香辣開片蝦
張呂貴,亞洲廚師協(xié)會(huì)會(huì)員、中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)會(huì)員、國(guó)家特級(jí)廚師,曾在第二屆東方美食國(guó)際大獎(jiǎng)賽和全國(guó)及省、市大賽上獲獎(jiǎng),被授予“中廚之星”、“烹飪名師”、“優(yōu)秀廚師”等稱號(hào),現(xiàn)任西安半坡蜀水川情總經(jīng)理。
原料:青蝦500克,黃豆20克,去皮花生米20克,芝麻20克。
調(diào)料:干子彈辣椒50克,自制火鍋底料、老油各50克,漢源花椒20克,大蔥20克,生姜20克,大蒜20克,鹽、味精各5克,香蔥5克,色拉油1000克,香油5克。
制作:1、青蝦洗凈,從脊背上打長(zhǎng)3厘米、深0.5厘米的一字花刀,從刀口處將沙線挑出備用。2、干鍋放置火上,燒至七成熱時(shí)放入黃豆、去皮花生米小火煸炒5分鐘,再放入芝麻小火同炒3分鐘至出香,取出后將黃豆、花生米、芝麻用刀背剁成小粒,放涼備用。3、大蔥洗凈,改刀成。簧テ,洗凈切厚0.1厘米的片;大蒜洗凈后拍破;香蔥洗凈后切成小粒。4、鍋置火上倒入色拉油,燒至四成熱時(shí),下入整理好的蝦小火浸炸1分鐘至金黃色撈出,控油備用。5、鍋置火上,下入色拉油30克,燒至七成熱時(shí),放入大蔥丁、姜片、蒜、花椒、子彈辣椒中火煸炒3分鐘,下入火鍋底料、40克老油小火再炒1分鐘后放入蝦大火煸炒2分鐘,最后下入芝麻、花生米粒、黃豆細(xì)粒、鹽、味精小火翻勻,淋入老油10克、香油,出鍋,撒上香蔥粒即成。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
特點(diǎn):麻辣飄香,回味無窮。
師傅點(diǎn)撥:1、此菜除了可以選擇青蝦外還可以選擇草蝦、明蝦、基圍蝦,但不管你選擇何種蝦,都必須是活的;另外,這種烹調(diào)方法不適合選擇小龍蝦。2、選擇蝦的大小可以根據(jù)菜肴的檔次定,但開刀深度必須保持在蝦肉厚度的3/4,這樣方可入味。3、黃豆只要是干的即可,不需要用水浸泡,如果用水浸泡回軟,就會(huì)使水分過多,不容易剁碎成粒。另外,炒制黃豆、花生米、芝麻時(shí)不要放油,因?yàn)樗鼈儽旧砭秃杏椭绻糜统粗,剁碎時(shí)也不容易成粒。4、煸炒火鍋底料時(shí)火不應(yīng)太大,以防止粘鍋。5、制作火鍋底料時(shí),藥材香料配比適當(dāng),而且必須用小火,以防止高溫下藥材發(fā)苦。6、花生米必須選用去皮的,如果花生米不去皮,炒后口味發(fā)苦。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
備注:老油、火鍋底料的制作:
原料:八角250克,桂皮150克,丁香50克,小茴香150克,香草100克,香葉50克,白豆蔻200克,草果100克,排草50克,山奈100克,泡椒2000克,52度白酒80克,郫縣豆瓣醬5000克,漢源干花椒200克,糍粑辣椒2000克,牛油2500克,菜子油5000克,花生油2000克,色拉油1000克,蔥、姜各500克,蒜1000克。
制作:1、八角、桂皮、丁香、小茴香、香草、香葉、白豆蔻、草果、排草、山奈洗凈,控干水分,放入白酒拌勻、腌漬10分鐘,將腌漬好的香料改刀成丁;泡椒剁成蓉;蔥洗凈后改刀成長(zhǎng)3厘米的段;姜洗凈后剁成重約3克的塊;蒜洗凈后切成厚0.1厘米的片備用。2、鍋放入牛油、菜子油、花生油、色拉油,大火燒至八成熱,關(guān)火晾涼至三成熱,然后再開火,立即下入蔥段、姜塊小火炸2分鐘至呈金黃色,撈出后離火,待油涼至三成熱,下入腌漬后的八角、桂皮、丁香、小茴香、香草、香葉、白豆蔻、草果、排草、山奈小火浸炸3分鐘,放花椒、郫縣豆瓣醬、泡椒蓉、糍粑辣椒小火翻炒60分鐘,放入蒜片翻炒均勻,離火后過濾,控出的油脂即成老油,控出的原料即成火鍋底料。
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