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椒麻雞

材料：

主料：

雞片300克

輔料：

馬耳朵蔥40克

調(diào)料：

漢源干椒20克 花椒油10克 鹽2克 味精4克 雞粉6克 熟芝麻10克 鮮雞湯30克

制作：

1、將仔公雞洗凈，入流水沖凈血水，光雞入冷水鍋內(nèi)，加入大蔥（挽結(jié)）老姜（拍破）花椒少許，大火燒沸去沫，轉(zhuǎn)微火燜煮45分鐘，撈出；

2、將撈出的仔雞，入冰水內(nèi)浸泡30分鐘瀝干水分，去骨片切成為薄片；

3、大蔥洗凈切馬耳朵形狀墊底，將雞片整齊的碼放于蔥上； 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

4、用鮮雞湯少許，調(diào)入鹽、味精、雞粉備好基礎(chǔ)咸鮮味，再將椒麻、花椒油入味汁內(nèi)調(diào)勻，淋于雞片上，撒熟芝麻即可。

提示：

1、煮雞時須將浮沫去盡，燜制時以微火適宜，待熟后轉(zhuǎn)入冰水內(nèi)鎮(zhèn)制，使雞皮脆嫩，調(diào)味時先湯汁嘗味，再加入花椒油少許以免油脂分離影響味覺的判斷；

2、椒麻的制作步驟，先用70°左右的溫開水浸泡漢源干花椒至軟即可撈出，將浸泡至軟的花椒與大蔥白一份、蔥青3份混合后，加入少許食鹽用排刀切的刀法剁宰細(xì)即可。

味型：

咸麻味

特點(diǎn)： 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

肉質(zhì)脆嫩，咸麻適口。

出品人：董凱偉


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