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藍(lán)莓奶芋

創(chuàng)意由來：從藍(lán)莓山藥創(chuàng)新而來，用藍(lán)莓醬調(diào)湯煮制小芋仔，既入味又調(diào)色，入口甜糯，藍(lán)莓味深透。

制作：姚文飛，現(xiàn)任大連國宴會所廚房經(jīng)理

大連國宴會所的廚房每個季度定一次任務(wù)，本季度的營業(yè)額指標(biāo)是每月190萬，超出部分有獎，每超出10萬為一檔，每超一檔總廚級別可以拿到800元獎金。獎勵一般分為六檔，上個月的營業(yè)額是250多萬，做到了“第七檔”，姚文飛光獎金就拿了五千多。除了營業(yè)額，還有“毛利獎”，毛利要控制在62-68%之間，毛利每高出一個點，按營業(yè)額超一檔的標(biāo)準(zhǔn)計算獎金。這讓員工熱情高漲，每天收檔時都要跑到前臺去問賣了多少錢。廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

如何提高毛利點？除了常見的廢料利用（比如用娃娃菜的菜根做配料炒黃蘑），姚文飛還有個“狠招”——把廚房的垃圾桶從六個減少到兩個�！坝袝r候，浪費是源于習(xí)慣。以前垃圾桶就在切配工身后，很多還能利用的下腳料隨手就丟進(jìn)去了，現(xiàn)在扔個垃圾要走好遠(yuǎn)，非常不方便，就只好先把它們收到盆里，再想辦法盡量利用。”這個方法還有個副產(chǎn)品，使廚師對進(jìn)貨把關(guān)更嚴(yán)了——“這些菜有老葉子我不要，擇下來我沒地方扔！”這種方法立竿見影，實行當(dāng)月毛利就提高了兩個點。

制作流程： 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

1、將小芋頭仔去皮修成小球狀（也可用袋裝速凍小芋仔，已加工成球狀），取5斤備用。

2、凈鍋內(nèi)放入清水5斤，加入丘比藍(lán)莓醬3瓶、酸梅醬1瓶、九制話梅10粒、冰糖350克，燒開，熬至冰糖融化、話梅酥爛，過濾掉果核和渣子，然后放入小芋頭球，燒開后煮約半小時，離火放涼，入保鮮冰箱存放，隨用隨取，每份約需半斤。

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