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鮑皇糯米鴨

原料：麻鴨1只（約1.5千克），糯米150克。

調(diào)料：精火腿15克，香菇、炸腰果各10克，鹽、味精各2克，勁霸雞汁、中南鮑魚(yú)汁各10克，月花牌鮑魚(yú)素0.5克，淀粉糊50克，脆皮水30克，水淀粉５克，色拉油2千克，上湯100克，鹵水3千克。
制作：1、麻鴨治凈，鴨胗、鴨腸瀝水，鍋入鹵水燒沸，入鴨子小火鹵45分鐘至熟撈出瀝水，刷一層脆皮水風(fēng)干。2、糯米加100克清水蒸15分鐘取出；香菇、火腿切0.4厘米見(jiàn)方的粒，將糯米、香菇、火腿、鹽、味精調(diào)成餡。3、鴨子沿腹部開(kāi)刀為二，脊背相連，拆骨風(fēng)干，將肉面向上平鋪于案板上摸勻餡料，在肉餡一面掛勻淀粉糊。色拉油燒至八成熱，入鴨子小火浸炸2分鐘，出鍋改7厘米長(zhǎng)、5厘米寬的條裝盤(pán)。4、鍋入上湯燒沸，入鮑魚(yú)素、雞汁、鮑魚(yú)汁小火熬勻，用5克水淀粉勾芡，淋入5克色拉油出鍋澆在鴨肉上面即可。廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
特點(diǎn)：鴨肉皮脆肉鮮嫩，餡心軟糯，鮑汁香濃。
制作關(guān)鍵：鴨子不能鹵得太爛，剔骨后先抹干淀粉再涂餡料，防止餡料和鴨肉脫離。上餡料要待表皮風(fēng)干。上淀粉糊防止糯米在炸制時(shí)爆破，影響菜肴的形態(tài)。

備注：鹵水的制法香料包（陳皮、香葉、沙姜各20克，白豆蔻、丁香、肉蔻、草果、砂仁各15克），香糟鹵500克，泰國(guó)魚(yú)露300克，乙基麥芽粉20克，鹽150克，勁霸雞汁50克，廣東米酒300克，生姜、蔥節(jié)各50克。將豬骨湯10千克入鍋中燒沸，加所有原料大火燒開(kāi)小火熬1小時(shí)即可。脆皮水的制作：大紅浙醋640 克、麥芽糖250克、100克玫瑰露酒入鍋中小火熬勻即可。淀粉糊：50克淀粉加15克清水?dāng)噭蚣纯�。快速出菜的方法：可先將鴨子鹵好風(fēng)干。上桌前只需將其放入蒸箱中蒸透，再進(jìn)一步加工即可。廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

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