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蚵仔煎

臺灣四面臨海,因此水產(chǎn)、海鮮在飲食中占有重要分量。著名的蚵仔煎,就是用海鮮做成的美味。蚵仔又名牡蠣,也叫作蠔。在臺灣,蚵仔的吃法很多,蚵仔煎就是具有特色風(fēng)味的一種,它是將濃稠適當(dāng)?shù)姆矸蹪{淋在煎板上,再撒上清洗好了的蚵仔,打上一個蛋,與韭菜、豆芽、茼萵菜同煎,再配上醬料,趁熱品嘗,口味甜中帶咸,咸中帶辣,令人垂涎。

關(guān)于蚵仔煎的起源,有一種說法。相傳,1661年荷蘭軍隊占領(lǐng)臺南,鄭成功從鹿耳門率兵攻入,勢如破竹,大敗荷軍。荷軍一怒之下,把米糧全都藏匿起來,鄭軍在缺糧之時急中生智,索性就地取材,將臺灣特產(chǎn)蚵仔、番薯粉等加水混合,煎成餅吃,想不到竟流傳至今,成了風(fēng)靡全島的小吃。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

蚵仔煎的選料很關(guān)鍵

在烹制蚵仔煎時,為保證風(fēng)味純正,首先要采用新鮮蚵仔,尤以臺南安平、嘉義東石、屏東東港的為最好。其次是要選用臺灣的純番薯粉,口感非常Q而滑嫩,會將海蠣的鮮甜更為提升。雞蛋的選用也是一門學(xué)問,重視香味的店家會采用顏色深黃的土雞蛋,冬天搭配茼篙、夏天搭配小白菜,并以能提香味的豬油來煎出美味的蚵仔煎,吃時再淋上以味噌、番茄醬、辣椒、醬油等熬成的醬汁即可。

考驗廚師調(diào)料功夫

蚵仔煎考驗的是廚師調(diào)的料,以及炸的功夫。若地瓜粉調(diào)料配的得當(dāng),炸的火候把握的好,出爐的蚵仔煎就會嫩且甘甜。吃之前,一定要聞聞蚵仔煎的味道,只有甘甜味沁入心脾,吃起來才更有食欲。此菜可以兩吃,或蘸番茄醬,或蘸椒鹽。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

原料介紹

1、海蠣學(xué)名牡蠣,有良好的食療效果,古書認(rèn)為:“牡蠣甘平無毒可解五臟,調(diào)中益氣養(yǎng)血以解丹毒,醒酒止渴活血充饑,常食還能潤膚養(yǎng)顏美容。”

2、蚵仔煎中放入大蒜葉與海蠣一同煎不僅香味撲鼻,而且蒜葉中富含的大蒜素具有很強的消炎殺菌的作用,被稱為“天然廣譜抗菌素”,常吃能增強免疫力。

3、海蠣中含有多種維生素、牛黃酸、肝糖及其他礦物質(zhì)等營養(yǎng)成分,其含碘量比牛奶和蛋黃高出200倍,其含鋅量之高,可為其它食物之冠。素來有“海中牛奶”之美譽。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

制作方法

原料:新鮮海蠣150克,大蒜葉兩根,雞蛋3個,地瓜粉200克,茼蒿50克。
調(diào)料:豬油15克,鹽3克,混合醬汁(臺灣金門醬油膏8克,番茄醬15克,太白粉5克,白糖3克)。
制作:
1、大蒜葉、茼蒿葉洗凈,切段備用。地瓜粉加入100克清水和勻,放入洗凈的大蒜葉、茼蒿葉拌均勻。
2、平底鍋放入豬油(也可食用油代替,用豬油會更香),放入洗凈的海蠣煎至七分熟,接著倒入拌好的地瓜粉芡,攤成圓餅狀,待地瓜粉呈透明狀,海蠣熟后,在外圈淋入打散的雞蛋,翻動過來,兩面都煎熟,淋上混合醬汁即可。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

說明:
1、選擇顆粒大一些的新鮮食材,不然口感不夠鮮甜,最好是當(dāng)場開殼的海蠣。
2、煎海蠣餅的時候,不要用鍋鏟壓食材,而要輕輕翻動,這樣做出的蚵仔煎口感才會蓬松有彈性,注意火候不要煎得過焦。
3、這道小吃最關(guān)鍵的是粉芡的調(diào)制比例,地瓜粉與水的比例為2:1,注意地瓜粉非;,用鏟子翻動兩面的時候也要動作要輕柔,不要按壓。

4、福建的做法是直接將所有食材拌勻,一起下鍋中煎熟,無需先煎海蠣,成品的味道也非常好,而且更簡單。


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