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酸梅脆皮蝦

傳統(tǒng)做法:用鹽、醬油、白糖、醋調(diào)汁，下入炸好的大蝦烹汁，味型為小酸甜口。
劣勢(shì)：此款汁水中既有醋又有醬油，水分含量較大，烹出的大蝦脆感較差，食用不及時(shí)即會(huì)變軟、變塌。如果要使得水分變少、汁水粘稠，則需將糖熬成糖汁，但糖汁跟醋結(jié)合后，成菜的色澤就會(huì)發(fā)黑，因此采用傳統(tǒng)的烹汁制作，脆度和色澤很難兼顧。
改良做法
調(diào)制新款炸烹汁：鍋內(nèi)放入大紅浙醋500克、美味源酸梅醬2瓶、鹽50克、白糖1000克，小火熬至白糖完全融化，裝入料缸備用。在酸甜口味中帶有淡淡的酸梅香氣。另外，烹汁時(shí)用蟹黃油做底油，使得成菜色澤更漂亮。廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
優(yōu)勢(shì)：新配方中不放醬油，汁熬好后水分基本熬干。這款汁的粘稠感來(lái)自酸梅醬而非糖汁，這樣能更好地保持紅亮的色澤，避免出品顏色發(fā)黑。走菜流程：

1、選用型號(hào)為26/30的大蝦，從背部開(kāi)刀去沙線、吸干水分，內(nèi)切面拍上干生粉，入五成熱油中炸至金黃色。2、另起鍋，加入蟹黃油5克，下入干椒絲、炸烹汁50克，小火炒至起泡，倒入炸好的大蝦，快速翻炒均勻即成。

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