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醉蟹鉗

亮點(diǎn):這道菜突出了當(dāng)?shù)夭说目谖,適合當(dāng)?shù)厝恕吧孕纷樱畛晕r”的古語(yǔ),最大限度地保留了蟹子的原汁原味,而且經(jīng)過(guò)高度白酒殺菌之后,使蟹鉗的口感更加鮮美。蟹鉗搭配圓蔥和青紅椒,口味脆爽,加上青芥辣,辣味十足,味道鮮美。

作者:邢文波,現(xiàn)任濰坊聚昌源涼菜主管


原料:蟹鉗300克。

調(diào)料:A料(純凈水100克,高度白酒20克,蔥段8克,姜片、白糖各5克,花椒2克,味達(dá)美15克,鹽10克,老財(cái)臣蠔油3克),青紅椒件各6克,圓蔥、自制醬汁各10克。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

制作:

1、蟹鉗放入湯盆中,加入A料泡制24小時(shí),讓蟹鉗充分入味,白酒可以起到殺菌的作用。

2、蟹鉗泡好后撈出,控凈水分,加入青紅椒件、切成菱形塊的圓蔥,再加入調(diào)好的醬汁快速翻拌均勻,讓原料裹勻醬汁,攪拌均勻后裝盤,用盤飾點(diǎn)綴即可。

關(guān)鍵:

腌制蟹鉗的時(shí)候,一定要用高度白酒,如北京的紅星二鍋頭,才能完全殺菌,入味充分。
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自制醬汁:青芥辣、白糖各5克,鹽、味精各3克,陳醋6克,蠔油8克。白糖要多放一點(diǎn),蠔油可以根據(jù)原材料的多少掌握比例。調(diào)制的時(shí)候一定要把青芥辣調(diào)開(kāi)以后,加入蠔油,使它的味道均勻地裹在蟹鉗上。醬汁要一次一調(diào),因?yàn)檎{(diào)早了,青芥辣的味道很容易揮發(fā),味道就不辣也不熗了。


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