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老醋燒肉

批量預(yù)制：

1、三線五花肉4000克沖去血水，入沸水煮10分鐘，撈出沖去表面浮沫，改刀成塊備用。

2、鍋入底油燒至五成熱，下入姜片、蔥段各70克爆香，加五花肉塊小火煸出油分，待顏色金黃時(shí)放入杏鮑菇塊2000克，加八角2個(gè)、香葉5克、桂皮1段，放糖色50克、老抽35克繼續(xù)小火煸炒至上色，添高湯浸沒原料兩指，加自制臘八醋汁200克小火燜40分鐘，起鍋揀去料頭，留肉塊、杏鮑菇塊、原湯備用。

走菜流程：

1、取一圓盤，擺入剛剛炸好的蜂窩玉米，上面再墊兩片綠葉，周圍點(diǎn)綴花瓣、松針和“小鳥”（市場出售的成品，以染色羽毛制成，15元/個(gè)）。廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

2、鍋入底油燒至五成熱，下入蔥白段10克、紅小米辣圈5克爆香，下入五花肉粒400克、杏鮑菇塊200克小火煸干水分，加臘八醋汁10克烹香，撒黑椒碎6克翻勻即可出鍋，盛入綠葉上，點(diǎn)綴豌豆苗5克即可走菜。

臘八醋汁制作：

臘八醋300克（以陳醋、冰糖、蒜瓣泡制而成）、云南甜醬油200克、鎮(zhèn)江香醋80克、大紅浙醋50克、家樂鮮露40克、白胡椒粉15克、鹽8克、味精6克攪勻即成。

特色：

這道五花肉選用三種醋汁和云南甜醬油調(diào)成的醬汁燒熟：臘八醋色澤紫黑、味道醇厚，鎮(zhèn)江香醋酸中透甜、清香馥郁，大紅浙醋顏色透亮、酸味不濃，而云南甜醬油甜咸兼?zhèn)�、質(zhì)地濃稠，這四種調(diào)料取長補(bǔ)短，讓這道燒肉別具特色。廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

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