qū)

分享資料賺收入