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粉蒸牛肉

創(chuàng)新點(diǎn):粉蒸肉類可以從根本上保證營(yíng)養(yǎng)成分不流失,還可以減少菜品的油膩感。做粉蒸肉對(duì)選料要求非常嚴(yán)格。研發(fā)初始,用牛里脊肉蒸制,發(fā)現(xiàn)雖然牛肉很軟爛,卻不成形。經(jīng)過多次試制后,選用了黃牛腱子肉,其肉質(zhì)比較有嚼頭,不用加嫩肉粉,主要靠炒香的米粉腌入味。其次,蒸肉粉用微火干炒很關(guān)鍵,炒后的米粉用來(lái)蒸肉,能起到增香滋潤(rùn)原料的作用。


原料:牛腱子肉200克,干炒米粉40克,紅薯500克,香菜8克。

調(diào)料:豆瓣醬、家樂牛肉汁各10克,蠔油8克,白糖5克,胡椒粉3克,炒好的郫縣豆瓣油35克,蛋清1個(gè)。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

制作:

1、生紅薯洗凈,切3厘米見方的塊,裹一層薄薄的米粉,加白糖,放入小蒸籠中墊底;
2、將牛腱子肉切菱形片,加入剩余的干炒米粉和剩余調(diào)料腌漬半小時(shí),放在紅薯上面,再將蒸籠放入電磁爐專用鍋中,用猛火蒸5分鐘,點(diǎn)綴香菜即可。

技術(shù)關(guān)鍵:

1、紅薯裹米粉和白糖,能突出成品的香甜軟糯,可以與牛肉達(dá)到時(shí)間上的同步。
2、注意蒸制的時(shí)間,如果時(shí)間過長(zhǎng),牛肉會(huì)發(fā)老,且紅薯會(huì)全部塌陷下去,混為一團(tuán)。

大師點(diǎn)評(píng): 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

1、此菜在傳統(tǒng)的粉蒸肉基礎(chǔ)上有所突破,以前蒸菜要蒸很久,現(xiàn)在大大縮短了蒸制時(shí)間,而且用牛腱子肉入蒸菜不但爽口還有嚼頭,如果在蒸籠底放點(diǎn)荷葉,蒸出來(lái)香味更濃郁。 

2、選用牛腱子肉做粉蒸牛肉,關(guān)鍵要處理好肉質(zhì),將牛腱子肉切0.5厘米厚片,用專用肉錘逐個(gè)砸薄,再進(jìn)行腌制,口感很好;也可以選擇牛腩做粉蒸牛肉,效果也很好。


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